Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

Якість і склад олії значною мірою залежать від географічних ра­йонів, ґрунтово-кліматичних умов, сорту та агротехніки вирощуван­ня олійних культур.

Властивості і якість олії визначають за такими показниками, як число омилення, йодне і кислотне числа (табл. 29).

Таблиця 29. Показники якості олії з насіння олійних культур

Можна визначити якістю олії органолептично й інструменталь­ними методами (кислотне і йодне числа, число омилення).

Якість олії характеризують її запах, колір і прозорість. Харчова олія повинна бути цілком прозорою, мати світло-жовтий колір та характерний запах. Однією з ознак якості олії є кількість відстою (нежирних домішок).

Число омилення — кількість міліграмів їдкого калі КОН, необ­хідна для нейтралізації вільних і зв'язаних з гліцерином жирних кислот, одержаних при омиленні 1 г жиру.

Кислотне число — кількість міліграмів їдкого калі КОН, необ­хідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це важливий показник властивостей і стану жиру, оскільки може легко збільшуватися при зберіганні як жиру, так і багатих на жирхарчових продуктів.

Йодне число — кількість грамів йоду, яка зв'язується із 100 г жи­ру. Воно дає змогу оцінити якість олії, придатність її для ви­користання. Оскільки приєднання йоду відбувається у місці подвій­них зв'язків у молекулах ненасичених жирних кислот, йодне число

дає уявлення про вміст цих кислот у жирі. Чим вище йодне число, тим легше окислюється жир, тому він більш придатний для вигото­влення лаків, фарб, оліфи і менш придатний для вживання в їжу.

За можливістю ненасичених жирних кислот швидко окислювати­ся визначають здатність олії до висихання. За цією ознакою олії по­діляють на: швидковисихаючі, напіввисихаючі та невисихаючі. Швидковисихаючі олії — лляна, конопляна, йодне число яких 130 -295. До їх складу входять гліцерин, лінолева (50 — 60 %) та ліноле­нова (17 - 45 %) кислоти. Напіввисихаючі і слабковисихаючі — со­няшникова, соєва, кукурудзяна з йодним числом від 85 до 130. У їх складі переважають гліцериди лінолевої (40 - 57 %) та олеїнової (28 - 50 %) кислот. Невисихаючі олії — арахісова, рицинова з йод­ним числом до 85. У них переважає олеїнова кислота (до 83 %).