8.2. Вуджені ковбаси

Залежно від способу виробництва випускають сировуджені та варено-вуджені ковбаси. Різновидом сировуджених ковбас є сиров’ялені ковбаси, які не кіптять а тривалий час сушать(в’ялють). Сировуджені ковбасні- вироби в оболонці, вироблені з відповідно підготовленого фаршу тривалого посолу,піддані  осадці , холодному копченню і тривалій сушці. Ці ковбаси містять до 47% жиру і дуже мало вологи(23-27%) що обумовлює їх високу енергетичну цінність. Найкращою сировиною для таких ковбас є м’ясо дорослих биків 1 категорії вгодованості й м’ясо лопаточної частини дорослих свине м’ясної та беконної вгодованості. Фарш набивають в оболонку звичайними, а не вакуумними шприцями, після чого осаджують на холоді на протязі 7-10 діб, коптять 2-3 доби і сушать 20-30 діб. З-за цього сировуджені ковбаси дуже дорогі. Щоправда, дозволяється скоротити технологічний процес за рахунок використання бактеріальних заквасок та коптильної рідини.

За якістю використаної сировини сировуджені ковбаси підрозділяють на вищий та 1 ґатунок. До вищого гатунку відносять Брауншвейзьку, Зернисту, Особливу, Сервелат, Столичну, Суджук, Олімпійську та Туристські ковбаски. До першого ґатунку відноситься лише Любительська. В сировуджені ковбаси згідно рецептури може додаватись коньяк чи мадера.

Зберігаються сировуджені ковбаси при температури 12-150С до 4 місяців, при від’ємних температурах, але не нижче -90С не довше 9 місяців.

Варено-вудженими називаються ковбасні вироби в оболонці, піддані осадці, копченню, варці, повторному копченню й сушці на протязі 3-7 діб. Варено-вуджені ковбаси вищого ґатунку виробляють з жилованої яловичини вищого ґатунку від бугаїв та жилованої свинини. Це Делікатесна, Московська і Сервелат. Ковбаси 1 ґатунку з яловичини 1 ґатунку та свинини це Любительська, Ростовська Бараняча та Заказна.

Вологість цих ковбас не перевищує 43%. Зберігаються вони в підвішеному стані при 12-150С  і відносній вологості повітря 75-78% до 15 діб. В упакованому вигляді їх зберігають в холодильних камерах при 0-40С до місяця а при -7—90С до 4 місяців.