8.2. Способи зберігання плодоовочевої продукції

Зберігати плодоовочеву продукцію найкраще у спеціалізованих сховищах (капусто-, коренеплодо- та цибулесховищах), де забезпе­чено всі умови для підтримання належного режиму. Плоди зернят­кових і кісточкових та ягоди краще зберігати у сховищах-холодиль-никах з газовим режимом.

На практиці треба зберігати партії овочів та плодів різної якості, цільового призначення, терміну зберігання. Для цього використо­вують багато способів, які підбирають диференційовано.

Продукцію зазвичай розміщують у тарі (дерев'яних ящиках, під­донах різної ємності, контейнерах тощо). У великомістких контей­нерах і ящикових піддонах транспортують та зберігають картоплю, коренеплоди, гарбузові, плоди зерняткових, у маломістких — тран­спортують і короткочасно зберігають плоди яблуні, груші, помідори, баклажани, перець та ін. У контейнерах вміщується 300 — 600 кг продукції, в ящикових піддонах і напівконтейнерах — 200 - 300 кг. Усі ці види тари є багатооборотними, тобто після використання їх можна складати і зберігати у міжсезоння.

Ящики і лотоки використовують для транспортування та збері­гання продукції, яка легко травмується, — плоди зерняткових і кіс­точкових, кавуни, дині. У них продукція зберігається до реалізації, тоді як великомістка тара використовується переважно до її сорту­вання.

Тару виробляють також з плівки, сітки, пластмаси, картону і ви­користовують для транспортування і доставки продукції до місць призначення. Для затарювання і транспортування продукції, що швидко псується, використовують корзинки місткістю 1 — 3 кг. Крім дерев'яних, випускають контейнери з міцного полістиролу, стійкого проти несприятливих умов та ударів, з поліетилену низького тиску. Ящики роблять з пресованої соломи, коробки — з гофрованого кар­тону. Як тару використовують також крафт-паперові мішки. Пла­нується значну частину тари виготовляти з термопласту.

Плодоовочеву продукцію перевозять у відповідно обладнаних хо­лодильними установками автофургонах, вагонах або контейнерах, в яких одночасно з охолодженням створюється певне газове середо­вище.

Висота складання затареної продукції залежить від типу сховищ: при регулюванні температурного режиму висота складання тари з продукцією може сягати 6 м, причому між тарою і стелею має зали­шатись проміжок 0,5 — 0,6 м. Якщо сховище обладнане примусовою вентиляцією, тару з продукцією складають на висоту 2 — 2,5 м. При припливно-витяжній вентиляції у сховищі без регулювання темпе­ратурного режиму висота складання тари становить 1,2 - 1,5 м (ди­ференційовано для різних видів продукції).

У разі зберігання продукції насипом у буртах, траншеях, схови­щах (у засіках чи навалом без засік) висота насипу залежить як від виду, так і від способу регулювання режиму зберігання. Якщо тем-пературно-вологісний режим регулюють за допомогою установок активного вентилювання або холодильних, висота насипу може ста­новити 5 — 6 м, за примусової вентиляції — до 2, природної 1 — 1,2 м.

Як правило, в одній камері розміщують один вид продукції при­близно однієї якості, навіть одного сорту, якщо режими зберігання двох сортів між собою різняться.

Класифікація сховищ. Сховища для зберігання картоплі, ово­чів і фруктів поділяють: за способом їх закладання —у тарі чи навалом; за тривалістю зберігання — тимчасові (бурти і тра­ншеї) та постійні (спеціалізовані й універсальні); за ступенем механізації — без механізації, частково механізовані (заванта­ження), повністю механізовані; за місткістю — дуже великі (до 20 тис. т), середні (1-4 тис. т), невеликі (до 500 т).

Місткість сховищ для зберігання продукції залежить від: 1) гео­графічного положення (чим холодніша зона, тим більша місткість сховища); 2) господарської потреби (спеціалізовані господарства бу­дують типові великі сховища для забезпечення цілорічного збері­гання продукції з можливістю її сортування та реалізації у будь-яку пору року. Всі інші господарства, які будують сховища лише для зберігання невеликої кількості продукції для забезпечення власних потреб, повинні мати сховища як для тимчасового, так і для тривало­го зберігання — підвали, холодильні камери місткістю 20 — 100 м3; 3) цільового призначення продукції — технічного (залежно від сезо­ну переробки), насінного (зберігання 7-9 міс), продовольчого (збе­рігання до нового врожаю); 4) способу влаштування — географічного положення та рівня підґрунтових вод.

За способом влаштування сховища бувають: а) наземні (ви­сокий рівень підґрунтових вод і невисокі температури в період осно­вного зберігання продукції; в цих сховищах найважче регулювати температурний режим); б) напівзаглиблені (рівень підґрунтових вод невисокий; в цих сховищах більш стабільний температурний ре­жим); в) заглиблені (рис. 29) (будують у місцях низького залягання підґрунтових вод, а також там, де висока або дуже низька темпера­тура в період основного зберігання). Шар землі стабілізує темпера­турний режим у сховищах: при високій температурі в обвалованому сховищі температура низька, а при великих морозах таке сховище менш інтенсивно охолоджується.

Загальні вимоги до сховищ. Кожне сховище має забезпечува­ти необхідні гідро- й теплоізоляцію. Температура повітря у ньому повинна бути на 2 — 3 °С вищою за мінімальну температуру збері­гання картоплі чи коренеплодів або дорівнювати оптимальній для певного виду продукції. Ці вимоги забезпечуються належною тов­щиною стін і стелі, використанням гігроскопічного або утеплюваль­ного матеріалу, обігріванням струменем повітря або охолодженням за допомогою вентилювання чи вентилювання і охолодження. Крім того, овочесховища затемнюють, оскільки переважна більшість овочів на світлі зеленіє, втрачаючи товарний вигляд і продовольчі якості.

У сховищах облаштовують підсобні приміщення, де перебирають, сортують, калібрують і пакують продукцію в період її основного збе­рігання. У підсобних приміщеннях встановлюють відповідні маши­ни, лінії для сортування, обладнують освітлення та опалення. Ви­користовують засоби вентиляції та механізації залежно від типів сховищ. Бажано, щоб втрати кількості і якості продукції під час збе­рігання були мінімальними. Процеси її завантаження, розванта­ження, сортування та інші необхідно механізувати. Тільки це дасть змогу наприкінці зберігання не підвищувати ціни на продукцію й реалізувати її в належні строки.