9. 5. Солона риба

Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжної консистенції. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосолену рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлуку. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і  міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.

До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.

Оселедці солоні. Найменування оселедців вказує на  район їх вилову: тихоокеанські, атлантичні, біломорські і ін. За змістом жиру, яке залежить від часу улову, тихоокеанські і атлантичні оселедці ділять на жирних (більше 12% жиру) і нежирних (менше 12% жиру). Атлантичні, тихоокеанські і каспійські оселедці ділять за розміром, а азово-чорноморські — по масі. За змістом солі оселедці можуть бути слабкосолені (1—7%), средньосолені (10—14%) і міцносолені (понад 14% солі). За якістю солоні оселедці ділять на 1-ій і 2-ій ґатунки. Оселедець 1-го ґатунку повинен бути цілим, чистим, без пожовтіння, м'якої або щільної консистенції, з властивими йому смаком і ароматом. У оселедцях 2-го ґатунку допускаються незначні пошкодження черевця (без випадання нутрощів), підшкірне пожовтіння, слабка або жорстка, але не в'яла консистенція, кислуватий запах.

По способах оброблення оселедець може бути: необробленим (посолений в цілому вигляді), зябрений (видалені частина нутрощів і грудні плавники), зябрований (видалені частина нутрощів і зябра), напівпотрошений(видалені частина нутрощів), обезголовлений (видалені голова, нутрощі, окрім ганоїд), тушка (видалені голова, нутрощі, частина черевця і хвостовий плавник), кусковий (тушки, що розрізають на частини). Солоні дрібні оселедцеві (кілька, тюлька, салака) і анчоусові (хамса, анчоус) випускають нерозділаними. За розміром, жирністю і змістом солі їх не підрозділяють. Показники якості аналогічні відповідним ґатункам солоного оселедця.

Сардини океанічні солоні готують з сардини, сардинопса, сардинелли в необробленому вигляді. За змістом солі вони можуть бути слабкосолені (6—8%), средньосолені (8— 12%). За якістю ділять на 1—2-й- ґатунки. Солоні оселедці івасі готують також необробленими, завдовжки не менше 12 см, слабкосоленими (6—9%) і средньосоленими (9—12%), 1-го—2-го товарних ґатунків.

Солоні лососі. Розрізняють солоні продукти з європейських лососів — сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, з тихоокеанських — кети, горбуші, нерки, сіми, чавичі і ін. Лососевої першої групи солять потрошеними семужної різкі. За розміром на велику і дрібну ділять тільки сьомгу. За якістю лососі солоні бувають 1-го і 2-го ґатунку. Лососі солоні 1-го ґатунку повинні бути вгодованими, правильно обробленими, мати чисту поверхню без пошкоджень і синців, ніжну пружну консистенцію, чистий смак і запах. Стандарт допускає часткову збитість луски, синці в головній частині, щільну консистенцію, незначне поверхневе пожовтіння черевця. У 1-му ґатунку риба може бути різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями і збитості луски, з відхиленнями від правильного оброблення, сухуватої або м'якої консистенції, але не в'ялою. Допускається легке пожовтіння шкіри і черевної порожнини, що не проникло в м'язи, слабкий запах окисленого жиру, на поверхні. Стандарт нормує вміст солі по видах лососів, в 2-му гатунку верхня межа його підвищується на 2% в порівнянні з 1-м.

Солоні тихоокеанські лососі бувають потрошені з головою, потрошені семужним нарізанням і скибочками. Вони бувають слабкосоленими (від 4—6 до 10% солі) і средньосоленими (більше 10 до 14% включно). За якістю вони можуть бути 1-го і 2-го ґатунку. Товарний сорт залежить від консистенції м'яса, зовнішнього вигляду і забарвлення поверхні риби, пожовтіння, присмаку і запаху окисленого жиру, наявності зовнішніх пошкоджень. Високоцінним продуктом вважається кета семужної різкі, приготована з амурської кети осіннього улову, жирністю не менше 9%. Солона кета повинна мати масу не нижче 3 кг. Вимоги до її якості такі ж, як і до решти тихоокеанських лососів.

Скумбрія і ставрида солоні поступають в торгівлю під назвами скумбрія атлантична, тихоокеанська і ставрида океанічна, а при вмісті жиру не менше 12% — курильська. Скумбрію і ставриду солять в необробленому (завдовжки не менше 19 см) і обробленому вигляді, обезголовленими потрошеними, з головою і у вигляді баликів (спинок). За вмістом солі скумбрію і ставриду готують слабкосоленими (6—10%), средньосоленими (10—14% солі). За якістю підрозділяють на 1 -й і 2-й ґатунки.

Риба солона. Об'єднує в одну групу рибу всіх сімейств, недоспілих при засолі. Використовують як напівфабрикат при копченні, в'яленні. У солоному вигляді практично не реалізують, оскільки споживчі властивості її невисокі. При засолі вона втрачає багато розчинних поживних речовин, набуває сухої, грубої, іноді жорсткої консистенції. Солону рибу випускають необробленою, потрошеною, обезголовленою, у вигляді напівпласта, пласта з головою і без голови. За органолептичними показниками і змістом солі її поділяють на 1-й та 2-й  ґатунки.

Риба пряного засолу. Пряному засолу піддають всі оселедцеві, а також анчоусові, сигові, сардини, ставриду і скумбрію. Дрібні оселедцеві не обробляють, великі випускають зябреними, зяброваними, напівпотрошеними, обезголовленими, тушкою і шматочками. Після заливки пряним тузлуком рибу направляють на дозрівання при температурі 0°С протягом 10—30 діб. Набори прянощів можуть бути різними. Частіше застосовують чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, коріандр. Вони надають рибі пікантного смаку і аромату. Рибу пряного засолу на товарні сорти не підрозділяють, але за якістю вона повинна відповідати вимогам тих же видів солоної риби 1-го ґатунку. На поверхні риби і в тузлуку допускається осад білкових речовин. Для деяких видів риб стандарт нормує жирність.

Маринована риба. З солоної риби готують мариновану. Маринуванню піддають свіжого, мороженого і солоного оселедця, скумбрію, ставриду в цілому вигляді і оброблену. Маринадна заливка складається з суміші оцту, прянощів, солі і цукру. Дозріває оселедець 15—20 діб при температурі 7—10°С. Готовність визначають по смаку, аромату, консистенції м'яса риби. Кількість солі в слабкосоленому оселедцеві від 9 до 12% включно, оцту — 0,8—1,2%. Мариновану рибу на товарні  ґатунки не підрозділяють. Під дією оцту м'ясо риби біліє,  ущільнюється, втрачає сирий смак.

Порушення технології, режимів транспортування і зберігання солоної риби приводять до виникнення пороків, що погіршують якість: вогкість, затхлість, окислення, омилення, іржа, фуксин (червоний наліт).

Вогкість характеризується наявністю в рибі сирого смаку і запаху внаслідок непросолу риби. Необхідно її досолювати.

Окисел утворюється при гнитті білків риби і тузлуку. Виникає кислий запах, консистенція м'яса стає в'ялою, тузлук каламутним. Виправляють дефект промивкою і заливкою риби свіжим тузлуком, з подальшим зберіганням при низьких температурах. Омилення у вигляді липкої мильної плівки може з'явитися на поверхні солоної риби при зберіганні без тузлуку. Рибу необхідно промити свіжим розсолом при температурі 12—18°С і негайно відправити до реалізації.

Іржа має вид іржавого нальоту, що є результатом окислення жиру киснем повітря. Спочатку вона з'являється на поверхні, потім проникає під шкіру риби і в м'язи. У початковій стадії її змивають міцними тузлуком і відправляють в реалізацію, оскільки при глибокому окисленні вона стає непридатною до вживання.

Фуксин виникає при поразці риби пігментоутворюючими солелюбивими мікроорганізмами і у вигляді червоно-бордового нальоту спочатку на поверхні, потім в товщі м'язів викликає псування риби. При сильному псуванні риба непридатна в їжу, при початковому — її обробляють оцетно-сольовим розчином.

Солона риба може бути заражена шкідниками — стрибуном, личинкою падальної мухи, нематодами і ін. Стрибун — це личинка сирної мухи завдовжки до 10 мм, розвивається на бестузлучних продуктах, що зберігаються в теплі. При слабкому зараженні рибу промивають в насиченому розсолі, при сильному вона стає неїстівною. Профілактика проти зараження стрибуном — в хорошому санітарному стані сховищ.

Упаковують солону рибу в дерев'яні бочки (сухотарні та заливні), в дощаті або з гофрованого картону ящики, пакети з синтетичної плівки, полімерні ємкості, відра; фасують в полімерні матеріали з вакуумною упаковкою. Зберігають солоні рибні продукти окремо від інших харчових товарів. Якість солоних рибних товарів при тривалому зберіганні залежить від виду риби, способу обробки і засолу, категорії солоності, способу упаковки, тари, температури і відносної вологості повітря в сховищі. Заливні бочки рекомендується встановлювати  шунтовим отвором вгору; сухотарні — горизонтально, прокладаючи між рядами дошки. Умови і терміни зберігання риби приведені в табл. 21.

Таблиця 21 Умови і терміни зберігання солоної риби

У магазинах за наявності охолоджуваних камер термін зберігання міцносоленої риби 30 діб, средньосоленої, пряної і маринованої, — 10—15, слабкосоленої—до 6 діб. У неохолоджуваних приміщеннях термін зберігання скорочується удвічі. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання солоних рибних продуктів 90%, для бестузлучних — 75—80%.