5. 5. Приправи
Приправи відрізняються від прянощів тим, що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують і як самостійні блюда.
Столова сіль – природне кристалічне з’єднання хлористого натрія. Іони натрію підтримують осмотичний тиск і утримують воду в організмі, беруть участь у передачі нервових імпульсів. Хлор необхідний для створення кислого середовища в шлунку. Сіль покращує смак харчів, має консервуючі властивості. Добова норма солі- 5-6 г.
По способу виробництва і обробки сіль поділяють на: кам’яну, самосадочну, садочну, виварочну з добавками чи без добавок. Кам’яну сіль добувають в шахтах. Самосадочну – з озер. Садочну з морської води Сівашу . Виварочну сіль отримують з підземних солених вод.
Сіль з добавками – йодована, фторована і фторовано-йодована, використовується в бідних йодом регіонах Карпат.
Гірчиця столова — отримують з гірчичного порошку, змішаного з водою, злитиму, цукром, оцтом, рослинним маслом і пряними добавками (хрін, кріп і ін.). Залежно від рецептури виробляють гірчицю Столову, Міцну, козацьку, Російську, Ароматну, Делікатесну і ін.
Консистенція гірчиці — однорідна, така, що мажеться, колір жовтий, вирішується коричневий відтінок, смак гострожагучий, без сторонніх присмаків, аромат специфічний, виражений. Фасують гірчицю в скляні банки, полімерні баночки, що щільно закриваються, потім встановлюють в ящики. Зберігають її в затемнених складських приміщеннях при температурі не вище 10°С — влітку 1,5 мес, взимку — до 3. Підвищена температура і світло викликають потемніння, прокисання гірчиці, у відкритій тарі вона висихає.
Хрін столовий готують натиранням очищеного кореневища з додаванням маринадної заливки, з соком буряка або без нього. Як і гірчиця, це гостра приправа до 1 і 2-м блюдам.
Соуси бувають овочеві, фруктові і делікатесні (комбіновані). Соуси як приправи застосовують як смакову добавку до готових блюд. Овочеві соуси готують частіше на основі концентрованих томатних продуктів (паст і пюре). Для поліпшення смакових властивостей в них вводять оцет, сіль, цукор, часник, лук, моркву, перець, прянощі, рослинне масло; соуси Астраханський, Часниковий, Маринадний.
Фруктові соуси готують уварюванням протертої маси фруктів, ягід з додаванням цукру (10%), прянощів (гвоздики, кориці, ваніль). Це яблучний, сливовий, брусничний і ін. Делікатесні соуси в рецептурі мають як рослинну (фрукти, овочі — свіжі і сушені), так і тваринну (печінка, телятина, масло вершкове) сировину. Делікатесні соуси: Індійський, Схід, Російський, Південний.
Харчові кислоти — оцтова, лимонна, яблучна, винна і ін. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти). Оцтова есенція — продукт сухої перегонки деревини, зміст оцтової кислоти — 70—80%. Оцет столовий — слабкий (3—9%) розчин оцтової кислоти. Бродінням виробляють оцет яблучний, винний, плодовий, солодовий і ін. Будь-який з цих видів може бути ароматизований настоями трав і прянощів.
Харчова оцтова кислота повинна бути прозорою, безбарвною, кислого смаку, із специфічним запахом. Есенцію фасують в скляні пляшки фігурної форми масою 40—150 мл, ретельно укупорюють. На етикетку червоним шрифтом наносять застережний напис «Небезпечно — звертатися обережно!», указують спосіб вживання. Продукт бережуть від дітей, оскільки він викликає опіки шкіри, слизистих оболонок. Столовий оцет розливають в пляшки. Зберігають в сухому прохолодному затемненому місці при температурі 3—5°С.
Лимонна кислота має вид кристалічного порошку у вигляді безбарвних, іноді жовтуватих кристалів. Використовують в кулінарії, виробництві кондитерських, безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів. Для роздрібного продажу фасують від 5 до 100 г в паперові пакетики, картонні коробочки. Відносна вологість повітря при зберіганні не повинна перевищувати 70%. Гарантійний термін зберігання 6 мес, при упаковці в картонні ящики з внутрішнім вкладишем — 3 міс. Глютамат натрію — білий кристалічний порошок, що володіє вираженим смаком і ароматом м'ясного бульйону, — натуральна добавка в м'ясні, рибні консерви і ковбасні вироби.