1.3.2. Післязбиральне дозрівання і проростання зерна

Якість свіжозібраного зерна залежить переважно від умов дозрі­вання, стиглості та вмісту вологи в період збирання і подальшого зберігання. Свіжозібрана зернова маса неоднорідна за вологістю і стиглістю окремих зерен, має високу фізіолого-біохімічну і мікробіо­логічну активність, понижені енергію проростання та схожість, по­гані технологічні властивості, нестійка під час зберігання.

При правильному зберіганні зерна через кілька тижнів воно на­буває якостей нормального повноцінного. Процеси, які відбуваються в зерні й насінні під час зберігання та приводять до поліпшення його посівних і технологічних якостей, називають післязбираль­ним дозріванням. Характеризується воно двома показниками: підвищенням схожості та зниженням інтенсивності дихання.

Дослідження показали, що в результаті складних біохімічних процесів змінюються хімічний склад і властивості зерна, зменшу­ється активність ферментів, відбувається перетворення низькомо­лекулярних сполук на більш складні, знижуються вміст цукрів, не-білкових азотистих речовин, кислотне число жиру і титрована кис­лотність. Разом з тим збільшується вміст білків, крохмалю, жиру та поліпшуються технологічні і посівні властивості зерна.

Тривалість періоду післязбирального дозрівання зерна зале­жить, крім сортових особливостей, від умов його наливання і дозрі­вання в полі та умов подальшого зберігання. Основними показни­ками є температура і вологість середовища. Якщо в період нали­вання і дозрівання зерна була дощова й прохолодна погода, то три­валість періоду його післязбирального дозрівання збільшується. Воно значно прискорюється, якщо зерно після збирання висушене до вмісту зв'язаної вологи і зберігається при підвищеній температу­рі (20 - 22 °С) та доброму доступі кисню.

Для прискорення післязбирального дозрівання зерно сушать на установках активного вентилювання або зберігають після збирання в сухому стані при температурі 20 — 22 °С протягом двох-трьох тиж­нів з наступним охолодженням активним вентилюванням. Доведе­но, що післязбиральне дозрівання відбувається тільки тоді, коли процеси синтезу в зерні й насінні переважають над процесами гід­ролізу, а вологість їх нижча за критичну або в межах критичної. У зерні з підвищеною вологістю процеси гідролізу переважають над процесами синтезу і якість зерна не поліпшується, а погіршується.

Сухе зерно, добрий доступ повітря та підвищена температура — основні фактори післязбирального дозрівання. Так, за сприятливих умов зберігання процеси післязбирального дозрівання зерна пшениці закінчуються протягом 1— 1,5 міс, жита 10— 15 діб, вівса — 20 діб, ячменю 6 — 8 міс. Насіння олійних культур також має певний період післязбирального дозрівання. Насіння кукурудзи після су­шіння (видалення надлишкової вологи) зразу стає фізіологічно пов­ноцінним.

Проростання зерна. При різкому порушенні режиму обробки і зберігання зерна в насипу можуть проростати як окремі зерна, так і цілі шари зернової маси. Однак для проростання зерна необхідні певні умови — достатня вологість, тепло і доступ повітря.

Зерно починає проростати тільки при поглинанні крапельно-рідкої вологи та зволоженні до 40 % і вище, наприклад, при силь­ному зволоженні зернової маси опадами або ґрунтовою вологою чи в результаті конденсації води за різких перепадів температури.

Якщо для індивідуального розвитку рослини (онтогенезу) проро­стання зерна — звичайний етап життєвого циклу, то для зберігання і промислової переробки цей процес небажаний, оскільки призво­дить до зниження його якості та псування. Проросле зерно має за­родковий корінець і брунечку, коричневе забарвлення зародка, збі­льшений об'єм, понижені сипкість та в'язкість водно-борошнистої суспензії, підвищений вміст розчинних у воді речовин. Вміст сухої речовини в такому зерні значно зменшується, оскільки на пророс­тання й підвищення інтенсивності його дихання витрачається ве­лика кількість органічних речовин.

Якість клейковини пророслого зерна м'якої пшениці змінюється більше, твердої — менше. Борошно з пророслого зерна солодке на смак, що знижує його хлібопекарські властивості. Крім того, при переробці на борошно змінюються режими підготовки його до роз­мелювання та самого розмелювання. Найефективнішим заходом підвищення якості хліба з такого борошна на хлібозаводі є збіль­шення кислотності тіста на 1 — 2°, чого досягають застосуванням рідких дріжджів. При цьому активність а-амілази знижується і стан м'якушки випеченого хліба значно поліпшується.

Для підвищення якості житнього борошна з пророслого зерна йо­го сушать при підвищеній температурі (65 — 70 °С) або застосовують гідротермічну обробку, зволожуючи перед розмелюванням до 23 — 25 % і прогріваючи близько 2 хв при 75 - 78 °С. Тривалість збері­гання житнього борошна з малопророслого зерна — 2-3 тижні.

Ретельний контроль за вологістю зерна в різних шарах і ділян­ках насипу, запобігання утворенню краплинно-рідкої вологи в зер­новій масі — основні заходи запобігання проростанню зерна під час його зберігання.