5.1.4. Види помелів
У борошномельному виробництві помелом називається сукупність пов'язаних між собою технологічних операцій з переробки зерна на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно. Основні принципи помельного процесу — безперервність, послідовність і паралельність ведення технологічних операцій.
Помели бувають разові й повторювані (багаторазові). Останні, у свою чергу, поділяють на прості і складні. Сортове борошно можна отримати лише при повторюваних помелах, просте — при разових.
Разові помели. Це найпростіший спосіб подрібнення зерна на борошно, за якого зерно пропускають через подрібнювальний механізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки) для одержання борошна з достатнім ступенем подрібнення. Якість борошна разового помелу низька. У борошно потрапляють усі подрібнені оболонки разом з ендоспермом, що надає йому темного кольору та зменшує харчову цінність.
Зерно при разових помелах подрібнюють на жорнах, зроблених з природного або штучного каменю. Одне із жорен закріплюється нерухомо (лежень), а друге (бігунок) — обертається з коловою швидкістю 10 — 12 м/с. Зерно засипається в отвір у центрі бігунка і при обертанні останнього затягується в простір між жорнами. На робочій частині жорен за певними правилами насічені борозенки завглибшки 7 - 12 мм, тому зерно при надходженні розтирається між жорнами до стану борошна. Продуктивність жорнового посаду 100 - 125 кг зерна за добу на 1 см діаметра жорен. Останні виготовляють діаметром 55, 76, 100 і 120 см. Отже, при діаметрі жорен 1 м виробіток сягає приблизно 10 - 12 т борошна за добу.
Для поліпшення якості борошна разового помелу з нього відбирають деяку кількість крупних оболонок — висівок. Суміш подрібнених продуктів, яку одержують після подрібнення зерна, просівають на буратах або центрифугах (призматичних чи циліндричних рамах, обтягнутих шовковими або металотканими ситами з певними розмірами вічок) і відібрані сходом висівки спрямовуються окремим потоком. Борошно стає більш однорідним, внаслідок чого якість його поліпшується.
Повторювані помели — більш досконалі способи помелу порівняно з разовими. Полягають у тому, що зерно подрібнюється не за один пропуск, а поступово, послідовно проходячи через кілька розмелювальних машин. Багаторазові помели можна проводити різними способами: простим (одержують борошно з більшим вмістом частин оболонок) і складним (виробляється борошно з меншим вмістом оболонок зерна, тобто кращої якості).
Багаторазові помели проводять переважно такими способами:
1. Зерно послідовно подрібнюють в кількох розмелювальних ма
шинах. Після кожної машини подрібнена суміш спрямовується на
просіювання, під час якого з неї висівається готове борошно, а вели
кі часточки надходять у наступні розмелювальні машини. Помел
повторюють доти, поки всі часточки не перетворяться на борошно.
Так одержують оббивне борошно.
2. Після подрібнення зерна суміш просіюють, відбираючи борош
но, і крупніші часточки, які, залежно від розмірів та якості, групу
ють в окремі потоки, після помелу яких одержують борошно різної
якості. Крім борошна за такою схемою переробки зерна одержують
висівки. Цей спосіб використовують при виробництві житнього бо
рошна — оббивного і сіяного.
3. Одержану суміш після подрібнення зерна розсортовують за
розмірами та якістю частинок, обробляють у ситовійних машинах і
вальцьових станках шліфувальних систем (збагачення), одержуючи
борошно різних сортів. Помел проводять так, щоб при відділенні
оболонок від ендосперму останній менше подрібнювався. Так виро
бляють пшеничне борошно. Біле борошно високої якості одержують
із спеціально збагачених крупок.