5.3.5. Зберігання крупи

Зберігання крупи має свої особливості. Розміри її часточок знач­но більші за часточки борошна. Крім того, вони менш щільні порів­няно із зерном через механічну дію на них під час переробки.

На початкових стадіях зберігання крупи біохімічні процеси інтен­сивніше відбуваються у її периферійних частинах. Для крупи не існує період дозрівання, як для пшеничного борошна. На відміну від борошна, в ній інтенсивніше відбуваються процеси окислення, оскільки вона містить більше ліпідів. Продукти окислення ліпідів, взаємодіючи з іншими речовинами крупи, утворюють різні компле­кси та сполуки, внаслідок чого крупа гіркне, тривалість її зберіган­ня скорочується. На процеси окислення в крупі під час її зберігання впливають також її хімічний склад, активність ферментів та умови зберігання, переважно вологість і температура. Найшвидше псуєть­ся крупа з вівса і проса, особливо якщо вона не пройшла гідротерміч­ної обробки. Збагачені крупи, залежно від їх складу і температур­них умов, можуть зберігатися 4 міс і більше.

При зберіганні значно підвищується кислотність всіх видів круп, яка є показником якості (свіжості) крупи. Кислотність корелює з ки­слотним числом жиру та зміною смакових якостей каші.

Крупу з пшениці, гречки, рису та гороху треба зберігати у міш­ках штабелями висотою не більше 10 мішків при температурі понад 10 °С та вологості до 14 %. За вищої вологості штабель має бути за­ввишки до 8 мішків. Якщо крупу зберігають при температурі нижче 10 °С, то висоту штабеля можна збільшити до 12, а при температурі 0 °С і нижче — до 14 мішків.

Крупу вологістю 13 % і з вмістом жиру 6 — 8 % зберігають у міш­ках штабелями по 8 мішків у висоту при температурі вище 10 °С і більш як по 10 мішків при температурі нижче 10 °С. Відносна воло­гість не повинна перевищувати 60 — 65 %.

Температуру і відносну вологість повітря на складі визначають на висоті 1,5 м від підлоги. Температуру перевіряють раз на тиж­день, а при систематичному провітрюванні — щодня.

Температуру крупи вимірюють при її надходженні на склад, а потім раз на 15 днів при температурі повітря вище 10 °С і раз на місяць при температурі нижче 10 °С. При вологості крупи 14 — 15 % і температурі повітря вище 10 °С температуру крупи контролюють кожні 5 днів.

Зараженість шкідниками, запах і смак контролюють раз на мі­сяць при температурі нижче 10 °С і раз на 15 днів при температурі вище 10 °С. Вологість визначають раз на місяць.