8. СТРУКТУРА РИНКОВИХ ЦІН НА ПРОДУКЦІЮ, ТОВАРИ І ПОСЛУГИ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ, ЇХНЯ ВИРОБНИЧА СОБІВАРТІСТЬ, ПРИБУТКОВІСТЬ, РЕНТАБЕЛЬНІСТЬ РЕАЛІЗАЦІЇ

У вітчизняних підприємствах громадського харчування й нині най поширенішим методом розрахунків вихідних ринкових цін залишається витратний метод як спадок від централізованої економіки. В умов;  ринку він є необхідним, але не єдиним етапом обгрунтування вихідних ринкових цін. Розглянемо особливості застосування основних методів планових розрахунків вихідних ринкових цін у підприємствах харчування та визначення вартості ресторанного обслуговування клієнті у вітчизняних готелях.

Повна собівартість продукції громадського харчування включає виробничу собівартість продукції власного виробництва та витрати обер­тання, які складаються з чистих витрат обігу (пов'язаних із перетворенням товарної форми вартості у грошову) та витрат по організації споживання (витрат, що формуються у процесі організації обслуговування  клієнтів).

У кафе частка витрат виробництва в загальному обсязі витрат складає 41% (15* . 100% : 37), у ресторанах - 38% (20 х 100% : 52). На кожні 100 грн. виторгу від продажу страв у ресторанах витрати по реалізації й обслуговуванню споживачів складають 32 грн., що на 12 грн. більше від витрат

на виготовлення цих страв. Якщо витрати виробництва в ресторанах лише

1,3 рази вище, ніж у кафе, то витрати обертання — майже в 1,5 рази. Витрати обертання включають чисті витрати обігу, пов'язані зі зміною форм вартості продукції власного виробництва й придбаних товарів (товарної форми у вартісну) та витрати по організації споживання, що залежать від форм обслуговування клієнтів.

На відміну від промислових, у вітчизняних підприємствах харчування собівартість окремих видів продукції не розраховують. Якщо промислових підприємствах складають планову калькуляцію собівартості продукції, то в підприємствах харчування складають лише планову калькуляцію цін на страви у калькуляційних картках, для чого використовують не собівартість, а роздрібну ціну громадського харчування на окремі види сировини. При цьому ціноутворюючими факторами є вартість сировини й націнка, котру встановлюють у відсотках від вартості сировинного набору страви, або від вартості кожною окремого продукту незалежно від того, на виготовлення яких страв цей продукт витрачається.

В умовах ринкових відносин в громадському харчуванні доцільно розраховувати планову виробничу (обмежену) та повну собівартість, планову прибутковість і рентабельність окремих груп сировини й на цій  основі калькулювати ринкові ціни страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів.

В основу розрахунку планової собівартості окремих груп сировини можуть бути покладені ціни на сировину, структура сировини, фактичні та планові середні витрати підприємства громадського харчування й коефіцієнти витратомісткості окремих товарних груп. Коефіцієнт витратомісткості розроблені та встановлені Міністерством торгівлі колишнього Радянського Союзу для основних типів підприємств громадського харчування (див. додаток 1). Коефіцієнти витратомісткості враховують відношення рівнів витрат окремих груп сировини і товарів до середніх витрат підприємства та є відносно сталими показниками: зі зміною середніх витрат підприємства відповідно змінюються й потоварні рівні витрат. Виходячи з фактичного середнього рівня витрат по підприємству, можна визначити потоварні рівні витрат. Методика таких розрахунків наведена у практикумі.

Якщо аналогічний розрахунок здійснити на основі планового рівня витрат підприємства, можна визначити планову собівартість і плановий результат від переробки й реалізації окремих груп сировини й товарів.

На основі собівартості окремих видів сировини й товарів легко визначити й собівартість будь-якої страви чи іншого виробу, реалізації придбаних товарів. Собівартість страви чи виробу розраховують як суму витрат і закупівельної вартості продуктів, норму вкладення яких визначають за затвердженими рецептурами.

Нинішня вітчизняна практика ціноутворення в галузі ресторанних послуг склалася таким чином, що слід розглядати дві моделі ціноутво­рення. Перша базується на застосуванні максимальних розмірів торговельних надбавок до оптово-відпускних цін на сировину й націнок до ціни роздрібної торгівлі, друга — на визначенні вартості виробництв й реалізації продукції та послуг.

Ціна страви за першою моделлю розраховується на основі засто­сування до закупівельної вартості сировини й товарів єдиних макси­мальних розмірів торговельних надбавок і націнок, встановлених адміністрацією підприємства, за формулою:

Ц.^'їм.хВС^^-^'-^х^^^^ПДВ. ' {-\ •    '     100% ;   100%

- ціна страви, гри.;

М,  - маса продуктів, використаних на приготування страви, кг/порц.;

Мі –маса продуктів, використаних на приготування страви кг/порц;

ВСі — вартість різних груп сировини, грн.;

ТНі% — розмір торговельної надбавки відсоток від оптово-відпускних цін на різні групи продуктів;

Ні% - розмір націнки на вартість продуктів, що входять до складу страви, в цінах роздрібної торгівлі, відсоток;

Для розрахунку ціни страви (виробу, придбаного товару, послуги) на основі вартості її виробництва й реалізації можуть бути використаними моделі мінімальної та конкурентоспроможної ціни. На першому етапі розраховують мінімальну ціну, тобто собівартість страви, включаючи податок на додану вартість, за формулою:

Ца = 2; (м, х вс,)+в + пдв.

1=1

х

На другому — враховується необхідність забезпечення для підприємства певного прибутку;

Цз = ^ (М, х ВС,)+В + П + ПДВ,

і=1

де В  - витрати виробництва й обігу на приготування й реалізацію страви, грн.;

П   - прибуток до оподаткування, грн.;

ПДВ - податок на додану вартість (20%).

Перший спосіб розрахунку ціни спрощує калькулювання та облік руху сировини й товарів на підприємстві, саме тому він частіше застосовується на практиці. Але при цьому підприємства прагнуть досягти найбільшого прибутку, використовуючи затверджені адміністрацією максимальні торгівельні  надбавки й націнки, що не відповідає кон'юнктурі ринку, яка склалася. Науково обґрунтованою може бути друга модель ціни, що базується на розрахунку собівартості виробництва й реалізації продукції і суми реального прибутку, та узгоджується з ціновою політикою підприємства.

Основним документом, у якому затверджується рівень встановленої ціни на страву чи інший продукт на певну дату, є калькуляційна картка встановленого зразка, підписана бухгалтером-калькулятором, заві­дуючим виробництвом та директором підприємства. Ці працівники несуть дисциплінарну, а завідуючий виробництвом — і матеріальну від­повідальність за обгрунтованість цін на продукцію власного вироб­ництва й придбані товари. Незалежно від способу розрахунку ціни страви чи виробу, в калькуляційній картці насамперед визначають вартість набору сировини. Згідно з нормативами збірників рецептур, де нормою закладки передбачено різний вихід готової продукції, вартість сировини на першому етапі розраховують на різну калькуля­ційну одиницю: страви — на 100 порцій, гарніру — на 10 кг, напою, соусу — на 10 л. На другому етапі встановлюють вартість набору сировини в розрахунку на одну порцію з гарніром і соусом чи зі сметаною  тощо, враховуючи вихід певного виду страви, та визначають питомі витрати, повну собівартість, можливий діапазон зміни ціни страви, виробу, послуги (мінімальну та максимальну ціну).

Мають свою специфіку розрахунки роздрібних цін громадського харчування на супутні придбані товари, які реалізуються без техноло­гічної обробки. Розглянемо складові роздрібної ціни громадського харчування придбаного товару та окремого виду сировини й послідовність розрахунків (табл. 18).

На підакцизні товари ціна громадського харчування формується урахуванням акцизного збору (схема 15).

При обгрунтуванні цін на окремі види страв і виробів, придбаних товарів та інших (додаткових) платних послуг перед підприємствами харчування постає ряд проблем: проблема визначення конкретних розмірів торговельних надбавок і націнок громадського харчування, з метою досягнення бажаного рівня рентабельності й реалізації цінової політики підприємства; проблема щодо методів калькулювання вартості окремих видів страв та інших видів кулінарної продукції, що виготовляються, з урахуванням особливостей попиту споживачів та необхідності калькулювання складних гарнірів, половинних порцій перших страв тощо; проблема щодо методів визначення вартості додаткових послуг. Особливої уваги потребує методика визначення конкретних розмірів торговельних надбавок і націнок, враховуючи, що адміністрацією підприємства громадського харчування затверджуються їх максимальні (граничні) розміри.

Торговельні надбавки й націнки в підприємствах громадського харчування можуть коливатися від мінімального (нульового) до максимального (граничного) рівня й встановлюються залежно від цінової політики підприємства, що враховує характеристики попиту клієнтів та інші ціноутворюючі фактори. Цінова політика включає оцінку можливостей підприємства щодо обсягу реалізації продукції при здійсненні тієї чи іншої цінової стратегії, методів встановлення вихідних ринкових цін, застосування тактичних прийомів ціноутворення, з метою реалізації обраної стратегії, в тому числі системи комерційних знижок.

Згідно з чинним законодавством України розмір таких елементів ціни, як торговельна надбавка й націнка на продукцію громадського харчування, в тому числі в підприємствах ресторанного господарства при готелях та інших установах розміщення туристів, не затверджується державними органами влади й місцевого самоврядування. Залежно від умов роботи й кон'юнктури ринку такі підприємства самостійно визначають конкретні розміри торговельних надбавок й націнок.

Тісно з цим пов'язана проблема диференціації розмірів торговель­них надбавок і націнок на групи продукції власного виробництва й придбаних товарів.

На сучасному етапі в міжнародній практиці в тому числі в Україні застосовуються два основних методи визначення роздрібних цін на продук­цію власного виробництва підприємств громадського харчування:

•      шляхом додавання націнки до вартості сировинного набору даної
страви чи виробу;

•      шляхом застосування націнок, встановлених на відповідні групи
сировини незалежно від того, на виготовлення яких страв чи виробів
будуть використані продукти.

Ці методи мають ряд варіантів, які відрізняються способами обчис­лення націнок.

Сутність першого методу полягає в тому, що націнки диферен­ціюються за типами й категоріями підприємств, а в межах кожної категорії націнки встановлюються залежно від виду й групи продукції, до якої відноситься дана страва чи кулінарний виріб. Віднесення страв і кулінарних виробів до тієї чи іншої групи проводиться за їхньою працемісткістю. Наприклад, якщо прийняти за одиницю націнку на гастрономічні вироби, що не потребують теплової обробки, то гранична націнка може встановлюватись пропорційно до відповідних коефіцієнтів працемісткості які складають: на холодні закуски з гарніром — 1,5; на обідні страви — 2,0; на дешеві страви підвищеної працемісткості (борошняні, круп'яні, овочеві) — 2,5. Слід відзначити, що практика використання націнок до вартості сировинного набору раніше

 

 

Таблиця 18

Складові роздрібної ціни придбаного товару та послідовність її розрахунку в підрозділах громадського харчування

Складові роздрібної ціни громадського харчування	Послідовність розрахунку роздрібної ціни громадського харчування
Виробнича собівартість придбаного товару	Витрати сировини й матеріалів, палива, електро­енергії, амортизаційні відрахування, заробітна плата виробничих працівників, відрахування на соціальні заходи та інші витрати виробничого підприємства
Адміністративні витрати, витрати на збут та інші витрати	За структурою, передбаченою ПБО 16
Прибуток (до опо­даткування) вироб­ничого підприємства	Встановлюється виробничим підприємством само­стійно (різниця між вартістю реалізованої продукції в оптових цінах і повною собівартістю)
Оптова ціна вироб­ничого підприємства	Рядки 1+2+3
ПДВ (ставка 20%)	Відображається в окремій накладній та обліко­вується у підприємствах громадського харчування по рахунку «податковий кредит»
Відпускна ціна постачальника (оп­това ціна з ПДВ)	Рядки 4+5
Торговельна надбав­ка (рядок 4 х ставку торгової надбавки)	Елемент роздрібної ціни, що залишається в роз­порядженні роздрібних торговельних підприємств та підприємств громадського харчування й призна­чений для покриття витрат обігу, формування при­бутку й сплати податків
Ціна роздрібної торгівлі	Рядки 6+7
Націнка громадсь кого харчування (рядок 8 х розмір націнки)	Призначена для покриття витрат виробництва й обігу, формування прибутку й сплати податків
Роздрібна ціна гро­мадського харчуван­ня (ряд. 8 +ряд. 9)	Призначена для реалізації продукту без націнки
Ціна реалізації = ря­док 10 х (1 + ПДВ)	Призначена для реалізації продукту за максималь­ною ціною

ускладнювалась діючою системою бухгалтерського обліку виробництва й реалізації продукції: готові страви й кулінарні вироби обліковувались у роздрібних цінах їх реалізації, а вартість набору сировини оцінювалась за його собівартістю. При цьому ускладнювались розрахунки з мате­ріально-відповідальними особами на виробництві. Але при застосу­ванні в підприємствах громадського харчування програмного забезпе­чення ведення управлінського обліку на персональних комп'ютерах, складовою якого є калькулювання цін на продукцію, така проблема вже не існує.

Важливою особливістю другого методу ціноутворення є те, що на­цінки диференціюються за групами сировини незалежно від того, на виготовлення яких страв буде використано той чи інший вид сировини. Одна і та ж сировина включається до калькуляції з незмінною націн­кою, а вартість сировинного набору розраховується в роздрібних цінах громадського харчування. При цьому облік сировини і продуктів на виробництві ведеться у закупівельних і роздрібних цінах. Вартість готової продукції також обліковується в роздрібних цінах громадського харчування й списується з підзвіту матеріально-відповідальних осіб, чим досягається повна відповідність в оцінці сировини і готової продукції. Разом з тим було б невірним рекомендувати сировину як калькуляційну одиницю для обчислення націнки з метою досягнення зручності при калькулюванні. Адже одна і та ж сама сировина використовується при виготовленні страв, кулінарних виробів, що значно відрізняються за працемісткістю їх виготовлення (наприклад, риба фарширована, тушкована чи варена) і, крім того, не враховуються такі важливі фактори ціноутворення, як зміна обсягу й характеру попиту, ціни конкурентів на окремі види продукції.

Прийнятним можна вважати такий метод калькулювання цін на продукцію громадського харчування, при якому розмір валового доходу враховував би витрати на виробництво й реалізацію даної страви чи виробу та можливий розмір прибутку, визначений з урахуванням цінової політики підприємства.

У тісному зв'язку з вирішенням проблеми диференціації націнок за видами продукції перебуває вирішення проблеми щодо застосування єдиних націнок на всі групи страв чи сировини. Прибічники запровадження єдиних націнок для обгрунтування доцільності даного методу виходять з того, що застосування єдиної націнки дозволяє значно спростити калькулювання й бухгалтерський облік на виробництві.

Проте поряд зі спрощенням обліку й калькулювання метод єдиних націнок на всі групи сировини, що використовуються при виробництві різних видів продукції власного виробництва, має значні недоліки: його  застосування означає відмову від економічно обгрунтованого встановлення

 цін, тому що єдина націнка повністю ліквідує залежність цін на страви від витрат, пов'язаних із їх виготовленням. При застосуванні методу єдиних націнок різко знижується рівень рентабельності дешевих страв із борошна, картоплі, овочів та інших працемістких видів страв і виробів, а у багатьох випадках вони реалізуються зі збитками. А відтак підприємства не зацікавлені у виготовленні такої продукції.

Водночас рівень рентабельності на ковбасу, сир твердий, консервовані вироби та інші страви, що реалізуються без теплової обробки, зростає. Така цінова політика не сприяє розвиткові асортименту послуг громадського харчування й не відповідає інтересам споживачів послуг.

Проведені наукові дослідження свідчать про те, що співвідношення рівнів витрат на окремі групи сировини також неоднакові в підприємствах громадського харчування різних типів і категорій. Так, якщо в ресторанах вищої категорії України за одиницю прийняти рівень витрат по групі «чай», то по групах «консерви м'ясні», «ковбасні вироби», «масло тваринне та рослинне», «яйця» він коливається від 1,5 до 2,0 разів, по групі «риба, крупа і бобові, картопля, борошно, «овочі» —від 4,1 до 10 разів. У кафе та їдальнях ці співвідношення мають інші значення та в цілому вони в кілька разів нижчі.

Адміністрації підприємств харчування доцільно встановити гра­ничні розміри націнок по групах продукції з урахуванням її собівартості і норми прибутку, а конкретні розміри націнок застосовувати по цих групах продукції відповідно до цінової політики підприємства. Доцільно зберегти та удосконалити практику застосування системи спеціальних знижок для окремих категорій споживачів, залежно від форм обслуговування клієнтів: знижки на комплексні сніданки та обіди, знижки для окремих груп споживачів (організованих туристів, постійних клієнтів та ін.), при застосуванні спеціальних форм обслуговування тощо.

Деякі сучасні підприємства громадського харчування орієнтуються по граничні розміри націнок на сировину й продовольчі товари, затверджені в 1991 - 1992 рр. обласними (міськими) управліннями ціпової політики. У додатку 2 наведені граничні розміри націнок, застосовані в м. Києві у 1992 р. Враховуючи, що сума націнки повинна бути достатньою для покриття витрат на приготування страви (виробу) отримання бажаного прибутку, спочатку необхідно скласти калькуляцію вартості набору сировини у цінах постачальників без податкового кредиту (з метою уникнення подвійного оподаткування) та визначити величину витрат на виготовлення страви (виробу).

При обґрунтуванні розміру націнки у відсотках від вартості сиро­винного набору страви загальну суму витрат на виготовлення страви доцільно поділити на дві частини:

• прямі витрати (на сировину, на оплату праці робітників тощо), які визначають працемісткість страви й можуть бути безпосередньо віднесені на той чи інший вид продукції;

• непрямі адміністративні витрати, витрати на збут та інші загально­господарські витрати, які відносяться на різні види продукції про­порційно до середнього їх рівня, що склався на підприємстві, у від­сотках від загальної суми прямих витрат або у відсотках від загаль­ного обсягу виручки чи від іншого показника.

Крім того, в роздрібну ціну громадського харчування включаються такі її складові, як мінімальна, середня, максимальна чи цільова норма чистого прибутку залежно від цінової політики підприємства та податок на прибуток, додається податок на додану вартість за ставкою 20%. Усі складові ціни покриваються сумою торговельної надбавки й на­цінки, тобто доходом від реалізації продукції (Др = Тн + Н).

Специфічною особливістю готельного обслуговування клієнтів у більшості вітчизняних готелів є те, що до складу готельних тарифів включається вартість харчування. Важливим елементом ціни туру також є вид замовленого харчування.

При організації харчування туристів при готелях використовуються такі умови:

• повний пансіон (full board F/В): 3-разове харчування на день (сні­данок, обід, вечеря);

• напівпансіон (half board H/В): 2-разове харчування (сніданок + обід чи сніданок + вечеря);

• лише сніданок (bad and breakfast В/В).

Усі інші види діяльності підрозділів громадського харчування по обслуговуванню клієнтів, у тому числі туристів, враховуються як додаткові послуги. Вони призначені для більш повного задоволення попиту гостей, сприяють зростанню обсягу товарообігу, валового доходу й рентабельності підприємств харчування та підвищенню якості обслуговування. Готельні підприємства харчування можуть обслуговувати як клієн­тів готелю, так і місцеве населення за відповідним графіком роботи.

Додаткові послуги підприємств харчування класифікуються за функ­ціональною ознакою за 4 групами:

а) виробничі, що включають виготовлення страв, виробів за індивідуальними замовленнями клієнтів;

б) послуги по реалізації, в тому числі доставка обідів та іншої продукції на замовлення до офісних приміщень клієнтів, до номера готелю чи додому;

в) послуги по організації споживання, в тому числі тимчасове подов­ження терміну роботи підприємства, організація спеціального обслуговування групи клієнтів на їхнє замовлення тощо;

г) інші послуги, що включають виклик таксі на замовлення клієнтів, тимчасову оренду приміщень, інвентаря, посуду, реалізацію квітів, сувенірів тощо.

В основу визначення рекламних цін на платні додаткові послуги (Цр), як і на кулінарну продукцію, повинна бути покладена калькуляція їх собі­вартості, прибутку, комерційних знижок та податку на додану вартість:

Цр = S + П + Кзн + ПДВ,

1        S  — собівартість;

2       П   — прибуток до оподаткування;

3       Кзн — сума комерційних знижок;

4       ПДВ — податок на додану вартість.

Залежно від виду й функціонального призначення додаткової послуги, може калькулюватись собівартість 1 людино-години роботи, 1 замовлення, 1 гривні виручки тощо.

При калькулюванні собівартості додаткових послуг також врахо­вуються «прямі витрати», які можуть бути безпосередньо віднесені на ту чи іншу послугу, й непрямі — адміністративні витрати, витрати на збут та інші загальногосподарські витрати, які найчастіше відносяться на різні послуги пропорційно до прямих витрат або обсягу виручки від реалізації і урахуванням середнього рівня непрямих витрат, що склався на підприємстві.

До прямих відносяться такі статті витрат: на оплату праці робітників, які надають послугу (Зо),(Зс), транспортні витрати (Зт),(Зі), тобто повна собівартість послуги визначається за формулою: відрахування на соціальні заходи (від фонду оплати праці цих робітників) інші витрати (допоміжні матеріали, витрати на тару тощо)

S = Зо + Зс + Зт + Зі + Вy,

 де Вн — непрямі витрати.

Враховуючи працемісткість розрахунків собівартості й цін на про­дукцію та послуги підприємств харчування, їх доцільно виконувати на комп'ютерах, використовуючи програмне забезпечення.

З цією метою доцільно створити нормативно-інформаційні довідники, які б містили необхідну інформацію й періодично доповнювали та поновлювали таку інформацію, а саме:

• збірники рецептур страв для підприємств, різних за типом і націночною категорією;

• відпускні ціни промисловості на сировину, напівфабрикати й купі­вельні товари;

• збірники норм витрат часу на виготовлення окремих видів продукції та надання послуг;

• діючі на підприємстві тарифні ставки й посадові оклади робітників, середні розміри преміальних надбавок до них;

• коефіцієнт компенсаційних доплат і стимулюючих надбавок до та­рифної частини заробітної плати у складі основної заробітної плати;

• середній розмір відрахувань на соціальні заходи;

• середні розміри транспортних витрат на окремі види сировини і прид­бані товари;

• середні розміри інших видів прямих витрат;

• коефіцієнт загальногосподарських витрат по відношенню до прямих чи до загального обсягу виручки від реалізації товарів і послуг;

• граничні рівні торговельних та постачальницько-збутових надбавок на сировину і продовольчі товари;

• граничні розміри націнок на продукцію й послуги, затверджені адміністрацією підприємств харчування.

Зростання чи зниження роздрібних цін на продукцію громадського харчування обумовлює, перш за все, динаміка рівня цін на сировину і купівельні товари та джерела їх надходження (вітчизняні підприємства харчової промисловості, імпорт товарів, колгоспний ринок, фермерські господарства).

Відпускні ціни вітчизняної промисловості на сировину, напівфаб­рикати і купівельні товари погоджуються на рівноправних умовах між постачальниками й підприємствами громадського харчування та фор­муються на основі їхньої собівартості (8) і запланованого прибутку (П). Потім до сформованих таким чином оптових цін промисловості додаються специфічні та універсальний акцизи (мито на імпортні това­ри (М), акцизний збір (Аз), податок на додану вартість (ПДВ)).

Товари, які не оподатковуються митом та акцизним збором, про­мислове підприємство реалізує, а підприємство громадського харчування одержує за відпускними цінами промисловості, обчисленими їв формулою:

ВЦП=(5+П)х1,20,

Де Я+П — оптова ціна промислового підприємства (ОЦП);

1,20 — коефіцієнт, що враховує ставку податку на додану вартість (20%).

Відпускна ціна промисловості на вітчизняні товари, на які вста­новлено акцизний збір (Аз), формується з акцизним збором (ВЦП)) )• формулою:

ВЦП, = [ОЦП х (і + Аз)]х 1,20.

Згідно з чинним законодавством України, сума податку на додану вартість у складі відпускної ціни промислового підприємства обліко­вується на підприємствах харчування як податковий кредит (ПК) і пере­раховується до бюджету після реалізації товарів і послуг з метою уникнення подвійного оподаткування. Сума податкового кредиту обчислюється за формулою:

ПК=

ВЦП х 20

120

060^х20. 120Сума акцизного збору за встановленою ставкою (Аз%) розрахо­вується за формулою: Аз

(ВЦП, - ПК)х Аз%100 + Аз

З врахуванням високої конкуренції з боку роздрібної торгівлі, більшість купівельних товарів в підприємствах громадського харчу­вання можуть бути реалізовані за цінами роздрібної торгівлі (без націнки громадського харчування). Ціна роздрібної торгівлі визна­чається додаванням до відпускної ціни промисловості без податкового кредиту торговельної надбавки та множенням отриманої суми на коефіцієнт нарахування ставки ПДВ:

ЦРТ = (ВЦП - ПК + ТН)х 1,20.

Суму торговельної надбавки розраховуємо за формулою:

ТН = (ВЦП - ПК)х ТН% -100%,

де ЦРТ — ціна роздрібної торгівлі;

ТН — сума торговельної надбавки;

ТН% - розмір торговельної надбавки у відсоток до відпускної ціни промисловості без податкового кредиту.

Роздрібна ціна громадського харчування включає не лише торго­вельну надбавку, але й націнку підприємства громадського харчування та загальну суму податку на додану вартість і розраховується за формулою: ТН%

100

Н%^| 100 ^

РЦга= (ВЦП-ПК)х 1+  х1,20. х 1+

де Н% — розмір націнки у відсотоках від ціни роздрібної торгівлі;

1,20 — коефіцієнт, який враховує ставку ПДВ.

Сума націнки (Н) визначається за формулою:

^_ЦРТхН% 100 '

Щоб розкласти товарообіг громадського харчування на складові, спочатку віднімається сума податку на додану вартість, а потім визначається вартість сировини й товарів за цінами роздрібної торгівлі, для чого від загальної суми товарообігу громадського харчування слід відняти суму націнки громадського харчування.

Сума націнки дорівнюватиме:

_То-ПДВ-„

•хН%.

н=

100+Н%

де Н  — сума націнки;

Н% - середній розмір націнки;

То — обсяг товарообігу підприємства громадського харчування.

Вартість товарів за цінами роздрібної торгівлі визначається за формулами:

ВЦр = То - ПДВ - Н або ВЦр = т0—1®-х 100%,

100+Н% вартість товарів за цінами роздрібної торгівлі.

деВЦр

Зменшивши вартість товарів і сировини за роздрібними цінами на суму торговельних надбавок, розраховується їх вартість у відпускних цінах промисловості (без податкового кредиту), за якими підприємство громадського харчування одержало їх від постачальників. При цьому податковий кредит обліковується до моменту реалізації товарів і готової продукції підприємством громадського харчування, після чого загальна , ми ПДВ перераховується до державного бюджету. Сума торговельних надбавок визначається за формулою:

ВЦр

хТН%,

ТН=

100+ТН%

ТН% — середній розмір торговельних надбавок.

Вартість сировини й товарів за відпускними цінами постачальників 11 податкового кредиту розраховується таким чином:

ВЦр

вцп(вцп,)=

•х100%.

100+ТН%Якщо відомо розмір прибутку у складі оптової ціни підприємства (11%), можна визначити собівартість виробництва товару (8) та суму прибутку (П) за формулами:

5=  ощ1  х100%;

100%+П%оцп

хП%.

п=

100%+П%

При застосуванні другої ринкової моделі ціноутворення схема розрахунку цін на страви, кулінарні й кондитерські вироби, напівфабрикати у підрозділах громадського харчування, складається з двох частин:

І. Спочатку здійснюється розрахунок мінімальної ціни, яка дорівнює вартості страви, виробу та податку на додану вартість за формулою:

Цп„п = ВС + В + ПДВ або Ц^ = (ВС + В)х 1,20,

11(' Чтіп ~ мінімальна ціна страви, виробу, грн.;

ВС — вартість сировини за цінами постачальників без податкового

кредиту;

В  — витрати виробництва й обігу на приготування страви, виробу, грн.;

1,20 - коефіцієнт, який враховує ставку ПДВ (20%).

2. Залежно від цінової політики підприємства враховують певний розмір прибутку (до оподаткування) в складі ціни (мінімальний, нормальний, цільовий) і податок на додану вартість та визначають конкурентоспроможну ціну:

Ц, = ВС + В + П + ПДВ або Ц = (ВС + В + П)х 1,20,

де Цк - конкурентоспроможна ціна страви, виробу, грн.;

ВС — вартість сировини за цінами постачальників без податкового кредиту;

В   — витрати виробництва й обігу на приготування страви, грн.;

П   — очікуваний прибуток, грн.;

ПДВ- податок на додану вартість;

1,20 — коефіцієнт, який враховує ставку ПДВ (20%).

Новостворена (додана) вартість у підрозділах громадського харчу­вання (В+П) на практиці покривається сумою торговельних надбавок (ТН) і націнок (Н) та набирає форму доходу від основної діяльності (До). Необхідну суму націнок можна визначити за формулою:

Н=В+П-Тн,

де В — витрати виробництва й обігу;

П — очікуваний прибуток;

ТН - сума торговельних надбавок.

Розмір націнки встановлюється у відсотках до вартості набору сировини за цінами роздрібної торгівлі:

Сума націнки х 100%

Вартість сировини за цінами роздрібної торгівлі

З метою спрощення калькуляції цін на продукцію власного вироб­ництва підприємства громадського харчування України часто встанов­люють лише один вид доходу — націнку у відсотках до вартості набору сировини за цінами постачальників. У цьому разі розмір націнки визначається за формулою:

Сума націнки 100%

Вартість сировини у відпускних цінах промисловості (без ПДВ)

Загальну суму податку на додану вартість з урахуванням податкового кредиту (ПДВ) можна визначити як шосту частину роздрібної ціни громадського харчування або за формулою:

ПДВ = РЦГХ х 20% 4-120%,

иг РЦГХ — роздрібна ціна громадського харчування;

20%   — ставка податку на додану вартість.

При необхідності можна визначити суму податку на додану вартість, що  створена у громадському харчуванні, як п'яту частину доходу при реалізації страви (виробу, купівельного товару) або як різницю між загальною сумою податку на додану вартість і сумою податкового кредиту.

Слід відзначити, що розрахунок роздрібних цін громадського харчування за першою моделлю суттєво спрощує калькулювання та контроль за цінами, тому що до закупівельної вартості набору сировини (без податкового кредиту), як правило, застосовуються максимальні розміри торговельних надбавок і націнок, але модель ціни, що дісталася у спадок від централізованої планової економіки не пристосована до конкурентного ринку й не враховує необхідності оперативного маневрування розмірами торговельних надбавок, націнок і цінами залежно від ринкової кон'юнктури. Отже, спрощення калькуляції, обліку й контролю цін не можна вважати критерієм на користь застосування максимальних цін у громадському харчуванні. Особливості калькулювання вихідних ринкових цін на окремі види страв, у тому числі на другі страви із складними інгредієнтами, на страви, що реалізуються півпорціями розглядаються в практикумі на конкретних прикладах.

При калькулюванні цін на страви, напої, вироби, а також при визначенні їхньої рентабельності з метою спрощення розрахунків доцільно використовувати середні коефіцієнти витратомісткості для різних груп, розроблені свого часу Українським науково-дослідним інститутом торгівлі і громадського харчування та рекомендовані До практичного застосування в 1985р. Коефіцієнти витратомісткості (наведені у додатку 2) враховують відношення рівнів витрат окремих Гітарних груп до середнього рівня витрат, що склався на підприємстві, , й тому тривалий час можуть залишатися сталими. Вони розраховані для окремих типів підприємств громадського харчування.

Розглянемо на умовному прикладі методику визначення середнього коефіцієнта витратомісткості товарообігу та рівнів витрат окремих товарних груп, а також рівня витрат продукції власного виробництва й придбаних товарів, реалізованих у готельному спеціалізованому кафе за звітний рік, враховуючи, що середній річний рівень витрат кафе склав 31,85% від вартості сировини й товарів у відпускних цінах постачальників. Розрахунки зведемо в табл. 19.

Таблиця 19

Розрахунок середнього коефіцієнта витратомісткості товарообігу кафе, рівнів витрат окремих товарних груп, продукції власного виробництва й придбаних товарів

Група товарів	Питома вага групи у вартості сировини, відсотки	Коефі­цієнт витратоміст­кості	Відсоткові числа	Потоварні рівні витрат, відсот.
1	2	3	4	5
1. Продукція власного виробництва:
Борошно	28	3,49	97,72	70,36
Цукор	14	1,01	14,14	20,36
Олія	6	0,62	3,72	12,50
Яйця	10	0,66	6,6	13,31
Дріжджі	4	0,76	3,04	15,32
Разом	62	2,02	125,22	40,72
Середній коефіцієнт витратомісткості продукції власного виробництва		2,02
2. Придбані товари
Соки	24	0,91	21,84	18,35
Безалкогольні напої	14	0,78	10,92	15,73
Разом	38	0,86	32,76	17,38
Середній коефіцієнт витратомісткості обігу придбаних товарів		0,86
3. Усього товарообіг	100	1,58	157,98	31,85
Середній коефіцієнт витратомісткості товарообігу		1,58

 

Розглянемо послідовність здійснення розрахунків:

Коефіцієнт витратомісткості продукції власного виробництва визна­чається діленням суми відсоткових чисел за групами товарів, що складають продукцію власного виробництва, на їх питому вагу (долю) в загальній вартості сировини й товарів. Аналогічно визначається коефіцієнт витратомісткості придбаних товарів — він дорівнює частці від ділення суми відсоткових чисел по придбаних товарах на їхню долю в загальній вартості всіх товарів і сировини.

Середній коефіцієнт витратомісткості товарообігу кафе визна­чається діленням усієї суми відсоткових чисел на 100%. Оскільки за одиницю прийнята витратомісткість по групі «М'ясо і птиця», слід визначити рівень витрат цієї групи в даному кафе. Для цього рівень витрат у відсотках від вартості сировини й про­дуктів за цінами постачальників необхідно поділити на середній коефіцієнт витратомісткості товарообігу кафе. Рівні витрат окремих груп товарів визначаються множенням їхнього коефіцієнта витратомісткості на рівень витрат по групі «М'ясо і птиця», який прийнятий за одиницю.

Визначивши потоварні рівні витрат, можна розрахувати собівартість рентабельність реалізації окремих товарних груп. Методика таких підрахунків наведена в практикумі.

Використовуючи коефіцієнти витратомісткості товарних груп, роздрібну ціну страви (Цр) можна визначити за формулою:

^д, р, хІсхКві

Цр= Вс+—

ЮОхКвто

(і+П)х1,2,

вартість набору сировини за цінами постачальників;

норма витрат сировини (за Збірником рецептур страв і кулі­нарних виробів для підприємств громадського харчування);

закупівельна ціна сировини;

середній рівень витрат по підприємству (відсотки.);

Коефіцієнти витратомісткості інших товарних груп обчислені по від­ношенню до еитратоміскості по групі «М'ясо і птиця'.

Квто — коефіцієнт витратомісткості товарообігу;

Кві — коефіцієнт витратомісткості і-тої товарної групи;

П — норма прибутку у відсотках до собівартості страви з врахуван­ням податку на прибуток;

п  — число си