8.1. Напівкопчені ковбаси
Це ковбасні вироби при виготовлені яких застосували осадку, обжарку, варку, горяче кіпчення й сушку.
Осадка робиться для рівномірного розпреділення вологи у фарші та ліквідації порожнин. При застосуванні набивки фаршу з допомогою вакуумних шприців осадка скорочується до 20-30 хв. Обжрка застосовується для коагуляції оболонки і провадиться гарячим димом при температурі 80-1000С на протязі 60-90 хвилин. При застосуванні коптильної рідини обжарка провадиться гарячим повітрям. Обжарені батони варять у казанах чи в тих же камерах парою при температурі 70-850С на протязі 20-60 хв., після чого охолоджують до кімнатної температури і коптять холодним димом при 35-500 С на протязі 12-36 годин, після чого підсушують в вентильованих камерах при 8-150С на протязі 2 діб
Напівкіпчені ковбаси виробляють вищого першого і другого ґатунку. Ґатунок ковбас визначається ґатунком використаної яловичини. Для ковбас вищого ґатунку використовують яловичину жиловану вищого ґатунку, свинину жиловану напівжирну, грудинку свину та шпик боковий(для мисливських сосисок). Асортимент напівкопчених ковбас вищого ґатунку:Краківська, Полтавська, Львівська,Дрогобицька, Кіровоградська, Мисливські, туристичні та Віденські й делікатесні ковбаски. Для дрогобицької ковбаси використовується лише жилована свинина нежирна.
До напівжирних ковбас першого ґатунку відносяться буковинська з жилованої яловичини 2 ґатунку напівжирної і жирної жилованої свинини, Яловича з жилованої яловичини 1 та 2 ґатунків і яловичого жиру-сирцю, і Черкаська з жилованої яловичини першого ґатунку та нежирної свинини і шпику хребтового. До напівкопчених ковбас другого ґатунку відноситься придніпровська субпродуктова, яку виробляють з м’яса жилованого яловичих та свиних голів, жилованої свиної щековини та соєвого білку.
Смажені ковбаси зразу після осадки смажать на пательнях чи деках, а для покращення зовнішнього вигляду перед жаркою ошпарюють паром, чи бланшують в казанах на протязі 5-10 хвилин, охолоджують в тих же пательнях і деках, в яких смажились. Рекомендується смажені ковбаси поміщати в бочата і заливати гарячим жиром, що збільшує термін їх зберігання. Термін зберігання ковбаси української смаженої при температурі не вище 30С не більше 5 діб, залитою жиром в бочатах до 10 діб. Донбаську смажену зберігають при температурі до 60С не більше 2 діб. Українська смажена ковбаса виробляється виключно з жилованої напівжирної свинини а донбаська смажена на половину з жилованої жирної свинини і бланшированої печінки свиної чи яловичої.
Не допускаються до реалізації напівкопчені ковбаси зі слідуючими дефектами: деформовані, ломані та лопнуті батони,забруднені жиром, сажею чи попелом, з наявністю плісняви чи слизу на поверхні батонів, з блідим чи тусклим кольором оболонки, з рихлим або розлізаючимся фаршем, з недоваром та сірими плямами на розрізі, з жовтим чи оплавленим шпиком, з значними стеками жиру на батоні та наявністю сліпів на поверхні батону розміром більше 10 см.