5. 4. Прянощі

Прянощі — це висушені частини рослин, що додаються в їжу в невеликих кількостях для додання їй специфічного смаку і аромату. За походженням всі прянощі можна розділити на вітчизняних (місцеві) і імпортних. Місцеві прянощі визначаються особливостями національної кухні регіону. У наший республіці виростають і широко використовуються тмин, аніс, кріп, петрушка, пом'ята, меліса і ін. Імпортні прянощі ще називають класичними, вони відомі і реалізуються на світовому ринку: перець чорний, запашний, гвоздика, кориця і тому подібне

Коли ми говоримо про прянощі, маються на увазі натуральні висушені частини рослин. По використовуваній частині рослини прянощів можна розділити на наступні групи: насіння — гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір; плоди — бад'ян, ваніль, кардамон; перець чорний, білий, запашний, червоний; аніс, коріандр, тмин, кріп; квітки — гвоздика, шафран; листя — лавровий лист, петрушка; кора — кориця, касія; коріння — імбир, куркума, галаган, вир; трави (надземна частина рослин) — кріп, пом'ята, рута, меліса, естрагон, базилік, материнка, чабер, майоран, любисток і ін.

Гірчиця. Однорічна трав'яниста рослина сімейства хрестоцвітих, олійна культура, основний її вигляд — гірчиця сарептська. Насіння містить 33—39% гірчичного масла, 0,7—1,0 — алілового масла. У Білорусі насіння гірчиці в натуральному вигляді використовує як пряну добавку в ковбасні вироби, м'ясну копченину, при консервації овочів. Після випресування гірчичного масла з макухи отримують гірчичний порошок, а з нього приправу — гірчицю їдальню. У реалізацію поступає гірчичний порошок 1 і 2-го сортів. Вологість гірчичного порошку не більше 10%, зольність не більше 6%, смак гіркий, при розтиранні з водою набуває гострого запаху алилгірчичного масла. Колір гірчичного порошку інтенсивно-жовтий, не темніючий при розтиранні з водою (у 1-му сорті), і жовтий, темніючий при розтиранні з водою, — в 2-му сорті, 1-й сорт відрізняється від 2-го вищим вмістом алилгірчичного масла, яке надає продукту пекучому смаку.

Гірчицю (насіння) фасують в паперові, целофанові пакети по 20 г, гірчичний порошок — в паперові пакети, пачки темно-коричневого кольору, і кориця мелена. Смак кориці пряний, солодкуватий, злегка терпкий, аромат ніжний. Якість кориці оцінюють по забарвленню, довжині трубочок, ароматній, наявності ломи, цвілі, домішок, зольності, вологості, ефірного масла. Корицю застосовують в кулінарії, в хлібобулочній, кондитерською, лікеро-горілчаною, молочною галузях, медицині, парфумерії. Для реалізації корицю фасують в паперові пакети, картонні і жерстяні пакети по 25 г, мелену — по 15 р.

Імбир — оброблені і висушені кореневища тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневища можуть бути вибілені, очищені, напівочищені і неочищені, що визначається різним забарвленням.

У реалізацію поступає імбир у вигляді шматочків кореневищ з пальцевидними або закругленими виступами, на зламі сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. Мелений імбир — порошок пісочного кольору. Смак і запах пекучо-пряні. Зміст ефірного масла — 1,5—3,5%; Вологість — 12%. Рекомендований для борошняних виробів, солодких і м'ясних блюд, пива, киселю, квасу, маринадів. Поступає в реалізацію у фасованому вигляді в картонних коробочках або скляних пробірках масою нетто 10 р. Ефірні масла (кропове, коріандр і ін.) є спиртною сумішшю натуральних ефірних масел (до 20%).

Суміші прянощів. Республіка Білорусь купує у великій кількості імпортні прянощі. Ученими проведена велика робота по виявленню рослин місцевої флори, які по своїх властивостях можуть замінити звичні прянощі. До таких рослин відносяться чабер, базилік, екстрагін, майоран, змієголовник молдавський. З вітчизняної сировини розроблено чотири композиції (суміші) для заміни чорного перцю в консервах і харчових концентратах. Суміші прянощів зручні у використанні, всі компоненти в них підібрані, подрібнені і змішані по рецептурі. До них відносяться: набір спецій для юшки, холодцю, хмелі-сунелі, аджика, суміші для ковбасних виробів (під номерами), індійська суміш каррі і ін..

Суміш прянощів хмелі-сунелі включає 12 найменувань пряноароматичної сировини (базилік, коріандр, майоран, кріп, червоний перець, шафран, селера, петрушка, пом'ята, лавровий лист). Використовують для виготовлення блюд грузинської кухні. Окрім порошкоподібних суміші прянощів можуть бути густотерті, пастоподібні. Прикладом пастоподібної суміші є аджика. У ній до суміші хмелі-сунелі з червоним перцем, часником, коріандром і кропом додані сіль і винний оцет концентрації 3—4%. Виходить густа паста, призначена для тривалого зберігання в щільно закупореному скляному посуді. Аджику подають до рисових, овочевих, м'ясних, рибних блюд.

Індійська суміш прянощів (каррі) включає перець стручковий, чилійський, білий, запашний, коріандр, імбир, часник, крохмаль, декстрозу, сіль. Загальна кількість прянощів, що вводяться, — 85%. На вигляд суміш представляє дрібноподрібнений порошок світло-коричневого кольору з різким, гострим запахом, зміст ефірного масла не менше 0,25%.   .

Штучні (синтетичні) прянощі. Застосування прянощів зв'язане з певними незручностями, пов'язаними з їх дозуванням, естетичністю (не всі люблять плаваючі в маринаді цілі прянощі, плоди тмину в хлібі і т. д.), зберіганням, достатньо високою вартістю.

Ванілін. Гідним штучним замінником натуральної ванілі є ванілін.

У виробництві багатьох харчових продуктів, кулінарії застосовують ванілін. Це білий, кристалічний порошок, володіє сильним ванільним ароматом і пекучим смаком. Він легко розчиняється в гарячій воді, важко — в холодній, добре — в етиловому спирті. Окрім ваніліну в продаж поступає ванільний цукор, який представляє суміш 1 частини ваніліну з 100 частинами цукру або цукрової пудри. Ванілін і ванільний цукор фасують в паперові пакети масою нетто 1—5 р.