Вступ

Характеристика галузей зберігання і переробки продукції рослинництва. Комплекс організаційних заходів щодо зберігання і переробки сільськогосподарської продукції ще донедавна здійсню­вала єдина державна система заготівель. Зокрема, товарне зерно зберігали виключно на державних хлібоприймальних пунктах, які постачали його великим підприємствам з виробництва борошна, крупів, пива, олії, комбікормів. Останнім часом розширюється мате­ріально-технічна база підприємств з переробки зерна та насіння олійних культур, виробництва комбікормів — безпосередніх вироб­ників сільськогосподарської продукції. Розвиток галузей, що здійс­нюють повну переробку зерна, — одне з найважливіших завдань економіки держави.

В Україні функціонує 796 хлібопекарних, 126 пивоварних, 510 комбікормових, 17 олійних заводів, 57 заводів з виробництва спир­ту, 29 макаронних, 175 кондитерських фабрик. У зв'язку з цим по­стало питання про заготівлю продукції сільського господарства не в повному обсязі товарного виробництва, а в межах задоволення по­треб державної торгівлі, галузей народного господарства, системи охорони здоров'я, армії тощо. Водночас вирішується питання про встановлення таких закупівельних цін, які б забезпечили нормаль­не відтворення сільськогосподарського виробництва.

Хлібозаготівельні організації здійснюють приймання і розмі­щення, очищення зерна, формують товарні партії його для борош­номельних, круп'яних та комбікормових підприємств. В Україні працюють 204 хлібоприймальних пункти, що заготовляють, збері­гають та відвантажують зерно на переробні підприємства; 76 хліб­них баз, де зберігаються державні резерви і стратегічні запаси зер­на; 91 елеватор; 151 завод з переробки та фасування зерна, які ви­робляють борошно, комбікорми та крупи. Усі ці організації поста­чають продукцію 27 реалізаційним базам. Крім них, у державі роз­винена система приватних фірм, зокрема УЗА — Українська зерно­ва асоціація. Дедалі більше практикуються обробка й тимчасове зберігання зерна сільських виробників, які, використовуючи матеріально-технічну базу хлібоприймальних підприємств, забезпечу­ють збереження якості зерна і можливість його використання госпо­дарствами в міру потреби.

Хлібоприймальні підприємства мають виробничі цехи з обробки гібридного насіння кукурудзи, злакових, зернобобових та інших культур, заготовляють сіно і трав'яне борошно.

Серед хлібоприймальних підприємств розрізняють заготівель­ні (для продовольчого та насінного зерна), реалізаційні (прийма­ють, зберігають і реалізують готові продукти переробки — борошно, крупи, комбікорми) та державних запасів (для тривалого збері­гання зерна). Найрозвиненішою є мережа заготівельних хлібо­приймальних підприємств, які наближені до виробника зерна та насіння олійних культур (є майже в кожному районі). Борошно­мельні підприємства розміщені переважно у великих промислових центрах та містах, круп'яні — у місцях заготівлі круп'яного зерна (в центральних і південних областях), комбікормові — поблизу пта­хофабрик і тваринницьких комплексів.

Зерно і насіння олійних культур господарства та фер­мери постачають за договорами контрактації. Їх укладають щорічно, визначаючи права й обов'язки сторін — виробника і заго­тівельника. В договорах зазначаються назва, асортимент, кількість, якість, ціна, строки продажу і приймання продукції. Заготівельник, наприклад, зобов'язаний у рахунок виконання договору виділити аванс, своєчасно оплатити доставлену продукцію, надати виробни­кові допомогу в організації виробництва і транспортуванні продук­ції, забезпечити зустрічний продаж комбікормів, шроту тощо.

Заготівлю, зберігання і переробку плодоовочевої продукції здійснюють плодоовочеві бази, які постачають її для потреб на­селення великих міст, на переробні заводи державного підпорядку­вання та колективної і приватної власності. В багатьох областях створено також об'єднання виробників і переробників, у яких уся вироблена продукція зберігається до моменту її реалізації в свіжому вигляді або до надходження на переробку. Вони створені на базі існуючих сільськогосподарських колективних підприємств, селян­ських (фермерських) господарств та міжгосподарських переробних організацій. Зусилля всіх заготівельних і переробних організацій спрямовані на максимальне зниження втрат під час транспорту­вання, зберігання та переробки сільськогосподарської продукції. Їх матеріально-технічна база постійно вдосконалюється. Зокрема, створено багато нових ліній з переробки продукції рослинництва, які забезпечують її високу якість і конкурентоспроможність.

Сировину технічних культур заготовляють переробні за­води державного підпорядкування та об'єднання, створені на базі переробних заводів і господарств — виробників тех­нічної сировини. Нині їх стосунки вдосконалюються, вирішуються питання оновлення переробної техніки, будівництва сховищ для сировини і готової продукції.

Значення галузей заготівлі і переробки продукції рослинництва важко переоцінити. Зберігання насінних фондів, продовольчої і технічної сировини забезпечує безперервність процесів сільськогос­подарського та промислового виробництва.

Безперебійне забезпечення населення України продуктами першої необхідності — хлібом, м'ясом, молоком, яйцями, овочами, фруктами — при сезонному виробництві рослинницької продукції було б неможливим без належно розвинених галузей зберігання і переробки. Актуальним завданням є не лише забезпечення продо­вольчої бази країни, а й розширення її можливостей як експортера багатьох видів рослинницької продукції.

Історія розвитку галузі, курсу і науки. За останні кілька де­сятків років галузь зберігання і переробки продукції рослинництва пройшла складний шлях розвитку і вдосконалення.

Місткість зерносховищ на початок ХХ ст. в Україні становила близько 4 млн т, у тому числі елеваторна — до 0,5 млн т. З 1924 р. почалося будівництво елеваторів, зерносховищ, місткість яких до 1932 р. збільшилась учетверо, а до 1941 р. — ще втричі. За роки війни в Україні зруйновано близько половини зерносховищ, які до 1955 р. були відбудовані. Багато сховищ побудовано за 1971 - 1975 рр. У цей період почали використовувати нове обладнання — велико­вагові автомобілерозвантажувачі, ваги, зерножолоби, стаціонарні механізовані засоби завантаження й розвантаження зерна, високо­продуктивну пересувну техніку, зерноочисні машини, лабораторне обладнання. Частка елеваторів у загальній кількості сховищ зросла до третини. За останні десятиріччя збудовано багато металевих еле­ваторів.

Донедавна заготівля зерна відбувалася за складною системою адміністративно-господарських залежностей: Кабінет Міністрів України > Міністерство аграрної політики України > Державна ак­ціонерна компанія «Хліб України» > обласні виробничі об'єднання елеваторної та зернопереробної промисловості > районні хлібозаго­тівельні та зберігальні підприємства > млини, хлібопекарні та ін. Тому ця схема буде оптимізуватися.

Нині ДАК «Хліб України» має потужності для зберігання 30 млн т зерна, що достатньо для обслуговування врожаю до 50 млн т зерна за рік. Сюди входять 305 елеваторів, з яких 173 — для приймання зерна і 132 — промислових. З них 24 елеватори мають потужність понад 100 тис. тонн, 54 — понад 50 тис. т, решта — від 45 тис. т і менше. В елеваторах розміщується понад 35 % зерна, решта збері­гається в зерносховищах, з яких 93 % механізовані.

В ДАК «Хліб України» функціонує 1247 стаціонарних сушарок потужністю 48 637 т/год і 387 мобільних потужністю 2904 т/год, 2647 машин для очищення зерна, 731 — для обробки кукурудзи. Складів з устаткуванням для активної вентиляції 1673 загальною потужністю 5364 тис. т, 2844 — вентиляційні установки, багато устаткування для зважування та розвантажування зерна.

Крім зерносховищ ДАК «Хліб України», є склади й обладнання фірм і фермерів.

У дореволюційній Україні серед галузей харчової промисловості провідне місце займала борошномельна промисловість. За останні десятиріччя збудовано багато великих товарних млинів та хлібоза­водів. Водночас втрачено дешеве кустарне виробництво борошна та хліба. Нині відновлюється практика хлібопекарень невеликої по­тужності, що сприяє кращому забезпеченню населення свіжим хлі­бом, а також значному зниженню транспортних витрат на вивезен­ня зерна та завезення борошна і хліба.

На початок ХХІ ст. середньорічна продуктивність усіх зернопере-робних підприємств становила 7,2 млн т борошна та 800 тис. т кру­пів. В Україні 195 борошномельних підприємств, з яких 30 в останні роки повністю реконструйовано. Функціонує багато міні-заводів за­гальною потужністю близько 2 млн т на рік.

Історія переробки зерна налічує тисячоліття, про що свідчать ар­хеологічні розкопки. Так, 6 — 8 тис. років тому існували оригінальні сховища для зерна. Вино та олію зберігали тривалий період у спе­ціальних амфорах. Кочові народи здавна використовували підземні сховища, поблизу яких дослідники знаходять тертки для зерна. З переходом до осілого способу життя люди будували сховища у спеціальних місцях, огороджуючи їх ровами та частоколами. Зерно зберігали також у бочках та у видовбаних у скелях ямах.

За феодального ладу селяни будували спеціальні комори для зберігання зерна. Для його помелу почали використовувати жорна. На території церков і монастирів зерно зберігали в підцерків'ях. Перші спроби зробити великі запаси зерна в Україні припадають на кінець ХV ст., коли виникла потреба заготовляти його для війська. В цей період у великих містах почали створювати житні двори, хліб­ні магазини. Зерно в зерносховищах щороку обновляли не менш як на третину, причому не свіжозібраним, а після тривалого його збе­рігання.

Організація зберігання хлібних запасів значно поліпшилась на початку ХVІІІ ст. Було створено Центральну державну управу — Провіантський приказ для забезпечення армії продовольством. Почався активний розвиток агрономічної науки. А. Т. Болотов започа­ткував видання перших сільськогосподарських журналів. У 1765 р. було засновано Вільне економічне товариство. Його члени запропо­нували проект першого елеватора, давали рекомендації щодо роз­міщення сховищ для зерна, тривалого його зберігання без доступу вологого повітря та використання для цього ям, щільно закритих товстим шаром негашеного вапна.

Провіантмейстер армії Б. Е. Енгельман розробив оригінальну конструкцію цегляного зерносховища силосного типу з 24 силосами шість сажнів заввишки та два сажні завширшки. Вже у XVIII ст. був відомий принцип продування зернових мас повітрям за допомо­гою міхів. У 1816 р. набрали чинності затверджені генерал-фельдмаршалом Барклаєм де Толлі «Правила для продовольчих військ», які встановлювали норми вологості, чистоти й запаху зерна. Суворе визначення якості зерна в конфліктних випадках передба­чало випікання хліба та приготування каш для встановлення при­датності борошна і крупів для споживання. Було розроблено спосіб укладання зерна і борошна на зберігання та методику контролю за їх якістю. Встановлювались норми природних втрат при зберіганні зерна. Рекомендації ґрунтувались на результатах досліджень, які інтенсивно проводилися вже наприкінці XVIII — початку ХІХ ст. У виданому в 1825 р. підручнику «Земледельческая химия» його автор В. А. Павлов описав значення клейковини пшениці для якіс­них показників хліба. У книзі М.Щеглова «Хозяйственная ботани­ка» (1928) дається технологічна характеристика зерна злакових культур. На практиці застосовувались розробки вчених, зокрема видана у 1811 р. В. Левшиним праця «Полные наставления, на гидростатических правилах основанные, о построении мельниц — водяных, ветряных, приводимых горячими парами, на тягле скотом и людьми».

Вільне економічне товариство неодноразово оголошувало конкур­си на розробку найзручніших і найдешевших способів сушіння і зберігання зерна та іншої сільськогосподарської сировини. 3 1867 р. член товариства І. Чорноп'ятов видав «Руководство по сушению и хранению хлеба», в якому виклав теорію й практику сушіння та зберігання зерна, борошна, крупів, описав конструкції сховищ, на­вів кошториси на їх будівництво.

Вчені багатьох країн займалися вивченням властивостей зерно­вих мас, способів захисту зерна від псування. Серед вітчизняних розробок слід виділити фундаментальну працю П. Александрова «Опыт сельскохозяйственной технологии» (1853). Велику роботу з вивчення питань якості, зберігання, переробки зерна, технології переробки технічних культур проводив Д. І. Менделєєв. За йогосприяння було здійснено переклад російською мовою дев'яти випус­ків «Технології» Вагнера (1862 — 1879), присвячених питанням пе­реробки сільськогосподарської сировини. У Петровській землероб­ській академії та на сільськогосподарському факультеті Київського політехнічного інституту серед перших 15 дисциплін вивчалася «Технологія сільськогосподарська та лісова», були організовані спе­ціальні кафедри. Частина питань технології, зокрема сушіння зер­на, вивчалася у курсі «Вчення про землеробські машини та знаряд­дя» В. П. Горячкіна.

Реалізації багатьох цінних винаходів вітчизняних учених пере­шкоджала відсталість імперії. На хлібному ринку панував хаос, не було стимулів для підвищення якості зерна, елеватори часто пусту­вали.

У розвиток курсу «Технології сільськогосподарських продуктів» великий внесок зробив Я. Я. Нікітінський. Ґрунтуючись на даних таких наук, як фізика, хімія, біологія, він поглибив основи наукових знань дисципліни, організовував численні наукові дослідження, велику увагу приділяв питанням використання відходів переробки сільськогосподарської продукції. Ще за часів Менделєєва вітчизняні вчені ставили питання про необхідність створення економічно вигі­дної переробної промисловості.

Технологія зберігання та переробки сільськогосподарської про­дукції як наука розвивалася також зусиллями науково-дослідних інститутів технологічного профілю. Так, у 1888 — 1889 рр. вийшло двотомне видання М. Тавилдарова «Химическая технология сель­скохозяйственных продуктов», яке містило детальний опис крох­мального, бурякоцукрового, пивоварного та виноробного вироб­ництв. П. О. Афанасьєв видав «Курс мукомольных мельниц».

На початку XX ст. вийшло друком багато книг з технології сіль­ськогосподарської продукції, зокрема П. О. Козьміна «Мукомольное производство». В цей час почали створюватись перші спеціалізовані лабораторії з технологічного оцінювання сировини. В 30-х роках питання підвищення якості, зберігання та переробки сільськогоспо­дарської продукції висвітлювали у своїх працях К. А. Тімірязєв, М. І. Вавилов, К. І. Дебу, П. П. Лук'яненко. Значний внесок у вияв­лення причин втрат зерна під час зберігання зробили О. І. Опарін, О. М. Бах, В. А. Кретович, Л. О. Трисвятський. Велика заслуга в розвитку товарознавства, біохімії та галузі зберігання плодоовочевої продукції належить Ф. В. Церевітінову, А. Колеснику, Є. Широкову, Р. Ципруш, П. Соколу, Г. Джанєєву та ін.

На сучасному етапі розвитку галузі провідну роль відіграють на­уково-дослідні інститути УААН, в яких розробляються ефективні способи зберігання і переробки сільськогосподарської продукції.

За останні десятиріччя велике значення для розвитку науки ма­ли праці М. З. Хелемського, Б. В. Лесика, С. Ф. Поліщука, розробки відділів зберігання й переробки продукції Інституту садівництва, Інституту овочівництва і баштанництва, Інституту картоплярства, інших дослідних та навчальних закладів України.

Наукові та методичні основи курсу. Ґрунтовне освоєння дис­ципліни передбачає вивчення студентами теоретичного матеріалу, виконання лабораторних і практичних робіт. Практика включає участь студентів в організації технологічних процесів післязби­ральної обробки, зберігання та переробки продукції рослинництва, виконанні окремих технологічних процесів на виробництві, в лабо­раторіях кафедр і технохімічних лабораторіях переробних підпри­ємств. Залежно від місцезнаходження вузу в робочих програмах віддається перевага тим видам продукції рослинництва, які вироб­ляються в даній зоні.

Вивчення способів ефективного зберігання певного виду рослин­ницької продукції чи груп близької за особливостями продукції ґрун­тується на досконалому знанні трьох однаково важливих складових:

1) об'єкта зберігання (хімічного складу, фізіології), його фізичних властивостей, а також фізичних та фізіологічних властивостей їх сукупності (зернових мас, маси бульб тощо),  собливостей взаємодії з довкіллям;

2) факторів, які впливають на процеси, що відбуваються в продук­ ції під час зберігання чи переробки;

3) наукових принципів, які покладено в основу зберігання певно­го виду продукції.

Принципи зберігання рослинницької продукції встановлені на основі глибокого вивчення фізіологічних, біохімічних, мікробіоло­гічних процесів, що відбуваються в ній за певних умов і режимів. Ці принципи вперше класифікував Я. Я. Нікітінський, який в їх основу поклав стан (біоз, анабіоз, ценоанабіоз, абіоз) головного компонента, тобто часткове чи повне гальмування біологічних процесів в об'єкті зберігання. Відомо, що рівень життєдіяльності живого організму зумовлюється певними параметрами середовища: температурою, відносною вологістю, газовим складом повітря тощо. Якщо ці пара­метри відповідають фізіологічним потребам організму, то забезпе­чується властивий для нього рівень життєдіяльності — біоз. На­приклад, у стані еубіозу (різновид біозу) зберігаються на майданчи­ках плоди й овочі, призначені для консервування, картопля для отримання крохмалю незадовго до надходження в цех переробки.

Якщо продукція призначається для тривалого зберігання без фі­зіологічних розладів, то забезпечують чітко визначені умови збері­гання для кожного об'єкта. Так, бульби картоплі, коренеплоди, цибулю, зернові маси підвищеної вологості та більшість плодів збері­гають у стані гемібіозу із зниженням до певних меж температури та вмісту кисню в атмосфері середовища. Тривалість зберігання у такому стані залежить від вмісту запасних поживних речовин, а та­кож спадкових властивостей виду, сорту об'єкта зберігання. Якщо в процесі тривалого зберігання змінюється хімічний склад продукції, то незадовго перед використанням її вводять у режим повного біозу (еубіозу) для відновлення характерних для неї властивостей (отеп­лення бульб картоплі).

Якщо рослинна продукція не може зберігатись без втрат у стані біозу, то вдаються до зупинення або різкого гальмування біологіч­них процесів у ній (основного компонента, мікрофлори тощо), тобто досягають стану її анабіозу. Слід зазначити, що у цьому стані за сприятливих умов може відновлюватись діяльність мікрофлори і ко­мах у закладеній на зберігання продукції. Залежно від способу вве­дення об'єктів зберігання у стан анабіозу (зміною температури, во­логості, осмотичного тиску, опроміненням тощо) розрізняють термо-, ксеро-, осмо-, ацидо- та ценоанабіоз.

Стану термоанабіозу досягають зниженням температури та за­морожуванням продукції, використовуючи властивості окремих складових організму (білків, ферментних систем) реагувати на зни­ження температури. Видами термоанабіозу є психро- та кріоанабіоз. До стану психроанабіозу доводять продукцію зниженням темпера­тури до 0 °С, за якої клітинний сік з розчиненими у ньому речови­нами не замерзає. Кріоанабіоз передбачає замерзання об'єктів збе­рігання.

У стані психроанабіозу продукцію (ягоди смородини, плоди вино­граду, слив, персиків, абрикос, аличі та ін.) зберігають у холодиль­никах при температурі мінус 1 — 3 °С. За цих умов різко гальмуєть­ся життєдіяльність об'єктів зберігання та мікрофлори. При підви­щенні температури мікрофлора (насамперед плісеневі гриби) почи­нає швидко розмножуватись спочатку на ослаблених (зів'ялих, тра­вмованих, перезрілих) об'єктах, поступово поширюючись на решту продукції. Тому реалізовувати продукцію після такого способу збері­гання слід якнайшвидше.

Певні види продукції (подрібнені овочі, дрібні фрукти, ягоди) зберігають у стані кріоанабіозу, тобто замороженими при мінус ЗО °С і нижче. При цьому знищуються живі структури об'єкта збері­гання та основних груп мікрофлори. При підтриманні режиму тем­ператури після заморожування на рівні мінус 15 — 16 °С таку про­дукцію можна зберігати протягом тривалого часу. Цей метод у по­єднанні з правильно проведеною дефростацією забезпечує збере­ження не лише харчової, а й біологічної цінності продуктів.

Значну кількість об'єктів зберігання (сухі зерно, овочі, фрукти, сіно, солому та інші сушені продукти рослинництва) доводять до нежиттєдіяльного стану інтенсивним звільненням від вільної воло­ги (ксероанабіоз). Лише за наявності вільної вологи, яка хімічно не зв'язана з речовинами об'єкта зберігання, можливе активне дихан­ня живих організмів (зерна, трави, соковитих плодів). Кількість зв'язаної води залежить від вмісту в продукції колоїдних речовин (білків, крохмалю та ін.), які зв'язують воду. Оптимальна вологість сушених продуктів становить, %: фруктів — 15, овочів — 12, насіння олійних культур — 6 — 7. За такої вологості створюється несприят­ливе середовище для розвитку мікрофлори та більшості комах. Тому в стані ксероанабіозу продукція може зберігатися тривалий час, не втрачаючи своїх технологічних і посівних якостей. Цей принцип лежить в основі всіх способів сушіння — повітряно-сонячного, теп­лового, вакуумного, інфрачервоним опроміненням тощо. Слід за­значити, що при зволоженні можливі активізація мікроорганізмів і псування сушеної продукції.

Способи зберігання рослинницької продукції, в основі яких ле­жить підвищення осмотичного тиску середовища, ґрунтуються на властивостях мікрофлори, її вегетативних форм та інших живих клітин об'єктів зберігання. Під дією певних речовин (солі, цукру) клітини мікрофлори і самого об'єкта зберігання доводять до стійкого стану осмоанабіозу. Концентрація розчину кухонної солі при цьому має становити 12 — 13%, що відповідає осмотичному тиску близько 7 МПа, а цукрових розчинів для досягнення стану плазмолізу всіх клітин — не менш як 65 % і відповідно 35 МПа.

Стану анабіозу можна досягти також створенням певної концен­трації іонів водню, тобто створенням певної кислотності середовища. Остання впливає на дисперсність протоплазми живої клітини. За певної концентрації іонів водню життєдіяльність клітин припиняєть­ся. Зокрема, гнильні бактерії (протеус, флюоресценс, субтиліс та ін.) активно розвиваються в нейтральному середовищі при рН 7 і дещо вище. При рН 6 їх дія пригнічується, при рН 5 вони не розмножу­ються, при рН 4,5 гинуть гнильні та маслянокислі бактерії, при рН 5 — кишкова паличка, при рН 3 — 4 молочнокислі бактерії, при рН 2,5 — 3 — дріжджі, при рН 1,2 — 3 — плісеневі гриби. Створюючи рН 1 — 1,5 за допомогою 3 — 5% розчину оцтової кислоти, продукцію доводять до стану ацидоанабіозу, в якому вона може зберігатися тривалий час. На практиці цей принцип застосовується при штуч­ному силосуванні кормів. Виготовлення харчових овочевих та пло­дових і ягідних маринадів пов'язане з використанням заливки для консервування овочів з невисокою концентрацією кислоти (до 1 % оцтової кислоти). Такі продукти доводять до стійкого режиму ана­біозу стерилізацією.

Існує також спосіб доведення живих організмів до стану анабіозу відкачуванням кисню із середовища зберігання і насиченням сере­довища інертними чи анестезуючими речовинами. Цей принцип зберігання — наркоанабіоз — застосовують для тривалого зберіган­ня зернових мас. За певної концентрації хлороформу чи солей про-піонової кислоти гине мікрофлора, гальмується інтенсивність ди­хання зерна. Аналогічний принцип діє також при введенні в зерно­ві маси вуглекислого газу підвищеної концентрації та при зберіган­ні плодоовочевої продукції в умовах регульованого газового середо­вища (РГС). При цьому місткості для зберігання продукції повинні герметично закриватися.

Ферментовані плоди виготовляють за принципом ценоанабіозу. Створюючи умови, сприятливі для розвитку одних видів мікроорга­нізмів і згубні для інших, досягають певної концентрації консерван­ту, що забезпечує стійке зберігання основного продукту. Такими мі­кроорганізмами є переважно молочнокислі бактерії (при солінні, мочінні, квашенні) та дріжджові гриби (у виноробстві). Ці види це­ноанабіозу мають назву відповідно ацидоанабіоз та алкоголеана-біоз. Створенням оптимальних умов для розвитку молочнокислих бактерій (підвищенням температури, додаванням цукрів) та вико­ристанням їх властивості розмножуватися в безкисневому середо­вищі обмежують розвиток інших мікроорганізмів та активізацію молочнокислого бродіння. При вмісті молочної кислоти 1 — 1,2 % продукти (овочі, плоди, гриби та ін.) консервуються і протягом три­валого часу не псуються за умови зберігання їх у прохолодному приміщенні та непроникнення кисню. Для розвитку дріжджових грибів середовище має бути кислішим, ніж для молочнокислих бак­терій. Для спиртового бродіння необхідні рН 2,5 — 3, підвищена концентрація цукру, наявність відповідних рас дріжджів. Лише за певних умов можна забезпечити нагромадження 9—12 об'ємних процентів спирту, достатнього для тривалого зберігання вина.

До стану абіозу об'єкти зберігання доводять за відсутності в них живих організмів та вегетативних форм мікрофлори, використову­ються при цьому такі способи: термостерилізації, пастеризації, хіміч­ного консервування, стерилізації (механічна, асептична, променева).

Термостерилізацію проводять при температурі понад 100 °С. Го­тову продукцію зберігають у герметично закупореній скляній чи жерстяній тарі. Тривалість стерилізації залежить від консистенції та кислотності продукту, місткості тари тощо.

Для досягнення стану абіозу продукції застосовують також струм високої частоти (СВЧ) або ультрависокої частоти (УВЧ). За 30 - 120 с дії струму УВЧ продукт, герметично закупорений у тару, стерилізу­ється і може зберігатись тривалий час без зміни товарних та харчо­смакових якостей.

Окремі види продукції, при консервуванні яких застосовується сукупна дія кількох консервуючих засобів, термостерилізують при температурі 80 — 85 °С. Це дає змогу зберегти кращий товарний ви­гляд продуктів завдяки зменшенню біохімічних змін у них порівня­но з термостерилізацією. Спорові форми бактерій при цьому не знищуються, а збереженість продукту забезпечується підвищенням концентрації іонів водню (високою кислотністю продукту або дода­ванням 0,6-0,7 % оцтової кислоти). Така обробка називається пас­теризацією. Вона досить поширена у виробництві соків, напоїв, консервованих овочів та плодоягідної продукції. Пастеризована продукція повинна бути герметично закупорена.

Хемібіозу (хімічному консервуванню, хімічній стерилізації) під­дають подрібнену продукцію, яка перед вживанням підлягатиме обробці. Перед вживанням продукції хімічні речовини, застосовува­ні для стерилізації, розкладаються або видаляються (із зерна, пло­доягідної продукції). Такою хімічною речовиною є, зокрема, сірчиста кислота (сірчаний ангідрид), стерилізуюча дія якої виявляється при концентрації її в продукті 0,2 — 0,3 %. Обробка продукції сірчаним ангідридом чи сірчистою кислотою називається сульфітацією. Її до­датково застосовують також при інших видах консервування, на­приклад коли є загроза відволоження сушеної продукції (овочів, фруктів, хмелю). Тимчасового стерилізуючого ефекту можна досягти обробкою зернових мас солями пропіонової кислоти.

Часткову стерилізуючу дію мають солі сорбінової кислоти. Сорба-ти гальмують лише розвиток грибів — плісеневих та дріжджових, не впливаючи на розвиток бактерій. Вибіркову дію сорбатів викори­стовують при солінні або квашенні продукції, обмежуючи розвиток грибів у поверхневих її шарах. Це дає змогу значно зменшити від­ходи при використанні такої продукції.

Хімічна стерилізація досить поширена при дезинфекції сховищ для знищення комах і гризунів (отруйні принад), а також для зни­щення (хлорпікрином, дихлоретаном та ін.) комах при зберіганні зерна та його продуктів, боротьби з хворобами рослин (протруюван­ня зерна фунгіцидами тощо).

Одним з видів хімічної стерилізації є коптіння, яке застосовують переважно для консервування продуктів тваринництва.

Останнім часом для доведення продукції до стану абіозу застосо­вують променеву стерилізацію. При цьому проводять ультрафіоле­тове, інфрачервоне, рентгенівське та у-опромінення. Зокрема, дія інфрачервоного опромінення аналогічна термостерилізації. Перед обробкою попередньо підготовлену продукцію вміщують у герметич­но закупорену тару.

Оброблена ультрафіолетовим промінням продукція може збері­гатися деякий час без використання холоду.

Стерилізуючий ефект від а- та р-опромінення при зберіганні зер­на нетривалий. Цей спосіб абіозу нині вдосконалюється.

Тонкоподрібнені продукти й соки стерилізують механічно, про­пускаючи їх крізь фільтри, які затримують клітини окремих видів мікроорганізмів. Сталого абіозу досягають додатковим нагріванням продукції.