3. 2. Крупи

Крупа — це  зерно, частково або повністю  звільнене від плодових і насінневих оболонок, іноді від зародиша, ціле або роздроблене (розплющене) ядро зернових культур і плодів бобових (пшениці, гречки, рису, проса, вівса, ячменю, кукурудзи, гороху). Якість крупи залежить від вихідного зерна або плодів бобових, технології їх переробки. Процес виробництва круп складається з двох операцій — підготовка сировини, обробка поверхні зерна (лущення або шліфування). Відмінність в обробці ядер зерна характеризує різновид круп, а якість — їх сортність.

При технологічній обробці зерно очищають від домішок, сортують за розміром, проводять обрушення і розділяють по фракціях. При виготовленні окремих видів круп застосовують гідротермічну обробку зерна перед обрушиванням, дробленням, шліфуванням.

Підготовка зерна  полягає в звільненні його маси від сторонніх домішок (залишок їх не більше 0,1%). Гідротермічна обробка — дія на зерно парою або гарячою водою. Завдяки цьому оболонки стають крихкими і легко відділяються при лущенні. Волога і мінеральні речовини в зерні переходять частково в ендосперм, внаслідок чого крупа стає розсипчастою при варці, з приємним запахом і смаком.

Лущення — видалення з поверхні зерна квіткових (у плівчастих злаків), плодових (у гречки, пшениці, кукурудзи), насінневих (у гороху) оболонок. Відділення плівок і дроблених відбувається в процесі розділення продуктів шелушіння. Дроблення ядра проводять при виробництві крупи з ячменю (ячною і перловою), пшениці (полтавською).

Шліфування зерна — це видалення залишків  квіткових  плівок, плодових або семінних оболонок зародків. Після шліфовки проводять просіювання (для відділення битих ядер і мучки), відділення метало домішок, затарювання, маркіровку. Вихід крупи складає в середньому 63—66%. Цінність крупи вище в порівнянні з вихідним зерном, оскільки при підробці видаляються малоцінні оболонки.