5.3.1. Показники якості круп'яного зерна
Розрізняють такі технологічні властивості зерна круп'яних культур: загальний стан, круп'яні властивості і споживчі якості крупи.
Показники загального стану призначеного для переробки зерна регламентують його якість за загальними ознаками його придатності для виробництва крупи. До таких показників належать: колір і запах зерна, характерні для нормального здорового зерна; вміст смітних (від 1 % в горосі до 3 % у гречці і просі) і зернових (від 2 % у рисі та ячмені і до 6 % у просі) домішок; вологість зерна (від 14,5 % для ячменю і 16 % для гречки).
Показники круп'яних властивостей зерна. Для деяких культур встановлені мінімально допустимі норми вмісту ядра в зерні як показник нормального виходу крупи: для зерна гречки — не менше 71 %, проса — 74, круп'яного вівса — 60 %. Для інших культур цей показник не передбачений.
Нормуються також плівчастість, однорідність за типовим та сортовим складом, крупність і вирівняність круп'яного зерна.
Плівчастість визначають за вмістом у зерні круп'яних культур квіткових насіннєвих або плодових оболонок. Вона залежить від забур'яненості посівів. Виражають цей показник відношенням маси виділених квіткових плівок рису, проса, вівса та ячменю, плодових оболонок гречки і гороху до маси зерна. Чим менша плівчастість, тим кращі властивості круп'яного зерна. За цим показником можна визначити вміст ядра у зерні та можливий вихід крупи.
Однорідність за типовим і сортовим складом — одна з найважливіших ознак круп'яних властивостей зерна, оскільки зерно різних типів і сортів різниться структурно-механічними властивостями. Переробка суміші зерна неможлива через його різну опірність руйнуванню, що значно знижує вихід крупи та її якість.
Крупність і вирівняність зерна за крупністю також істотно впливають на вихід і якість крупи. Чим крупніше зерно, тим вищі
його технологічні якості. Воно кpaще лущиться, з нього менше утворюється подрібненої крупи. При переробці вирівняного за круп-ністю зерна менше подрібнюється ядро, підвищується вихід та поліпшується якість крупи.
Консистенцію ендосперму зерна пшениці й рису визначають за скловидністю. Ця консистенція буває скловидною, напівскловид-ною і борошнистою. Із скловидного зерна вихід крупи більший і кращої якості (оскільки воно під час лущення та шліфування менше подрібнюється), ніж з напівскловидного. З борошнистого зерна крупу не виробляють.