5.2.2. Технологія приготування хліба

Перелік і співвідношення окремих видів сировини, яка викорис­товується для виробництва хліба (борошно, вода, сіль, дріжджі, цу­кор, жири та ін.), називається рецептурою. В рецептурі хліба і хлі­бобулочних виробів кількість різних видів сировини виражають у кілограмах на 100 кг борошна.

Рецептура основних сортів пшеничного хліба і хлібобулочних ви­робів приблизно така, кг: борошно — 100; вода 40 - 70; дріжджі 0,5 -2,5; сіль 1,3 - 2,5; цукор 0 - 20; жир 0 - 13. Для деяких сортів хліба і хлібобулочних виробів потрібні також яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін тощо.

Виробництво хліба складається з п'яти тісно пов'язаних між со­бою технологічних етапів: підготовки сировини, приготування і об­робки тіста, випікання, охолодження і зберігання хліба.

Підготовка сировини. Для одержання тіста нормальної конси­стенції треба, щоб сировина відповідала вимогам хлібопечення і була підготовлена належним чином. Підготовка борошна — це складання, змішування, просіювання і магнітне очищення сумішей. Борошно просіюють на спеціальних машинах, на яких встановлю­ють магнітні вловлювачі. Просіювання запобігає потраплянню в тісто різних домішок. Крім того, під час просіювання відбувається аерування часточок борошна — насичення їх киснем повітря, який на початку бродіння використовується дріжджами для аеробного дихання.

У хлібопеченні використовується вода, яка за якістю має відпові­дати вимогам питної води. У ній не повинно бути шкідливих домі­шок і хвороботворних мікроорганізмів, тому що багато з них зберіга­ється при випіканні, внаслідок чого хліб може стати джерелом за­хворювань. Оскільки в технологічному процесі хлібопечення велику роль відіграють процеси бродіння, кип'ячену воду використовувати не можна, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, яке по­трібне для життєдіяльності дріжджів.

Сіль, яку використовують у хлібопеченні, також повинна відпо­відати вимогам стандарту. Вона поліпшує фізичні властивості тіста, надає смаку хлібу. Її попередньо розчиняють у воді, а потім фільт­рують розчин. Крупнозернисту сіль перед розчиненням промива­ють. Зберігати сіль треба в сухому приміщенні з вологістю повітря не більше 75 %.

Якість хліба залежить переважно від ступеня і правильності його розпушеності (пористості). Основними розпушувачами тіста є дріж­джі — одноклітинні мікроорганізми розміром до 10 мкм, які нале­жать до класу грибів. У виробничих умовах вони розмножуються брунькуванням. Оптимальна температура для їх розмноження 26 — 28 °С, при температурі 58 - 68 °С дріжджі гинуть. Вони можуть роз­множуватись як в аеробних, так і в анаеробних умовах, виділяючи в процесі життєдіяльності вуглекислий газ. Добре розподілені в масі тіста дріжджові клітини виділяють вуглекислий газ, яким насичуєть­ся тісто, внаслідок чого створюється тиск газу і тісто розпушується.

У хлібопеченні застосовують пресовані, сухі й рідкі дріжджі. Пре­совані дріжджі мають вологість до 35 %, тому швидко псуються. Су­хі дріжджі одержують висушуванням пресованих, вони можуть збе­рігатися тривалий час. Основні вимоги до пресованих і сухих дріж­джів — наявність у них піднімальної сили, тобто здатності за пев­ний час забезпечити підняття (розпушування) тіста до певного рівня.

Приготування рідких дріжджів на хлібопекарських підприємст­вах потребує мікробіологічного контролю, оскільки треба стежити за складом мікрофлори тіста (дріжджів, молочнокислих бактерій).

Тісто для кондитерських виробів, яке містить багато цукру, роз­пушувати дріжджами не можна, оскільки цукор створює високий осмотичний тиск, що зумовлює зневоднювання та плазмоліз тіста. Тому тісто для таких виробів розпушують гідрокарбонатом натрію Na2HCO3 або карбонатом амонію (NH4)CO3. Карбонат амонію, на­приклад, розкладається в тісті на аміак, вуглекислий газ і воду:

Приготування тіста. Пшеничне тісто готують двома основ­ними способами: опарним і безопарним.

При опарному способі спочатку роблять опару. Для цього викори­стовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідкіша за тісто і має температуру 28 - 32 °С. Тривалість бродіння опари 3 - 4,5 год.

На готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що за­лишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має почат­кову температуру 28 - 30 °С. Його бродіння триває 1 - 1,45 год.

Безопарним способом замішують тісто з усієї кількості борошна, води, солі і дріжджів. Початкова температура його бродіння 28 -ЗО °С, тривалість бродіння 2-4 год.

Кожний із наведених способів має свої переваги і недоліки. При­готування тіста опарним спосом більш тривале, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гід­ролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові.

Хліб, приготовлений опарним способом, має кращі пористість м'якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенси­вніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентаза-ція білків тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ному молочної кислоти. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, сві­тло-коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук —меланоїдів.

Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому уста­ткуванні. Втрати сухої речовини борошна при цьому менші, тому вихід хліба приблизно на 0,5 % менший.

Іноді як при опарному, так і при безопарному способах приготу­вання тіста використовують закваски — водно-борошняні суміші, в яких крохмаль борошна клейстеризований. Готують їх з борошна і води у співвідношенні 1:3—1:2 (борошна беруть 3 — 5 % від за­гальної його кількості).

Особливості виготовлення житнього хліба зумовлені власти­востями житнього борошна. У ньому немає зв'язної клейковини, але містяться сильнонабухаючі високомолекулярні пентозани — слизи (2 — 3 %). Клейстеризація житнього крохмалю відбувається за більш низьких температур порівняно з пшеничним. У житньому борошні завжди достатня кількість a-амілази в активному стані. Крім того, речовини здатні значно пептизуватися й переходити у в'язкі коло­їдні розчини. Тому властивості і способи приготування житнього хліба зовсім інші, ніж пшеничного. Відомо, що тільки багатоступін­часте виготовлення житнього тіста з багаторазовим добавлянням до нього свіжих порцій борошна з одночасним тривалим бродінням дає змогу підвищити його газоутримуючу здатність і формостійкість.

Особливістю житнього тіста є висока кислотність (приблизно 12°). Підвищена кислотність, зокрема вміст молочної кислоти, позитивно впливає на фізичні властивості житнього тіста, сприяє пептизації й одночасному набуханню частини білків.

Підвищена кислотність гальмує дію a-амілази при випіканні хліба, скорочує період утворення під її впливом декстринів, що за­побігає підвищеній липкості й заминанню м'якушки готового хліба. Високої кислотності досягають замішуванням житнього тіста на гус­тих і рідких заквасках з борошна, води і старої закваски або тіста. Вологість густих заквасок (так звані головки) дорівнює 50 %, менш густих (кваси) — 60, рідких — 70-80 %.

Закваски містять дріжджі і молочнокислі бактерії, які виклика­ють бродіння тіста та утворення молочної та оцтової кислот. Спів­відношення кількості дріжджів і молочнокислих бактерій в жит­ньому тісті становить 1 : 100.

Дуже ефективним способом зміни складу та властивостей броди­льної мікрофлори житніх заквасок, а отже, і співвідношення в них різних продуктів бродіння є зміна температури. Встановлено, що при підвищенні температури заквасок від 25 до 40 °С у них збіль­шується кількість кислот, зокрема молочної кислоти в загальній кислотності тіста. З моменту замішування тіста починається його бродіння. Процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та об-минок до оптимального стану для розділення і випікання, назива­ється дозріванням тіста.

Під час бродіння тіста внаслідок дії ферментів дріжджів на вуг­леводи утворюються етиловий спирт, вуглекислий газ, молочна й оцтова кислоти та інші продукти.

Застосовувані в хлібопеченні дріжджі можуть зброджувати всі цукри тіста — глюкозу, фруктозу, мальтозу й сахарозу. Глюкоза і мальтоза зброджуються в тісті безпосередньо, а сахароза попередньо перетворюється на глюкозу і фруктозу. Молекула мальтози розкла­дається в тісті мальтозою дріжджів на дві молекули глюкози.

Процес спиртового і кислотного (переважно молочнокислого) бродіння тіста — це ланцюг складних біохімічних процесів, зумов­лених взаємодією комплексу ферментів дріжджів і кислотоутворю-ючих бактерій та ферментів борошна. При цьому із тіста в клітини дріжджів і кислотоутворюючих бактерій надходять розчинні проду­кти, необхідні для їх життєдіяльності (бродіння, дихання, розмно­ження), а із клітин у тісто виділяються основні і побічні продукти бродіння.

Вуглеводно-амілазний комплекс тіста в процесі бродіння безпе­рервно змінюється. Власні цукри борошна швидко зброджуються

дріжджами, водночас із крохмалю борошна під дією a- і b-амілаз утворюється мальтоза.

Під час зброджування цукрів виділяються спирт і вуглекислий газ. Етиловий спирт, щo частково утворюється, бере участь в утво­ренні аромату хліба.

Вуглекислий газ, вивільняючись із в'язкого тіста, піднімає і роз-рихлює його, надаючи йому пористості. Чим більше виділяється ву­глекислого газу, тим пористішими будуть тісто і хліб. Величина га-зоутримуючої властивості хліба змінюється залежно від різних фак­торів, насамперед від вмісту клейковини та консистенції тіста.

У процесі бродіння підвищується кислотність тіста через нагро­мадженням продуктів, які мають кислу реакцію. Підвищення кис­лотності опари в тісті під час бродіння зумовлене переважно утво­ренням і накопиченням деяких кислот.

У тісті, що вибродило, є молочна, оцтова, лимонна та інші орга­нічні кислоти. Встановлено, що збільшення кислотності тіста після бродіння приблизно на 2/3 зумовлене нагромадженням молочної кислоти. Основну роль у цьому відіграють молочнокислі бактерії, частина яких міститься в борошні і дріжджах.

Під час бродіння тіста вуглекислий газ, який нерівномірно роз­поділяється в ньому, утворює великі бульбашки. Для кращого роз­пушування всієї маси тіста та його аерації під час бродіння роблять одну-дві перебивки (обминки). Обминку проводять за допомогою тістомішальної машини, як правило, протягом 1,5 — 2,5 хв, що дає змогу поліпшити структуру та структурно-механічні властивості тіс­та й одержати хліб найбільшого об'єму з дрібною, тонкостінною і рівномірно пористою м'якушкою.

Для підвищення якості хліба широко застосовують хімічні добав­ки. Так, при переробці борошна з низькою якістю клейковини, на­приклад із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, в нього добав­ляють бромат калію. Крім бромату калію, в хлібопеченні використо­вують аскорбінову кислоту і пероксид кальцію. При їх добавлянні збільшується об'єм хліба (на 10 — 40 %), підвищується пористість та структура м'якушки, яка стає світлішою.

Тісто, яке вибродило (дозріло), розділяють на шматки потрібної маси, округлюють, залишаючи для попереднього або остаточного розстоювання тістових заготовок. На заводах тісто розділяють на шматки за допомогою тістороздільних машин, після чого їх зразу округлюють. При випіканні круглих подових виробів це операція кінцевого формування шматків тіста. Для багатьох інших виробів (батонів, рогаликів та ін.) округлювання є лише першою проміжною стадією їх формування. Її мета — поліпшення структури тіста.

Між операцією округлювання і кінцевою операцією формування шматків пшеничного тіста відбувається попереднє або проміжне розстоювання. Округлені шматки тіста повинні бути в стані спокою протягом 5 — 8 хв.

Внаслідок механічної дії на тісто при його розділенні на шматки і наступному округлюванні в ньому виникає внутрішня напруга і частково руйнуються окремі ланки клейковини. В процесі поперед­нього розстоювання тіста внутрішня напруга в ньому зменшується, а зруйновані ланки його структури частково відновлюються, внаслі­док чого структурно-механічні властивості тіста, його структура і газоутримуюча здатність поліпшуються.

Після попереднього розстоювання округленим шматкам тіста надають форми, характерної для готових виробів даного сорту. Під час формування шматків тіста з них майже повністю витісняється вуглекислий газ. Якщо сформований шматок тіста посадити в піч, то випечений хліб матиме дуже погано розрихлену м'якушку і кірку з розривами і тріщинами. Щоб цьому запобігти, сформовані шматки тіста піддають остаточному розстоюванню.

Під час остаточного розстоювання в шматках тіста відбувається бродіння й виділяється вуглекислий газ, який розрихлює тісто, збі­льшуючи його об'єм. На відміну від попереднього розстоювання, ос­таточне розстоювання треба проводити при температурі 35 — 40 °С і відносній вологості повітря 75 — 85 %.

Тривалість розстоювання сформованих шматків тіста становить 25 — 120 хв залежно від їх маси, рецептури тіста, властивостей бо­рошна та ін. При порушенні режиму розстоювання тіста перед ви­піканням знижується якість хліба. У разі скорочення періоду роз­стоювання тіста верхня кірка хліба буде дуже випуклою і відірва­ною від однієї або двох бічних стінок, а при передержуванні — хліб матиме плоску або ввігнуту форму з дуже нерівномірно пористою м'якушкою.

Випікання тіста. Процес прогрівання заготовок тіста після роз­стоювання, за якого відбувається перехід із стану тіста у стан хліба, називається випіканням.

Для випікання хліба і хлібобулочних виробів використовують пекарні камери різних конструкцій з температурою тепловіддаючих поверхонь 300 - 400 °С, пароповітряного середовища пекарної ка­мери 200 - 250 °С (рис. 15). У процесі випікання тісто в пекарній камері швидко збільшується в об'ємі. Через деякий час приріст його об'єму різко сповільнюється, а потім припиняється. Температура м'якушки наприкінці випікання не перевищує 100 °С, тоді як тем­пература поверхні хліба швидко досягає 105 °С і під кінець випі­кання підвищується до 180 °С. Поверхня тіста інтенсивно прогріва­ється і через 1 — 2 хв втрачає майже всю вологу, досягаючи рівно­важної вологості пекарної камери.

Рис. 15. Загальний вигляд хлібопекарної печі

У зв'язку з поганою вологопровідністю тіста та великою різницею температур його поверхневих і внутрішніх шарів (явище термоволо­гопровідності) волога до поверхні надходить повільніше за інтенсив­ність її зневоднювання, тому в хлібну камеру вприскують воду для підвищення в ній вологості.

У процесі підвищення температури до 50 - 60 °С посилюється роз­кладання крохмалю на декстрини і цукри у зв'язку із зростанням активності ферментів. При подальшому підвищенні температури припиняється дія ферментів, клейстеризується крохмаль, поглинаю­чи воду, коагулюють білки клейковини. Водночас змінюються фізич­ні властивості хліба — він швидко збільшується в об'ємі. Збільшення об'єму хліба пояснюється тим, що дріжджі й інші види газоутворюю­чої мікрофлори ще виділяють деяку кількість вуглекислого газу та тепловим розширенням бульбашок повітря, яке міститься в тісті. Ко­агуляція білків і клейстеризація крохмалю зумовлюють пористу структуру тіста, перешкоджають його подальшому розтягуванню і водночас не дають порам спадати після звітрювання газу.

Отже, процес випікання хліба пов'язаний з коагуляцією білків, переважно клейковини, і частковою клейстеризацією крохмалю.

Під час випікання хліба, як уже зазначалося, його поверхню зво­ложують. Внаслідок конденсації пари на його поверхні відбувають­ся інтенсивна клейстеризація крохмалю та розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, який містить розчинні декстрини, ніби заливає тонким шаром усю поверхню хліба, вирівнюючи пори й нерівності. Шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні хліба скоринку, яка після інтенсивної теп­лової дії має глянцевий вигляд.

Тривалість випікання 8—12 хв для дрібноштучних виробів і до 80 хв для хліба масою 1 кг і більше. Залежно від виду хлібних виро­бів температура випікання становить 210 — 280 °С.

Момент готовності хліба зазвичай встановлюють органолептично або визначають температуру центральної частини м'якушки, яка для більшості хлібних виробів має становити 93 — 97 °С. Температу­ру вимірюють термовимірювачем марки ТХ.

Перетворення тіста на хліб супроводжується втратою ним маси — упіканням. Відбувається воно через часткове випаровування з тіста води і продуктів бродіння (етилового спирту, вуглекислого газу, ле­тких кислот тощо). Величина упікання визначається різницею між масою тіста перед посадкою в піч та масою готового гарячого хлібно­го виробу і коливається в межах від 6 до 14 %.