Бібліотека Букліб працює за підтримки агентства Magistr.ua

5.1.6. Зберігання борошна

До складу борошна входить велика кількість дрібних часточок, що втратили захисні оболонки, тому воно гірше зберігається, ніж зерно. Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мік­робіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати до­зрівання і вибілювання борошна. Пшеничне борошно, використане для випікання хліба відразу після помелу високоякісного зерна, має

низькі якісні показники. Тісто з нього липке, швидко розріджується, тому утворюється хліб малого об'єму. Лише через певний період зберігання борошно набуває необхідних технологічних якостей. По­ліпшення хлібопекарських якостей борошна при зберіганні назива­ється дозріванням.

Протягом періоду дозрівання у борошні відбуваються фізичні, колоїдні та біохімічні процеси. Змінюються його колір, кислотність, білково-протеїновий і вуглеводно-амілазний комплекси, вміст воло­ги та жиру. Важливу роль у підвищенні сили пшеничного борошна під час дозрівання відіграє гідроліз жиру. Ненасичені жирні кисло­ти, які утворюються при цьому, змінюють фізичні властивості клей­ковини, зміцнюючи її і тісто. При зберіганні свіжозмеленого борош­на його титрована й активна кислотності збільшуються. Однією з причин підвищення сили борошна в період дозрівання є зміна біл­ково-протеїнового комплексу під впливом окислювальної дії насам­перед кисню повітря.

Процес побіління відбувається у борошні як пшеничному, так і житньому усіх видів і сортів внаслідок окислення киснем повітря пігментів зерна (каротину й ксантофілу), які при цьому знебарвлю­ються.

Борошно інтенсивно дозріває при 20 — 25 °С, і це практично не відбувається при температурі до 0 °С. За одними даними, свіжозме-лене борошно вищого, І і II сортів при зберіганні у приміщенні, яке не опалюється, в мішках досягає оптимальних хлібопекарських яко­стей (закінчується його дозрівання) протягом 1,5 — 2 міс, а оббивне борошно в тих самих умовах — через 3 — 4 тижні. За іншими дани­ми, строк дозрівання пшеничного борошна становить 1 — 2 міс, а житнього — вдвоє менший.

При тривалому зберіганні (понад 3-4 міс) і температурі 15 °С у борошні виникають гіркий смак і неприємний запах згірклої олії. Це пояснюється тим, що жир борошна розкладається і окислюється повітрям, внаслідок чого утворюються кислоти, які збільшують кис­лотність борошна. Крім того, під час зберігання борошно може про­кисати внаслідок розвитку у ньому бактерій, які зброджують цукор з утворенням кислот, та пліснявіти внаслідок активної життєдіяль­ності плісеневих грибів.

Для зберігання борошна в господарствах виділяють сухі, добре продезінфіковані склади. Борошно затарюють у мішки масою 50 кг й укладають штабелями в 6 — 8 мішків так, щоб вони не розвалюва­лися (трійником або п'ятериком). Нижній ряд мішків кладуть на дерев'яний підтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні — вгору, щоб запобігти злежуванню борошна, втраті ним сипкості та перетворенню на моноліт.

Необхідно встановити систематичний контроль за умовами збері­гання, станом і якістю борошна. Температуру повітря перевіряють щотижня на висоті 1,5 м від підлоги і при потребі продукцію провіт­рюють щодня. Крім того, раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього та верхніх рядів мішків шта­беля. Температуру борошна вимірюють при надходженні його на склад, а потім при зберіганні двічі на місяць, якщо температура по­вітря на складі вище 10 °С, і один раз на місяць, якщо вона нижча 10 °С. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені строки. Дані перевірок записують у спеціальний журнал.

Для визначення смаку, запаху борошна і зараженості шкідника­ми від кожного штабеля відбирають середню пробу відповідно до стандарту: при температурі борошна 10 °С і нижче — не рідше од­ного разу на місяць, а при температурі вище 10 °С — двічі на мі­сяць. Основним технологічним показником борошна є його кислот­ність: пшеничного — 4°, житнього — 4,5 — 5°. У разі його відхилення від норми припиняють подальше зберігання борошна.

Magistr.ua
Дізнайся вартість написання своєї роботи
Кількість сторінок:
-
+
Термін виконання:
-
днів
+