5.2.1. Хлібопекарські властивості борошна

Пшеничне борошно. Хлібопекарська якість пшеничного борош­на визначається переважно такими його властивостями, як: газоут­ворююча здатністюь; можливість утворювати тісто з певними струк­турно-механічними властивостями; колір борошна і його здатність до потемніння у процесі виготовлення тіста.

Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю вуглекислого газу, що виділяється за певний період часу при бро­дінні тіста, замішаного з певної кількості борошна, води і дріжджів. Вона зумовлена вмістом у ньому власних цукрів та цукроутворюю-чою властивістю.

Відомо, що цукри в зерні розподіляються нерівномірно. У центральній частині (ендоспермі) зерна їх значно менше, ніж у за­родку, оболонках та алейроновому шарі з прилеглим до нього зов­нішнім шаром ендосперму. Тому чим менший вихід даного сорту борошна, тим менше в ньому часточок периферійних шарів зерна та цукрів. Загальний вміст у пшеничному борошні зброджувальних дріжджами цукрів, залежно від складу зерна і виходу борошна, ста­новить 0,7 — 1,8 % сухої речовини у вигляді переважно сахарози.

Цукроутворююча здатність борошна — це властивість пригото­вленої з нього водно-борошнистої суміші утворювати за відповідної температури і за певний час певну кількість мальтози, яка зумов­лює дію амілолітичних ферментів борошна на крохмаль. Вона залежить як від кількості амілолітичних ферментів (a-амілази), так і від розмірів, характеру складових частинок борошна та крохмаль­них зерен у цих частинках.

У нормальному, непророслому зерні міститься достатня кількість a-амілази, тому цукроутворююча здатність борошна з нього зале­жить від доступності дії ферментів на крохмаль, що міститься в бо­рошні. Доступність («атакованість») борошна для дії ферментів за­лежить переважно від стану його часточок. Чим вони дрібніші і чим краще подрібнені, тим доступніші для дії на них a-амілази.

Встановлено, що в газоутворенні, що відбувається під час бродін­ня тіста, беруть участь як власні цукри борошна, так і ті, що утво­рюються в тісті. Однак власні цукри борошна відіграють важливу роль тільки на початку бродіння тіста, тоді як успіх хлібопечення зумовлюється газоутворенням наприкінці бродіння, під час розсто-ювання тіста та на початку випікання хліба.

Газоутворююча властивість борошна впливає на об'ємний вихід, пористість та колір хліба.

На процес виробництва хліба, крім газоутворюючої здатності, значною мірою впливають структурно-механічні властивості тіста.

Властивість борошна утворювати після замішування, в процесі бродіння, а також розстоювання тісто з певними структурно-меха­нічними властивостями умовно називають силою борошна. Силь­ним вважається борошно, яке здатне поглинати при замішуванні тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води.

Найбільше впливають на структурно-механічні властивості тіста білки зерна. Крім білків на структурно-механічні властивості тіста впливають вміст у борошні (у пшеничному — близько 70 %) і стан крохмалю. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше білкових речовин, тим слабкіше борошно. З іншого боку, чим дрібніші крох­мальні зерна, тим більша їх поверхня і тим більше води вони адсор­бують при утворенні тіста.

На структурно-механічні властивості борошна впливають також ліпіди, які зміцнюють структуру білків.

Споживач, як правило, звертає увагу на колір м'якушки хліба із сортового пшеничного борошна, віддаючи перевагу хлібу із світлі­шою м'якушкою, колір якої залежить від кольору борошна. Колір борошна визначається кольором ендосперму зерна, з якого змелене борошно, а також кольором та кількістю в борошні периферійних часточок зерна.

Здатність борошна до потемніння під час переробки зумовлюєть­ся вмістом у ньому тирозину, при окисленні якого ферментом тиро-зиназою утворюються темнозабарвлені меланіни.

Житнє борошно. Хлібопекарські якості житнього борошна порів­няно з якостями пшеничного мають ряд особливостей. У ньому на 10 — 15 % менше білків, які у звичайних умовах не утворюють клей­ковини. У білках житнього борошна більше водо- і солерозчинних фракцій, 50 — 52 % загальної маси яких може набухати.

Житнє борошно містить 80 — 85 % вуглеводів — крохмалю, цук­рів, слизу, пентозанів і клітковини. Для нього характерні нижча температура клейстеризації крохмалю та більший вміст ферментів, що забезпечує інтенсивний процес цукроутворення в тісті. В'язкі властивості житнього борошна — результат набухання крохмалю та гідратації слизу. Слизи жита дуже гідрофільні, об'єм їх під час гід­ратації збільшується на 800 %. Підвищений вміст власних цукрів у житньому борошні завжди забезпечує його досить високу цукро- і газоутворюючу здатність.

Хліб із житнього борошна має менший об'єм, темну і більш липку м'якушку. Темний колір м'якушки зумовлюється вмістом у периферійній частині зерна жита ферменту поліфенолоксидази. При дії його на амінокислоту тирозин, яка у великій кількості є в житньому борошні, утворюються темнозабарвлені речовини — ме­ланіни.

Цінною особливістю житнього борошна є також підвищений вміст у ньому йоду і фтору.