9. 8. Баличні вироби

До баличних відносять солоні продукти, отримані від копчення і в'ялення: осетрових — балики, боковинки і теши; лососевих — спинки, боковинки і теши. Баличні товари холодного копчення з осетрових, білорибиць і нельми ділять на вищий, 1-й і 2-й ґатунки, з тихоокеанських лососів — на 1-ій і 2-ій. Горбуша йде 1-м ґатунком. Вироби вищого ґатунку мають правильну обробку, рівномірно прокопчені, з властивим смаком і ароматом, вироби 1-го ґатунку можуть мати різну вгодованість, в 2-му ґатунку допускається наявність зовнішніх пошкоджень, нерівномірна прокопченість, слабкий запах. Копчені баличні вироби по смакових достоїнствах поступаються в'яленим (провісним).

Упаковують баличні вироби в дерев'яні і гофровані картонні ящики масою нетто до 30 кг, в пакети з полімерних матеріалів масою не більше 2 кг Осетрові в тару укладають в один ряд, інші — в декілька рядів по висоті ящика. Кожен екземпляр повинен мати пломбу чи ярлик з вказівкою заводу, дати виготовлення і товарного сорту. Зберігають вироби в сухих чистих приміщеннях при температурі від —2 до —5°С, відносній вологості 75—80%. Термін зберігання баличних виробів гарячого копчення 3 доби, холодного копчення — 60—75 діб.

Баличні в'ялені вироби готують з осетрових риб, білорибиці і нельми. Залежно від способу оброблення їх підрозділяють на спинку, тешу, боковник, скибочки. Стандартом встановлені розміри і маса всіх видів баличних виробів. За якістю спинку, боковник і тешу готують вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Баличні вироби всіх сортів повинні бути з великими прошарками жиру, без зовнішніх пошкоджень, рівномірно пров'ялені, мати чисту поверхню, сіру, злегка зморшкувату шкіру, правильну обробку з рівними зрізами, консистенцію щільну, властиві, без ознак пороків, смак і аромат. Нижня межа вмісту куховарської солі у всіх ґатунках баличних виробів — 5%, але у вищому ґатунку її до 7, в 1-му — до 9, в 2-му — до 10%.

Пороками в'ялених баличних виробів є підшкірне окислення жиру, кислий запах, вогкість, затхлість, поразка личинкою сирної мухи, шашелем.