5. 7. Безалкогольні напої
Ця група об'єднує різноманітні по сировині, складу, властивостям і технології отримання напої, які угамовують спрагу і надають освіжаючу дію. До безалкогольних напоїв відносяться мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої і кваси. Вони володіють певною харчовою цінністю. Харчову цінність безалкогольним напоям додають цукристі речовини; біологічну — вітаміни, мінеральні речовини; освіжаючу дію — вуглекислота і органічні кислоти, що додаються або утворюються в процесі приготування напоїв. Багато безалкогольних напоїв володіють профілактичною або лікувальною дією.
Спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії. Наприклад, одна пляшка (0,33 л) напоїв Фанти, пепсі-коли містить близько 40 г цукру, що практично відповідає добовій нормі споживання цукру людьми помірної фізичної праці. Безалкогольні напої не повинні бути джерелом неврахованого цукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету, карієсу зубів,ожиріння і ін.).
У зв'язку з цим безалкогольна галузь розвиває випуск низькоцукристтих виробів, виробів на цукрозамінниках, з використанням вторинної молочної сировини (пахта, сироватка). Асортимент напоїв останнім часом значно розширений за рахунок використання для їх виробництва компонентів-напівфабрикатів. Зарубіжні фірми-постачальники доводять компоненти-напівфабрикати до вищого ступеня готовності, що дозволяє випускати продукт з найменшими витратами і високої якості. Компонентами-напівфабрикатами є складні високомолекулярні системи з оптимальному смаком і тонким ароматом, що мають характерний і постійний колір, консистенцію, мікробіологічну стабільність.
Мінеральні води. До них відносять воду із загальною мінералізацією більше 2 г/л, змістом 0,25 г розчинених газоподібних продуктів. За своєю природою вони можуть бути природні (природні) і штучні; негазовані і газовані (природно або штучно).
Природні мінеральні води ділять на питні лікувальні (містять розчинених мінеральних речовин 10—15 г/дм3 і більш) і питні лікувально-столові з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3. Лікувально-столові води можуть уживатися безпосередньо як спрагоутоляючі напої, лікувальні, — тільки за призначенням лікаря. По мінеральному складу всі води ділять на гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу і води,що містять біологічно активні речовини. До лікувально-столових вод відносять: Миргородську, Трускавецьку, Моршинську, Свалявську. До лікувальних: Єсентуки № 17, Арзні, Боржомі. Україна багата мінеральними джерелами, багато яких освоєно і використовуються. Мінеральна вода кожного джерела відповідно до свого складу обумовлює їх певні смакові особливості. Вуглекислий газ (природний або введений) надає воді кислуватого смаку, столова і хлористо-водородна солі — солоний, лужні з'єднання — солено-гіркий смак, сірчанокислі — гіркий, залізисті — злегка терпкий, сірчані — неприємний запах тухлості.
Штучні мінеральні води готують додаванням деяких солей в питну воду. До них відносять Содову і Зельтерську. Вони є слабкими водними розчинами сумішей хімічно чистих нейтральних солей натрію, кальцію, магнію, насичених вуглекислотою.
Мінеральні води поступають в реалізацію в пляшках по 0,33 і 0,5 л, в пляшках з поліетилентерефталату ємкістю 1—2 л. Мінеральні води повинні бути безбарвними (або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого), прозорими, без сторонніх включень, з незначним природним осадом мінеральних солей, мати смак і запах, характерні для комплексу розчинених у воді речовин, відповідати санітарно-бактериологічним і фізико-хімічним вимогам. На кожну пляшку з мінеральною водою наклеюють етикетку з вказівкою найменування води і її групи; номери свердловини або найменування джерела; мінералізації (г/дм3); призначення води (лікувальна, лікувально-столова); свідчень по лікувальному застосуванню відповідно до діючого стандарту; рекомендацій по зберіганню, дати розливу; терміну зберігання; номери бригади або браківника, позначення стандарту.
Зберігати мінеральні води потрібно в сухих, добре провітрюваних, темних приміщеннях при температурі 5 - 20°С в горизонтальному положенні (щоб уникнути витоку газу). Термін зберігання залізистих вод 4 міс, останніх — до року. Поява на кронепробках окремих плям іржі, що не порушують герметичність укупорювання, допускається діючими стандартами.
Плодово-ягідні безалкогольні напої готують з плодово-ягідної сировини і ділять на негазовані і газовані. Негазовані плодово-ягідні напої об'єднують плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, холодні, гарячі сухі напої.
Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукор, розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві(морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревинних (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки.
Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені (прозорі) і неосвітлені. До них відносяться: Яблучний, Вишневий. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.
Натуральні соки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральні, добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмаку і запаху. Колір — властивий плодам, з яких сок виготовлений. У світлих соках допускаються темніші відтінки. Освітлені натуральні соки повинні бути прозорими, незначний осад може бути тільки в 1-му сорті. Для неосвітлених соків прозорість необов'язкова, невеликий осад допускається вже у вищому сорті. Вміст сухих речовин в натуральних соках — 8,5—14%, він конкретний по кожному найменуванню. До того ж в соках 1-го сорту сухих речовин на 1,5—2% менше, ніж в однойменних соках вищого сорту. Показником якості соків є вміст етилового спирту. У соках вищого сорту його не більше 0,3%, в 1-му — 0,5. Кислотність на сорт соку не впливає, вона індивідуальна тільки по найменуванню.
Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. На основі яблучного соку — яблучно-виноградний, яблучна обліпиха, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримання соки, наприклад, березово-чорносмородиновий, яблучно-березовий. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8—15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.
Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої.
Соки з м'якіттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 30—60%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування і невеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.
Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). При фасовці соків в споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.
Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.
Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки. Газовані соки насичають вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в основному сублімаційної сушки отримують заморожуванням і обезводненням у вакуумі натуральних соків (освітлених, неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку. З 1 кг порошку отримують 25 кг. соку.
Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервів маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін. В даний час соки стали загальновживаними продуктами. Зарубіжна промисловість для упаковки соків застосовує комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубов і так далі Для зручності використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети і пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикріплена і покрита полімерною плівкою для оберігання від забруднення. Місце для введення соломки в пакет вказане на тарі застосування цього нехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності для покупця.
Зберігають соки при температурі від 0 до 15°С при відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років. Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичності тари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. При виявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природи дефекту продукцію, що не підлягає харчовому використанню, знищують.
Сиропи можуть бути натуральні і на харчових ароматичних есенціях. Натуральним сиропом є плодово-ягідний сік, насичений цукром до концентрації 50— 60%. Це яблучний, вишневий, черносмородиновий. Колір, смак і аромат натуральних сиропів повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені. Сиропи на харчових ароматичних есенціях готують як водні розчини цукру, ароматичних есенцій, кислот і фарбників, які імітують їх під натуральні сиропи. До них відносять сиропи Крем-сода, Грушевий. Сиропи непастеризовані використовують для промислової переробки, при продажі газованої води, вони містять 65% цукру. Пастеризовані сиропи із змістом цукру 50% фасують в скляні банки, пляшки ємкістю 0,2—0,6 л для використання в сатураторній мережі і переробки в бутлі по 3— 15 л, фляги.
Зберігають сиропи в темних, сухих приміщеннях при температурі 5—15°С, відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах пастеризовані сиропи без зміни якості повинні зберігатися не менше 8, непастеризовані — 6 міс.
Екстракти отримують уварюванням або виморожуванням свіжих або консервованих плодово-ягідних соків до вмісту сухих речовин 44—62%. Використовують екстракти для промислової переробки, у виробництві безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів, в кондитерській, харчоконцентратній промисловості, в кулінарії. У роздрібний продаж вони поступають рідко. За якістю екстракти підрозділяють на вищий і 1-й сорти. Екстракти повинні мати густу нежелюючу однорідну консистенцію насичене забарвлення, добре виражені, властиві вогкістю смак і аромат, повну розчинність і стандартний зміст сухих речовин. У 1-му сорті допускаються менш виражений смак і аромат, темніший колір.
Плодові екстракти не повинні мати ознак псування: цвіль, бродіння, осідання, невластивий колір, смак, аромат. Для роздрібної мережі екстракти фасують в жерстяну або скляну тару ємкістю не більше 0,65 л, а також в алюмінієві лаковані туби ємкістю не більш 0,2л; для промислової переробки — в скляну і жерстяну тару ємкістю чи не менше 2 кг, бочки до 100 кг
Морси готують з зброджених, освітлених соків журавлини і брусники з додаванням цукру, харчових кислот, води.
Гарячі плодово-ягідні напої — це водні розчини суміші плодово-ягідних спиртованих соків, цукру, харчових кислот, есенцій, кольору. При реалізації температура їх повинна бути не нижче 40°С. Асортимент включає напої вишневий, журавлинний, малиновий Сбітень, який готують з додаванням меду та ароматичних трав Вони володіють всіма властивостями, характерними використаній сировині.
Холодні плодово-ягідні напої готують купажуванням цукрового сиропу, соків з додаванням лимонної кислоти, ароматичних речовин, есенцій. Напої, розлиті в герметичну тару, пастеризують. У наший республіці готують холодні негазовані напої Журавлинний, яблучно-горобиновий, яблучний-чорноплідно-горобиновий, Полуничний, яблучно-виноградний, з груші дички, глоду, Рубіновий. Холодні напої з овочів ароматизують ефірним кроповим маслом, в рецептуру вводять сіль, цукор, аскорбінову і лимонну кислоти. Напої фасують в скляні пляшки, банки ємкістю до 3 л. Зберігають аналогічно сокам.
Сухі нешипучі напої готують з цукру-піску, плодово-ягідних екстрактів, ароматичних есенцій, харчових кислот і фарбників. Виробляють у вигляді пігулок або порошків разового вживання, розрахованих на стакан холодної води. Маса фасовки — 16 г. Іноді упаковують шипучі напої в полімерні баночки — Барбарисовий, Дюшес, Цитрусовий._
Газовані плодово-ягідні напої насичені вуглекислотою. До газованих безалкогольних напоїв відносяться газована вода, газовані напої в пляшках і сухі газовані напої. Газовану воду з сиропом і без нього реалізують через сатураторну мережу, звичайна питна вода насичена в ній вуглекислотою до змісту близько 0,4% від маси.
Газовані напої в пляшках є розчинами сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій і інших компонентів, насичених вуглекислотою. По рецептурному складу безалкогольні газовані напої в пляшках можна підрозділити на сокосомісткі, на ароматизаторах, тонізуючі, спеціального призначення, сухі напої і коктейлі.
Сокомісткі напої готують з використанням натуральної сировини — соків, сиропів, екстрактів, настоїв. Вони відрізняються повним смаком, гармонійним і природним ароматом, збалансованим співвідношенням кислот і цукру. Їх випускають солодкими — 10—12% цукру і із зниженою солодкістю — 6—8%. Асортимент напоїв: Апельсиновий, Яблучний, Журавлинний, Малиновий, Ягідка, Екзотичні фрукти і ін.
Напої на ароматизаторах готують з використанням синтетичних ароматичних есенцій, ароматичних есенцій, ароматних спиртів, харчових кислот, фарбників, цукрового сиропу — Крем-сода, Дюшес, Барбарис, Вишневий. На ароматизаторах почався випуск напоїв спеціального призначення типу Прайм: Прайм-оранж (апельсиновий), Прайм-вишня, Прайм-ананас, Прайм-персик, Прайм-полуниця, Прайм-виноград. Основи для їх вироблення поставляють зарубіжні фірми, напої є некалорійними, оскільки готуються практично без цукру. Використання консервантів бензойнокислого натрію підвищує їх збереження до 30 діб, а при спеціальній водопідготовці — до 6 міс.
Тонізуючі напої готують на пряноароматичній сировині. Вони містять речовини, збудливі, тонізуючі нервову систему, рекомендовані для вживання дорослим. До групи тонізуючих відносяться Саяни, Байкал, Ранок, Бадьорість, напої Пепсі-кола, Кока-кола, Спрайд та Фанта. Так, в напій Ранок додають настій лимоннику китайського, в Саяни вводять витяжку левзеї сафлоровидної. Напої типу «Кола» мають екстракт з листя рослини кока і горіхів кола. Напій Байкал є аналогом Пепсі-коли, але до складу Байкалу входять настій евкаліпта, лавра благородного.
Напої спеціального призначення включають вітамінізовані, для діабетиків, спортсменів, льотчиків та для працюючих в гарячих цехах. Напої збагачені біологічно активними речовинами і призначені для певного споживача. Вітамінізовані напої мають підвищений вміст вітамінів за рахунок введення їх в рецептуру або за рахунок вітамінної сировини. Наприклад, в напій Здоров'я вводять аскорбінову кислоту і вітаміни В; і В2, напій Буратіно готується з використанням настою шипшини. Для діабетиків готують напої, що не містять цукру. Цукор в цих напоях замінений цукрозамінниками - сорбітом або ксилітом, солодкими невуглеводного характеру речовинами, — аспартам, сукралоза і ін. Наприклад, аспартам в 200 разів солодше сахарози і на 95% знижує калорійність напоїв. До напоїв спеціального призначення відносяться Елкагам (знімає неприємні відчуття при заколисуванні на морі або повітрі), лікувально-профілактичний напій Новинка сприяє виведенню з організму важких металів.
Сухі газовані напої — суміш цукру, винної харчової кислоти, двовуглекислого натрію, ароматичної есенції, фарбника. Це грушевий, освіжаючий напої у вигляді порошку або пігулок.
Коктейлі готують в кафетеріях, торгових підприємствах, де реалізують прохолодні напої. Під час збивання міксером суміш насищається повітрям. Коктейлі можуть бути на основі молока, соків, напоїв з додаванням сиропів, морозива, прянощів, горіхів і іншої сировини по рецептурі. Готують їх у присутності споживача.
Напої бродіння готують переважно на зерновій сировині, рідше на плодово-ягідному або суміші зернового і плодово-ягідного. До них відносять кваси, приготовані методом бродіння: Хлібний, для окрошки; Дніпровський, Квас для гарячих цехів; Хлібно-яблучний; кваси газовані темно-зеленого розливу — Російський, Московський, Львівський,Монастирський,М'ятний, Ароматний з хріном.
Напої бродіння готують зброджуванням сусла з житнього хліба, квасних хлібців, солодової закваски з дріжджів і молочнокислих бактерій. У напої утворюються невелика кількість етилового спирту, молочна кислота і вуглекислий газ, які додають квасу гостроту смаку і освіжаюче діють на організм людини. Кваси газовані темно-зеленого розливу отримують без бродіння купажуванням концентрату хлібного квасу з цукровим сиропом, кольором і газованою водою.
Промисловість виробляє сухий хлібний квас — грубо мелені висушені квасні хлібці. Рідкі газовані напої по ступеню насичення двоокисом вуглецю бувають сильногазовані, средньогазовані, слабогазовані. За способом обробки напої бувають пастеризовані і непастеризовані, із застосуванням консервантів або без них.
Випускають рідкі напої прозорі і замутнені. Прозорі напої повинні бути без осаду і сторонніх включень. Замутнені — непрозорі, допускається наявність суспензій або осаду частинок хлібних домішок, замутнювача, без насіння і сторонніх включень, не властивих продукту. За органолептичними показниками — кольору, смаку, аромату — напої повинні відповідати використаній сировині, не мати сторонніх присмаків і запахів. Кожне найменування повинне містити певну масову частку сухих речовин, кислотність і відповідати мікробіологічним вимогам.
Стійкість газованих напоїв повинна складати не менше, доби: непастеризованих і без консервантів — 10, пастеризованих — 30, з консервантами — 20; напоїв бродіння в пляшках — 5, в бочках і автоцистернах — 2; штучно-мінералізованих — 60; сухих шипучих напоїв — 1 міс, нешипучих, — 1 рік.
Напої зберігають при температурі не нижче 0°С і не вище 12°С, а напої із стійкістю — не менше 30 діб при температурі не нижче 0°С і не вище 18°С. Відносна вологість повітря при зберіганні сухих напоїв не більше 75%. Під стійкістю газованих безалкогольних напоїв розуміють їх здатність певний період часу не втрачати прозорість, колір, смак, аромат і фізико-хімічні показники.
Втрата прозорості, поява муті і осаду можуть свідчити про розвиток мікроорганізмів, хімічних реакцій, присутності речовин колоїдного характеру і ін. Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів — бензонат натрію, плюмбагін, сорбінова кислота, юг-лон. Безалкогольні газовані напої розливають в скляні пляшки ємкістю 0,33 і 0,5 л.