Зернова маса є складною біологічною системою — сукупністю живих організмів з приблизно однаковими вимогами до умов життя. Процеси, які відбуваються в зерновій масі в результаті життєдіяль­ності її компонентів (зерна, насіння культурних рослин та насіння бур'янів, мікроорганізмів, комах, кліщів), називають фізіологіч­ними. Життєдіяльність зернової маси під час зберігання виявля­ється у вигляді дихання, післязбирального дозрівання, проростан­ня. Ці процеси мають велике практичне значення, оскільки вміння регулювати їх дає змогу зберегти зерно і скоротити втрати ним сухої речовини.

Період, протягом якого зерно й насіння зберігають свої споживчі якості (посівні, технологічні, продовольчі), називають довговічністю. Розрізняють довговічність біологічну, господарську і технологічну.

Біологічна довговічність зерна і насіння означає проміжок часу, протягом якого в партії або зразку їх зберігаються здатні до пророс­тання хоча б одиничні насінини. Особливе значення для практики має господарська довговічність зерна і насіння, тобто період збері­гання, протягом якого їх схожість залишається кондиційною і від­повідає вимогам державного нормування. Технологічна довговіч­ність — це строк зберігання товарних партій зерна, протягом якого вони не втрачають своїх якостей для використання на харчові, фу­ражні й технічні потреби. Технологічні властивості зерна зберіга­ються довше, ніж насінні.

За біологічною довговічністю насіння всі рослини поділяють на мікро-, мезо- і макробіотики. Перші зберігають схожість від кількох днів до 3 років, другі — від 3 до 15 років, треті — від 15 до 100 років. Насіння більшості сільськогосподарських рослин належить до мезобі-отиків і зберігає схожість за сприятливих умов протягом 5—10 років. Найдовговічнішим є насіння бобових (квасолі, бобових кормових трав та ін.), вівса, сорго, пшениці, менш довговічним — ячменю, кукуру­дзи, найменш довговічним — жита, проса, тимофіївки.

Найпоширеніша причина зниження життєздатності насіння при тривалому зберіганні — поступова дегенерація хроматину в клітинному ядрі, внаслідок чого порушуються процеси поділу клітин. Дослідження природи загибелі насіння під час зберігання та причин їх різної довговічності тривають і нині.

Збереженість борошномельних і хлібопекарських властивостей зерна при тривалому зберіганні залежить від його початкових ха­рактеристик і ознак. Різкі температурні та механічні впливи на зе­рно під час зберігання спричинюють значні зміни його якості. Бо­рошномельні та хлібопекарські властивості зерна жита і пшениці через 7-10 років зберігання залишаються переважно без істотних змін.

З подовженням строку зберігання зерна круп'яних культур ядро його стає крихкішим, внаслідок чого зменшується вихід доброякіс­ної крупи. В насінні олійних культур відбуваються розкладання й окислення жирів. Вихід олії з такого насіння не знижується, але вона малопридатна для харчових та деяких технічних цілей. Чим нижчий рівень біологічної активності зернової маси, тим менші втрати нею сухих речовин і тим краща кількісна та якісна збере­женість зерна. При зберіганні зерна пшениці, жита, ячменю за оп­тимальних умов втрати сухих речовин протягом року не перевищу­ють 0,1 %.