5.2.4. Показники якості хліба

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандар­тами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу ви­робів — одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічни­ми властивостями — вологістю, кислотністю, пористістю, набухан­ням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не на­буває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті воло­ги у виробах м'якушка їх ущільнена.

Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хлі­ба (48 — 51 %), а нижча — у пшеничних з борошна високої якості (43 - 45 %).

Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що міс­тяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислот­ності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних — 11 і пшеничних 3 — 4°.

Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45 — 48 %, а пшенич­ного 63 - 72 %.