Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

7. 2. Класифікація м'ясних туш

По вигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птаха. За статевою ознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней — на свинину і кабанів; за віком — на дорослу худобу і молодняка; по угодованій (ступені розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового шару) — на категорії; по термічному стану — парне, таке, що остигнуло, охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене).

Для забою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракованих всіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять на бійнях, холодобійнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції: оглушення тварини (струмом), його забій і знекровлення, з'їм шкури і відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, подовжнє розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.

Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону. При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта, відноситься до обріза.

Парне м'ясо — м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 35°С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, — це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С. Воно не стійке при зберіганні. Охолоджене м'ясо має температуру від 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами.

Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище — 6—8°С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче -25°С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18°С складають: для  яловичини— 12, свинини — 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується. Дефростоване м'ясо — це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1— 4°С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов замороженим — двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ту, що остигнула, піддану після оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12°С; охолоджену, піддану охолоджуванню до. температури від 0 до 4°С; що підморожувала до температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожену до температури не вище -8°С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді.

Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старші за три роки, бики) залежно від угодованої підрозділяють на категорії. Яловичина I категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина  11 категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у вигляді невеликих ділянок в області поясниці і останніх ребер. Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і шийні для лопатки частини, остисті хребці не виступають.

Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопаточно-шійну і тазостегнову частини, виступають лопатки і маклаки.

Яловичину від корів-першотілок залежно від маси туш підрозділяють на дві категорії. Яловичина I категорії  при масі туші від 165 кг і більше повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у підставі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон.

Яловичина II категорії масою туші від 165 кг і більш повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна — западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми. Категорію яловичини від коров-першотілок масою менше 165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої худоби.

Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і угодованої підрозділяють на категорій, при цьому молодняка I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії — від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг; від молодняка 1 -го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від молодняка 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг включно; від молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш — повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маслаки не виступають.

Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туше вирізки (внутрішні пояснич-но-подвздошні м'язи), нирки, принирковий і тазовий жир і зобну залозу. Телятина I категорії (від телят-молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

По вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії. Баранина і козлятина I, категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'яза розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без курдюків), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.

Свинину за якістю підрозділяють на п'ять категорій. I категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегновій частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинні бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі. II категорія (м'ясо молодняка) — туші м'ясних свиней (молодняка). Маса від 39 до 98 кг включно, в шкурі; від 34 до 90 кг включно, без шкури і від 37 до 91 кг включно, без крупона. До цієї категорії відносять туші підсвинків з масою від 12 до 39 кг в шкурі, від 10 до 34 кг, без шкури. III (жирна) категорія включає туші жирних свиней. Маса не обмежується. IV (промпереробка) — туші свиней понад 90 кг без шкури, понад 98 кг в шкурі, понад 91 кг без крупона. V (м'ясо поросят) — тушки поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів.

Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Маса туші від 3 до 6 кг включно. VI (м'ясо кабанів молодняка) — маса туші від 36 до 57 кг

До свинини I—IV категорій не відносяться туші кабанів, до свинини I і II категорій не відносяться туші свиноматок. Категорії свинини розрізняються і по товщині шпика над остистими відростками між шостим-сьомим спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури (см): I — від 1,5 до 3,5; II — від 1,5 до 4 (у підсвинків 1 см і більш); III — 4,1 і більш; IV— від 1,5 до 4.

Свинячі туші і напівтуши I—IV категорій реалізують без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру. Свинячі туші і напівтуши в шкурі, призначені для промпереробки, реалізують із задніми ногами. Свинину V категорії реалізують цілими тушками, їдальнею і ногами, без внутрішніх органів.

На кожну тушу або напівтушу ставлять клейма, що свідчать про віднесення м'яса до однієї з категорій. Клейма засвідчують угодована і доброякісність. На клеймі зображені: скорочене найменування республіки, номер підприємства і слово «Ветогляд». М'ясо яловиче I категорії клеймлять круглим клеймом, II — квадратним, м'ясо худе і нестандартне — клеймом НС. Колір клейма синій. Додаткові клейма позначають: буквами П — корови-першотілки; Т — телята; Б — бики, бугаї; молодняка клеймлять — Про — добірний, 1, 2, 3-го класів угодованої; ПП — для промпереробки

Ріс.13. Форми клейм (всі розміри дані в міліметрах)

маркіровку свинини проводять відповідними формами клейм: I категорія, беконна, — круглим; II — м'ясна — квадратним; III — жирна — овальним клеймом; IV — для промпереробки — трикутним; V — м'ясо поросят — круглим клеймом з буквою М. Хряків клеймлять ромбоподібним клеймом (мал. 13). VI — свині (кабани, молодняк) — квадратним клеймом з буквою М.

 

М'ясо умовно придатне — це м'ясо, яке придатне до вживання після попереднього знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи від тварин, хворих ящуром, бруцельозом (за відсутності видимих змін в тканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабофиннозне м'ясо, що містить не більше трьох фінн на 40 см2 поверхні зрізу. М'ясо, віднесене до умовно придатному, маркірують словами Проварювання, Стерилізація. Фінозне, туберкульозне і ящурне м'ясо маркірується відповідно клеймами Фіноз, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормову муку, добрива.

Утилізації підлягає м'ясо і внутрішні органи сибирковиразкових, виснажених туберкульозом тварин, трихинелозних свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наявністю сальмонели і фін., туляремія, пики свиней, сапа коней, ку-пропасниці. До нестандартного м'яса відносять напівтуши з кольором, що змінився, із зачистками від побитостей і синців, що займають більше 15% поверхні, з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із залишенням цілих хребців); туші з жиром, що пожовтів, м'ясо худе, почорніле в шийній частині, м'ясо бугаїв, кабанів, кабанів, повторно заморожене, із запахом закисання або в'ялою консистенцією.