5.1.2. Вихід і сорти борошна

Борошно — цінний продукт помелу зерна, який використовують для виробництва хліба, макаронних і кондитерських виробів, а в невеликій кількості — у текстильній і хімічній промисловості.

За рахунок зернових продуктів людина споживає близько 52 - 62% загальної кількості вуглеводів. Рід зерна, з якого вироблене борошно, визначає його вид (борошно пшеничне, житнє та ін.).

Процес переробки зерна на борошно на великих державних бо­рошномельних заводах і сільськогосподарських млинах залежить від якості зерна, яке надходить на переробку, досконалості застосо­вуваної технології, стану технологічного обладнання.

Борошномельні властивості зерна виявляються в процесі пере­робки його на борошно і визначаються загальним виходом борошна та його якістю. Виходом борошна називають кількість його, вироб­лену із зерна в результаті помелу. Цей показник виражають у про­центах від маси переробленого зерна. Він може бути 98 %-й, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часто­чок, до складу яких входить ендосперм з оболонками.

Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів і сор­тів. Пшеничне: 96 %-не — оббивне (односортне); 85 %-не — другого сорту (односортне); 78 %-не — двосортне і трисортне; 77 %-не — одно­сортне (поліпшене другого сорту); 75 %-не — трисортне; 72 %-не — першого сорту (односортне); 70 %-не — двосортне або односортне, Житнє: 95 %-не — оббивне (односортне); 87 %-не — шеретоване (односортне); 78 %-не —двосортне; 63 %-не —сіяне (односортне).

Крім того, виробляють односортне борошно із суміші зерна пше­ниці і жита: пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита) з виходом 96 % і житньо-пшеничне (60 % жита і 40 % пшениці) з виходом 95 %.

Залежно від схеми помелу в межах встановленого виходу можна виробляти борошно одного або кількох сортів. Так, при загальному виході борошна 78 % можна одержати борошно двох або трьох сор­тів. Загальний вихід борошна становить переважно не менше 70 %, тому що в нормально виповненому зерні пшениці вміст ендосперму сягає 81-85%.

Порівняння хімічного складу різних сортів пшеничного і жит­нього борошна показує, що найбільш близьким за хімічним складом до зерна є оббивне борошно. В ньому лише на 0,07-0,1 % менше золи і на 0,15 — 0,20 % — клітковини внаслідок видалення невели­кої кількості оболонок. Вміст інших компонентів в оббивному борош­ні майже збігається із вмістом їх у зерні.

У борошні вищих сортів менше білка, жиру, клітковини, золи і цукрів порівняно з борошном нижчих сортів. Це пояснюється тим, що воно формується із внутрішніх шарів ендосперму, які склада­ються переважно з крохмалю і невеликої кількості білків високої якості. Борошно вищих сортів пшениці і жита містить мінімальну кількість вітамінів групи В та мінеральних речовин, що містяться переважно в периферійних частинах зерна і не потрапляють у бо­рошно. Тому борошно вищих сортів вітамінізують.

Житнє борошно порівняно з пшеничним містить на 10— 15 % ме­нше білків, які за звичайних умов не утворюють клейковини. Мен­ше в житньому борошні і крохмалю через збільшення кількості кліт­ковини, цукрів, слизей, що пов'язано з хімічним складом зерна жита.