8.1. Характеристика режимів зберігання

Режими зберігання визначаються фізіологічними особливостями того чи іншого об'єкта зберігання. Картопля, овочі, плоди та ягоди, як і будь-який живий організм, реагують на температуру і газовий склад повітря. При підвищенні температури прискорюються дозрі­вання плодових овочів, плодів і ягід та диференціація бруньок у цибулинах, бульбах і коренеплодах.

Основною метою зберігання (тривалого чи короткочасного) про­дукції будь-якого цільового призначення (продовольчого, насінного, технічного) є збереження її до моменту використання у здоровому і придатному для вживання стані. Режим зберігання — це комплекс умов, які забезпечують певну якість продукції на кінець зберігання. Якість продукції повинна підтримуватися на такому рівні, який був при закладанні її на зберігання (кісточкові, ягоди, дині, кавуни, картопля, коренеплоди та ін.). Якщо овочі чи плоди мали знімальну стиглість, режим їх зберігання має забезпечувати нормальне на­стання фізіологічної і споживчої стиглості, а для овочів і плодів на­сінного призначення — оптимальні умови для проходження дифе­ренціації бруньок, які б запобігали появі «упрямців» на маточних насадженнях.

Створення режиму зберігання — досить копітка справа. Основні його фактори — температура, відносна вологість та газовий склад повітря. Комбінуючи їх, вибирають оптимальний варіант умов збе­рігання конкретного виду продукції, користуючись двома режима­ми: охолодження та охолодження у зміненому газовому середовищі при підтриманні належної вологості повітря.

Відомо, що при зниженні температури послаблюється інтенсив­ність життєдіяльності будь-якого живого організму (мікроорганіз­мів, комах та інших живих компонентів маси продукції), а при під­вищенні, навпаки, посилюється. Температуру при зберіганні продук­ції можна знижувати штучно або використовувати природні умови холодних зон. Та оскільки за будь-яких коливань температури змі­нюються умови зберігання, а з ними і стан продукції, в усіх зонах України під час зберігання продукції треба поєднувати природний холод з штучним.

Температуру й відносну вологість повітря щодоби (на початку зберігання двічі на добу) контролюють за допомогою термометрів і психрометрів. Їх розміщують внизу на висоті 0,2 м від підлоги, все­редині штабелю чи насипу, недалеко від дверей чи охолоджуваль­них батарей, по всій висоті насипу (не менше одного вимірювання на 1 м висоти).

Відносну вологість повітря також визначають у кількох місцях. Оперативний її контроль можна здійснювати за допомогою устано­вок «Клімат», «Середовище» та ін. Прилади для вимірювання перед кожним сезоном перевіряє відомча чи державна служба стандарти­зації. Похибка у визначенні відносної вологості повітря допускаєть­ся не більше 3 %, а температури 0,5 °С.

Основою режиму зберігання продукції в модифікованому (МГС) чи регульованому газовому середовищі (РГС) є реакція живого ор­ганізму на забезпеченість киснем: при добрій забезпеченості інтен­сивність протікання всіх процесів життєдіяльності висока, при недо­статній — низька. Склад газового середовища для певного виду продукції визначають, враховуючи її потребу в кисні, за якої інтен­сивність дисиміляції мінімальна, але фізіологічні розлади не відбу­ваються.

Найдоцільніше використовувати певне газове середовище для зберігання цінних сортів яблук і груш, які не витримують зниження температури нижче 4-5 °С, але які треба зберігати тривалий час. Якщо треба загальмувати дозрівання плодів, створюють умови з по­ниженою температурою і нестачею кисню в повітрі. За такого режи­му зберігають також ягоди смородини, черешні, вишні, плоди сли­ви. Склад газового середовища контролюють переносним газоаналі­затором ВT-2 або стаціонарною автоматизованою установкою, яка обслуговує одночасно шість камер.

Доступ кисню до плодів обмежують різними способами: гермети­зують приміщення за допомогою плівки з різною проникністю для газів, створюють належне газове середовище в герметичних каме­рах спалюванням зрідженого газу або впусканням газів з балонів. Склад газового середовища впливає на рівень окисно-відновних процесів. Для зберігання плодів сприятливою є підвищена концен­трація вуглекислого газу в повітрі. Фізіологічним розладам у пло­дах запобігають за певного співвідношення кисню і вуглекислого газу, оскільки чутливість різних плодів до концентрації вуглекисло­го газу й кисню неоднакова. Деякі з них, наприклад, найкраще збе­рігаються при повній відсутності вуглекислоти й мінімальному вмі-сті кисню — в азотному середовищі.

Склад газів атмосфери: кисню — 21 %, вуглекислого газу — 0,03 %, решта — азот та інші гази. У практиці використовують три види РГС за вмістом у ньому газів.

Перший вид — нормальні середовища, в яких вміст разом вугле­кислого газу й кисню дорівнює 21 %, хоч співвідношення цих газів можуть бути різними: 5 — 10 % вуглекислого газу, 11 — 16 % кисню, решта — азот.

Другий вид — субнормальні середовища, коли вміст вуглекисло­го газу й кисню менше 21 %. Для багатьох сортів яблук, наприклад найсприятливішим є середовище із співвідношенням СО2 : О2 = 5 : 3 або 3 : 3, решта — азот.

Третій вид — середовища, в яких мало вуглекислого газу, а вміст кисню не перевищує 3-5 %. За таких умов зберігають плоди кісточкових, виноград, деякі сорти яблук. Решта — азот.

Позитивна дія вуглекислого газу полягає у зниженні інтенсивно­сті дихання об'єктів зберігання, а отже, тепловиділення; у сповіль­ненні процесів достигання та подовженні строку зберігання; змен­шенні розкладання хлорофілу й органічних кислот. При переви­щенні концентрації вуглекислого газу проти встановлених норм виявляється його негативна дія: підвищується чутливість плодів до пошкоджень низькими температурами, у них виникають фізіологіч­ні розлади; при високій вологості повітря виникають опіки, погір­шується смак плодів (капуста набуває неприємної солодкості), зни­жується стійкість проти фітопатогенних хвороб.

За чутливістю до концентрації вуглекислого газу в повітрі пло­доовочеву продукцію поділяють на такі групи:

•  малочутлива — спаржа, дині, перець, цукрова кукурудза, які
витримують вміст до 10 % вуглекислого газу в газовій суміші;

•  середньочутлива — огірки, горох, боби, яблука, що витримують
до 5 % вуглекислого газу;

•  чутлива — капуста (3 %), морква, помідори (до 4 %), яблука,
деякі сорти груш (3 - 4 %);

• дуже чутлива — картопля (до 1 %), груші, особливо дозрілі (2 %).
Позитивний вплив зниженої концентрації кисню виявляється у

зниженні інтенсивності дихання, сповільненні процесів дозрівання, завдяки чому подовжується строк зберігання, за даними хімічного аналізу, затримується процес розкладання цукрів, хлорофілу, пек­тинових та азотистих речовин.

Занадто низькі порівняно із встановленою нормою концентрації кисню зумовлюють зниження стійкості плодів проти пошкоджень низькими температурами та від підвищеної концентрації вуглекис­лого газу, сильне утворення порожнин у плодах, водянистих плям, пухлість плодів. При встановленні газового режиму треба врахову­вати умови вирощування плодів та температуру і вологість при їх зберіганні. Зокрема, температура зберігання при застосуванні газо­вого режиму може бути вищою (3 — 4 °С), особливо для цінних сортів плодів, які не витримують пониженої температури (0—1 °С).

Відносна вологість повітря не повинна наближатись до точки ро­си, бо це може призвести до утворення вугільної кислоти та наступ­них опіків плодів. Якщо вона висока, то треба зменшити концент­рацію вуглекислого газу.

Використовуючи РГС для поліпшення якості плодів, що зберіга­ються, підтримують температуру, вищу за рекомендовану для цього сорту, концентрацію вуглекислого газу доводять до максимуму, а вміст кисню знижують до допустимого значення.