9.10. Рибні консерви і пресерви
Є найбільш стійкими при зберіганні продуктами переробки риби. По живильній цінності і смаковим властивостям вони перевершують сировину, з якої приготовані. Залежно від виду сировини, підготовки і способу обробки консерви ділять на натуральні, в томатному соусі, в маслі, паштети, пасти, фарши, риба, овочеві, з нерибної водної сировини, пресерви; за призначенням — на обідні і закусочні. Натуральні консерви характеризуються мінімальною зміною природних смакових властивостей риби. Виробляють наступних видів: консерви у власному соку, з додаванням рослинного масла, в желе, в бульйоні.
Натуральні консерви у власному соку готують з підсоленої свіжої сировини в основному без додавання спецій. При стерилізації в них утворюється необхідна кількість бульйону. Основні види риб для приготування натуральних консервів: представники сімейств осетрових і лососевих, жирних ставрида, скумбрія, оселедці, печінка тріскових.
З додаванням рослинного масла готують консерви з менш жирної ставриди, скумбрії, оселедця. Консерви в желе готують з сигових, річкового окуня, дрібного частика. Підготовлену і укладену в банки рибну сировину заливають желюючою заливкою з додаванням солі і спецій. Консерви в бульйоні готують з скумбрії із заливкою сировини рибним бульйоном. До цих консервів відносять також супи рибні, юшку.
Консерви в томатному соусі залежно від способу підготовки риби ділять на консерви з обсмаженої і необсмаженої риби. Обсмажують хамсу, кільку, тюльку; без обсмажування готують консерви з тунцових, скумбрії, ставриди, лососевих, печінки тріски. Окремі види риб перед укладанням в банки бланшують — оселедець атлантичний, ставриду. Бланшування парою покращує зовнішній вигляд, консистенцію і смак консервів.
Консерви в маслі по виробництву займають друге місце після консервів в томатному соусі. Їх ділять на консерви з риби гарячого копчення, бланшованої, обсмаженої або підсушеної в маслі.
Для приготування консервів з гаряче- копченої риби, використовують оселедцеві, осетрові, камбалові, скорпенові. З салаки і балтійської кільки готують шпроти —гаряче - копчену рибу заливають сумішшю рослинних масел і витримують два місяці для дозрівання. Технологія приготування сардин в маслі включає обробку риби (салака, сардини, кільки), підсолювання, сушку і бланшировку парою або маслом. Після укладання в банку рибу заливають гарячим маслом, додають спеції, закочують і стерилізують. Для дозрівання консерви витримують 3—6 міс. Консерви з риби, обсмаженої в маслі, готують з оселедця, камбали, окуня, бичків за такою ж технологією, що і консерви в томатному соусі, але рибу заливають маслом.
Рибні паштети, пасти і фарші готують з обсмажених і подрібнених на куттері цінних рибних харчових відходів, що утворюються при обробці осетрових, лососевих і ін. Асортимент паштетів: рибний, з дрібної риби, з лососевих риб, шпротний, з печінки тріски, паста з йорша. До складу рибоовочевих консервів входять обсмажена або проварена риба і овочі. Найбільш поширені види консервів з цієї групи: кілька в томатному соусі з овочами, рибоовочева солянка, тефтелі, фрикадельки, з овочами, з морською капустою.
Консерви з нерибної водної сировини готують з крабів, креветок, мідій і ін. Натуральні консерви «Краби у власному соку» готують з м'яса кінцівок крабів. У банки, що вистилають пергаментом, укладають відварене, відсортоване м'ясо і стерилізують. Консерви з крабів бувають вищого і 1 -го ґатунку. М'ясо в консервах укладене по певному ескізу, відхилення від якого допускається тільки в 1 -му ґатунку. Консерви «Креветки натуральні» готують з м'яса креветок, укладеного в банки, залитого солевим розчином, герметично укупореного під вакуумом і стерилізованого. Продукт повинен мати приємний смак і запах, властиві м'ясу креветок, без стороннього запаху і присмаку. Колір м'яса від біло-рожевого і білого з червонуватим покривом до рожевого, без потемніння і згустків крові; консистенція м'яса від ніжної соковитої до щільної, допускається сухувата. Зміст куховарської солі — 1,5—2,0%.
Консерви «Кальмар натуральний» готують з кальмарів або каракатиць (з шкірою або без неї), які укладають в банки у вигляді філе, тушок, нарізані на шматки або шинковані. У консерви стандартом дозволено додавати цілі або нарізані голови з щупальцями. Маса кальмара або каракатиці повинна складати не менше 50% від маси нетто консервів, зміст куховарської солі від 1,2 до 2%.
З нерибної водної сировини готують також закусочні консерви: Мідії копчені в маслі, Мідії в маринаді, Фарш з мідій з рисом, Гребінець копчений в маслі, Кальмар в маринаді з червоним перцем, Трепанги в томатному соусі.
Пресерви — це консерви, виготовлені без стерилізації. Консервантами в пресервах є оцет і бензойнокислий натрій. Пресерви можуть бути з обробленої і необробленої риби. Пресерви з обробленої риби є тушками, філе і філе шматочками тихоокеанського і атлантичного оселедця, салаки, хамси, скумбрії, залиті майонезом, гірчичними, пряними і маринадними заливками, фруктово-ягідними, винними соусами. Зміст солі від 6 до 12%.
Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу готують зі свіжого, мороженого, пряного засолу дрібного і середнього оселедця. Оселедця укладають в банки, пересипають засольною сумішшю, герметизують і поміщають в холодильні камери на 15—45 діб для дозрівання. Пресерви з риби спеціального засолу готують зі свіжої або охолодженої риби сімейства оселедцевих, ставриди, скумбрії атлантичної, сайри, анчоуса, мойви. Засольна суміш складається з солі, цукру, антисептиків.
Для упаковки рибних консервів застосовують жерстяні, рідше скляні банки. Пресерви упаковують в металеві і полімерні банки. На кришці нелітографованих консервних банок виштамповують три ряди знаків: перший ряд — дата виготовлення продукції (число — двома цифрами, місяць — двома цифрами, рік — двома останніми цифрами); другий ряд — асортиментний номер — від одного до трьох знаків (цифри або букви); номер заводу — від одного до трьох знаків (цифри або букви); третій ряд — зміна (один знак), індекс рибної промисловості (буква Р).
Відповідно до діючого стандарту, поверхня банок повинна бути чистою і недеформованою. Зовнішній вигляд продукту — властивий виду риби і способу обробки. Смак і аромат продукту повинні бути приємними, консистенція — соковитою і нежорсткою. Нормують співвідношення риби і заливки, кількість шматочків, зміст куховарської солі і солей важких металів. Пороками рибних консервів є бомбаж, негерметичність, корозія банок, зміна кольору продукту і заливки. У пресервах, шпротах і сардинах в маслі зустрічаються пороки — черевце, що лопнуло, і шкірка, що сповзає з риби. З вказаними пороками рибні консерви не дозволяються до реалізації. Допустимі пороки — незначна пом'ятість банок і фізичний бомбаж.
Зберігають рибні консерви при відносній вологості повітря не вище 75% і температурі для консервів в томатному соусі від 0 до 5°С, у власному соку — від 0 до 10°С, в маслі — 0—20°С. Пресерви рекомендується зберігати при температурі від -2 до -8°С. Не допускається їх заморожування.
Сардину пряного засолу зберігають 1,5 міс, оселедець спеціального засолу — 4, ставриду і скумбрію спеціального засолу — до 6 міс; рибу, обсмажену в маслі, — до 1 року, рибу в томатному соусі і паштети — 1,5—2 року, шпроти в маслі — до 2,5 років.