Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

8.4. М'ясні консерви

Це підготовлені м'ясні продукти, розфасовані| в герметичну тару, піддані тепловій обробці. Вони мають  велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання. Сировиною для вироблення м'ясних і м’ясо-рослинних| консервів є: м'ясо (яловичина, свинина, баранина, кролятина, птиця), субпродукти, жири, різні види масел, крупи, макаронні вироби (окрім макаронів), крохмаль, овочі, яйце куряче і меланж, молоко, казеїнат натрію, желатин, куховарська сіль, фосфати, цукор, лавровий лист і інші прянощі, питна вода.

До матеріалів, використовуваних для вироблення консервів, відносяться металеві, скляні банки і кришки. Фасують консерви (по рецептурі) в металеві і скляні банки наступних номерів: 1, 3, 4, 8, 9, 12, 46; 1-82-500. М'ясо повинне бути не нижче за II категорію (яловичина, баранина), а свинина — всіх категорій. Не використовують м'ясо некастрованих тварин і старих. Решта продуктів також повинна відповідати вимогам діючих стандартів|. М'ясні консерви залежно від виду використовуваної сировини і добавок, режиму обробки містять %: води 49,9—| 70,2; білків 8—24,5; жирів 7—32. Енергетична цінність консервів 736—1400 кДж|.

М'ясні консерви по вигляду підрозділяють: з яловичини, баранини, телятини, м'яса поросят, птиці, дичини, інших видів тварин; з субпродуктів — язик, печінка, нирки; консерви з рослинного спільно з тваринною сировиною — крупа, овочі; консерви сало-бобові| — шпик свинячий топлений; боби — квасоля, горох. Виділяють групи консервів по тепловій обробці — стерилізовані,субстерилізовані, пастеризовані і тиндалізовані. Консерви з м'яса і субпродуктів можуть  бути як стерилізованими так | і пастеризованими, а консерви з м'яса і рослинної сировини тільки стерилізують. За призначенням консерви ділять на закусочні (використовують як перші і другі блюда), для дитячого і дієтичного харчування.

Консерви м'ясні бувають у власному соку, в соусі, паштети, фарші: Яловичина, Баранина тушкована вищий і 1-й сорти, Сніданок туриста, Яловичина відварна у власному соку. Гуляш яловичий, М'ясо смажене. До групи м'ясних консервів також відносяться: Порося в желе, Свинина і Яловичина в білому соусі. З птаха готують: Філе куряче в желе, Рагу куряче в желе, і ін.

Випускають м'ясні консерви з бекону, солоного і копченого шпика, шинки. Консерви з м'ясопродуктів: Сосиски з капустою, Ковбасний фарш любительський, Паштет пікантний. Консерви стерилізовані субпродуктові: Печінковий паштет, Паштет м'ясний (жиру не більше 30%), Московський, Арктика, Дієтичний з мізками, Печінковий з коренеплодами, -Мізки| смажені. З язику готують: язик в желе і в томатному соусі, у власному соку; і ін. Загальна назва — М'ясні язики. З субпродуктів готують: Рулет зі свинячих голів, Рубець в томатному соусі, Нирки в томатному соусі, Паштет празький, Апетит, Сальтисон любительський.

За органолептичними показниками м'ясні і субпродуктові консерви повинні мати запах і смак, властиві м'ясу або субпродукту, доданим прянощам і спеціям; зовнішній вигляд і консистенцію м'ясопродукту: м'ясо без кісток нежорсткої консистенції; субпродукти без хрящів, сухожиль. Бульйон (у консервах у власному соку) повинен бути від жовтого до світло-коричневого кольору; соус в заливальних консервах — однорідній консистенції, без грудок, від оранжевого до світло-коричневого кольору. У консервах фаршів фарш повинен бути рожевого кольору, без сірих плям і порожнеч. Шматки цілі, неперетравлені.

У консервах контролюють зміст токсичних елементів, нітрозоамінів|, гормональних препаратів, пестицидів і ін. У м'ясних консервах обмежують зміст куховарської солі — не більше 2,2%, нітриту, солей важких металів.

Для кожного найменування консервів встановлені певні співвідношення між складовими частинами — м'ясом, бульйоном, жиром, рослинними продуктами. У консервах фаршів обмежують зміст крохмалю (не більше 5%), волога — не більше 70%.    '

Консерви м’ясо-рослинні| випускають з м'ясом, субпродуктами і жиром. Підвиди консервів: з крупами, макаронними виробами і овочами (Плов, Макарони по-флотськи|, Квасоля, Горох, Чечевиця з яловичиною.(свининою, бараниною), Закусочні, Солянка зі свининою, Каша з м'ясом (з рисом, перловою, гречаною, пшоняною крупою), Каша особлива (м'ясо, крупа, жир, сіль, перець, лук). У консервах цього підвиду каша повинна бути добре провареною, розсипчастою| або напівв'язкої консистенції, з шматочками| м'яса; запах і смак, властиві даному виду продукту; зміст солі від 1,3 до 1,8%.

Консерви м'ясні для дієтичного харчування — спеціальні харчові продукти, призначені для харчування дітей в ранньому віці і для дорослих. Для дитячих і дієтичних консервів використовують м'ясо молодих тварин, птиці, субпродукти. Не застосовують нітрит, не смажать продукти у фритюрі, тобто технологія ощадна. Для дітей раннього віку і дієтичного харчування виробляють консерви з м'яса, субпродуктів великої рогатої худоби — Малюк, Малятко, Язичок; для дітей 9—| 18 місячних— Пюре м'ясне дитяче; з м'яса курчат — Крихта, Пташеня, Карапуз, Малюк — консерви, що гомогенізують, включають яловичину, масло вершкове, крохмаль, цибулю, сіль. До складу консервів Малятко входять мізки яловичі, в Язичок — язики яловичі, в Крихту, Пташеня і Карапуз — подрібнене м'ясо курчат, крохмаль, бульйон курячий. На вигляд консерви повинна мати однорідну густу масу; властивий ним запах і смак; світло-коричневий, сірий або різних відтінків колір; ніжну консистенцію.

Паштет Богатир містить субпродукти (печінка, серце, шлунок курчат), піддані після варки обробці на колоїдному млині, що додає паштету гомогенну тонкоподрібнену структуру. Для дієтичного живлення готують суп-пюре курячий (консерви), що включає м'ясо курчат, масло вершкове, муку пшеничну, коренеплоди, цибулю, молоко сухе, цукор.

Упаковують консерви в  ящики дерев'яні або з гофрованого картону, щоб не переміщалися усередині. Скляні банки в ящиках з гофрованого картону відокремлюють один від одного перегородками. У ящик вкладають талон з вказівкою укладальника. Поверхня консервів, призначених для тривалого зберігання, покривають технічним вазеліном.

Металеві і скляні банки можуть бути літографованими — з художньо виконаною етикеткою-вкладишем| — і налітографованими, з наклеєною на корпус етикеткою. На ній указують найменування консервів, підприємство-виготівник, сорт (якщо він є), нетто, склад консервів по основних компонентах, спосіб підготовки до вживання. Наприклад: «Рекомендується перед відкриттям банку розігріти в киплячій воді». На консервах ставлять термін придатності (дату вироблення). Написи повинні бути чіткими і нерозпливчатими. На дні і кришці нелітографованих банок методом штампування наносять позначення в один ряд: номер зміни (1 або 2 цифри), число, місяць, рік (двома цифрами кожне позначення), асортиментний знак, індекс промисловості і номер заводу. Наприклад, 17.09.04.96.42.48. Маркіровка в два ряди включає: перший ряд — зміна, число, місяць, рік; другий — асортиментний знак, індекс промисловості і номер заводу. Наприклад, 2.06.08.08; 2008 А8.

Згідно цій маркіровці, продукт під асортиментним номером 2008 виготовлений 8 підприємством Міністерства м'ясної промисловості в 2-у зміну 6 серпня 2008 р. Гарантійні терміни зберігання яловичини і свинини тушкованою — 1 рік, паштету печінкового — 2, сніданку туриста — 2, каші з м'ясом — 3 (у металевих банках); у скляних банках — (м'ясо в білому соусі) 3, свинини пряною — 1; каші з м'ясом — 2 року.

Зберігають консерви в охолоджуваних і неохолоджуваних складах при температурі 0—15°С| і відносній вологості повітря не більше 75%. У банках з жерсті гарячого лудіння термін зберігання 5 років; з алюмінію — 4 року. Консерви в збірних банках зберігають в холодильнику до 1,5 року, в цільноштампованих банках| — 2 роки. Після закінчення зазначених термінів придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, хімічного і бактеріологічного аналізів. Банки повинні бути без патьоків, не мати роздутих і ляскаючих кришок, пом'ятостей||, іржі, бомбажа, деформації корпусу і кришок, без деформації  куточків у бортів банки. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, підробляють і приймають на зберігання.

Бомбаж буває фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний є наслідком здуття банок в результаті заморожування вмісту або їх переповнювання. Мікробіологічний бомбаж це здуття банок газами, мікроорганізмів, що утворюються в результаті порушення режиму стерилізації. Хімічний бомбаж виникає при реакції вмісту банок з металом внутрішнього покриття (олово, залізо). У магазинах консерви зберігають при температурі від 0 до 20°С|, відносній вологості повітря 70±5°С| не більше 30 діб|, періодично відбраковують| бомбажні і іржаві банки.