3. 6. Асортимент хліба
Хлібні вироби залежно від виду муки можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі — прості, покращенні і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки — череневі(подові) і формові. Призначення хліба залежить від сорту муки, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простій хліб — це хліб, виготовлений з муки, води, солі і дріжджів. До складу покращеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, тмин, цукор.
Хліб житній випікають з обойної, обдирної і сіяної муки. Простій житній хліб з обойної муки випікають формовим і череневим. Він має вологість 46—53%, кислотність—13°, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житньої муки обдирної випускають під назвою Козацький. У його склад входять окрім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житньої сіяної муки виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг Хліб Придніпровський виготовляють з муки житньої обдирної житньою сіяної у вигляді формового і череневого масою більше 0,5 кг Вологість його 48— 50%, кислотність 9—10°, пористість не менше 54— 55%. Колір від світло - до темно-коричневого.
Хліб Галицький заварний готують з житньої сіяної муки обдирання і житньої з додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках.
Хліб Заварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощів — тмину, коріандру. Заварний і Бородінський хліби випікають з обойної муки з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Бородінського темніше Заварного і має більш виражений смак і аромат. Бородінський випікають тільки у формах. Житній хліб готують з муки обдирання з додаванням патоки. Вологість покращених сортів житнього хліба 50—51%, кислотність до 1 Р.
Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів муки. Простій житньо-пшеничний хліб готують з муки обойної житньої (55—65%), пшеничної (35— 45%) і пшенично-житньої (70—30). Хліб Карпатський випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 або 2-го ґатунку. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг Вологість 49—50%, кислотність 9—5,5°, пористість 55— 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 і 2-го сортів, вологість 44—48,5%, кислотність — 8°, пористість — 57—59%.
До групи житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять: Український — з житньої обойної муки обдирної і пшеничної; Український новий — суміш житньої муки обдирної і пшеничної 2-го сорту.
Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортовою пшеничною 24 год., решти видів хліба без упаковки—не більше 36 год.
Хліб пшеничний готують з муки вищого, 1-го, 2-го і обойних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простій пшеничний з обойної муки випікають череневим, формовим. Хліб має темну кірку і світло-коричневий колір м’якуша, смак кислуватий.
Покращенні сорти пшеничного хліба випікають з муки вищого і 2 сорту з введенням в рецептуру цукру і маргарину. До покращеного хліба відносять Городський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Гірчичний 1 -го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з соняшниковою олією) і ін.
Булочні вироби готують з муки пшеничної вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони прості (мука 1 і 2-го сортів), Столичні і Городські (борошно вищого ґатунку), до покращених — батони: Сихівський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг Вироби з борошна вищого ґатунку мають світліший і більш пористий м’якуш, ніж з муки 1 і 2-го сортів.
Хали плетені складаються з 4—6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал — плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Городські вищого і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками, Черкізовські, Московські. У рецептуру цих борошняних виробів входять мука пшенична вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Відрізняються вони і зовнішнім виглядом — формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру саєк вищого сорту входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних скориночок.
Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі і ситнички московські випікають з простого тіста, масою 0,2 кг Форма калача — кільце, ситничка — кругла. Підкови, гребінці, розанці, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг
Здобні вироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін.), Виборгську просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці і ін.), любительські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.), хліб здобний формовий (0,5 кг), коржики житні здобні. Вироби з листкового тіста готують з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для шарування),ванілина.
Дієтичні і національні хлібні вироби. Дієтичні хлібні вироби призначені для людей літнього віку, страждаючих певними захворюваннями. Для людей, страждаючих цукровим діабетом, ожирінням, ревматизмом, готують хліб білково-висівковий, білково-пшеничний. Булочки з сорбітом 1-го сорту призначені для діабетиків.
Ахлорідний хліб (без солі) призначений для осіб, страждаючих захворюванням нирок або підвищеним кров'яним тиском. Готують його на сироватці, без солі, з муки 1-го сорту. Хліб без солі обдирний випікають з муки житньої обдирної і пшеничною 1-го сорту. Випускають також сушки, сухарі ахлоридні, вищого і 1-го сортів. Також випікають хліб молочно-висівкової, масою 0,3 кг, що містить 35% пшеничних висівок і 6% сухого цілісного молока. Рекомендується для хворих діабетом, людей з надмірною вагою.
Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що поступає в роздрібну торгову мережу, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан кірок і м’якуша, при необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м’якуша, наявність сторонніх включень, хвороб і домішок.
Хлібні вироби повинні мати властиву ним форму, бути не пом'ятими і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше 1 см) і надривів. Колір скориночки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки не більше 3—4 мм. Відхилення від норми на вигляд можливі при недотриманні режимів розстійки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання муки із слабкою клейковиною (розпливчастість форми) і ін.
М’якуш доброякісного хліба повинен бути добре пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність порожнеч, крош-ливість, непромішування, гартування. Хліб з рівномірною пористістю пишніший, краще засвоюється організмом. Для кожного виду і сорту хліби характерні певний смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, надмірно кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту.
Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого і закритого типу, тарою-устаткуванням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з біленням або забарвленням стенів, стель — в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий хліб і хлібобулочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні — на нижню кірку в 1—2 ряди, а вироби з обробкою — в один ряд; грінки, сухарі — насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу.
Дефекти і хвороби хліба. Дефекти хліба викликаються порушенням технології приготування і недбалим відношенням після випічки. До дефектів зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, дефекти поверхні і забарвлення. Неправильна форма хліба виникає при використанні муки із зерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, не доспілого, при зайвій вологості тесту, тривалості бродіння і розстійки. Форма може бути порушена при недбалому обробленні тесту. Дефекти поверхні — відсутність кірки (при щільній посадці тесту в пекти), крупні тріщини (з'являються на поверхні при недостатній розстійці і відсутності пари), дрібні тріщини (мука з ураженого шкідниками зерна); відшаровування кірки (при тесті, що не доброджує); темна кірка (мука з пророслого зерна, зайвого бродіння).
Дефекти м’якуша — непромішування (грудочки муки), гартування, липкий і темний м’якуш. Непромішування виникає при порушенні режиму замісу. Гартування — відстоювання хліба на холодній поверхні при посадці його в недостатньо нагріту пекти. Липкий м’якуш буває при використанні муки з пророслого і морозостійкого зерна, малого терміну випічки. За цих же умов може вийти і темний м’якуш хліба. До дефектів смаку і аромату відносять наявність хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), використання тесту, що перебродив.
Хвороби хліба. Хліб із-за високої вологості швидко псується, є благодатним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Пліснявіння хліба після випічки виникає при неправильному зберіганні і недостатній кислотності. При пліснявінні поверхня хліба покривається нальотом різного кольору і неприємного смаку. Деякі плісняви є отруйними. Розвивається цвіль в місцях оголення м’якуша. Для попередження її розвитку хліб рекомендується зберігати при невисокій температурі і вологості.
Картопляна хвороба викликається бактеріями картопляної палички. Оптимальна температура її розвитку 36—40°С, тобто в жарку пору року. Картопляна паличка частіше вражає хліб пшеничний. Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м’якуш є кислим. Виявляється хвороба у вигляді жовтизни м’якуша і наявності ниток, що тягнуться. Крейдяна хвороба спостерігається при зберіганні хліба в целофанових плівках. Виявляється у вигляді сухих білих плям, схожих на крейдяні відкладення. Такий хліб для харчових цілей не використовується.
Кривава хвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року і при високій вологості повітря. Викликають її дріжджі, створюючи на поверхні хліба слизисті плями яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємний запах і смак. До пороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (починається через 5—10 ч). Зберігання хліба в поліетиленових упаковках або його заморожування уповільнює черствіння, зменшує усихання.
Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житньої і обдирання муки зберігають 36 год., сортовий, — 24, здобні вироби — 16 год.
Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура 20—25°С (не нижче 6°С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до стінки лотка.
Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні
вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх на доброякісних або повернути гроші.
Макаронні і круп'яні вироби, розфасовані в тару, реалізують разом с. тарою. На прилавках повинні бути виставлені зразки наявних в продажі видів і сортів муки, крупи, макаронних виробів. Зразки забезпечують ярликами, де указують найменування, сорт, ціну виробу. Нерозфасовані товари (мука, крупа і ін.) відпускають чистою масою, насипаючи в пакети совками.