13.2. Зберігання зеленних овочів і пучкової продукції

До цієї продукції належать зелений горошок та квасоля, салат, щавель, петрушка, селера, кріп, зелень цибулі й часник, качани кукурудзи, черешки ревеню та пагони спаржі. Зерно горошку і ква­солі може зберігатись 2-3 год, а в бобах — до 10 год. До місць кон­сервування зерно бобових перевозять у цистернах з холодною водою. Насіння в бобах в холодильнику при 0 — 1 °С може зберігатися 3 — 4 доби.

Салат (головки або листки) містить до 95 % води. Його вкладають у ящики, накривають поліетиленовою плівкою і зберігають у холо­дильниках при температурі, близькій до 0 °С, та відносній вологості повітря 95 %.

В усіх листкових овочів лежкість не виражена, оскільки вони мають велику поверхню випаровування, високу вологість, слабку водоутримуючу здатність клітинних колоїдів. Майже всі ці овочі зберігають при 0 — 2 °С та відносній вологості повітря 97 — 98 % про­тягом кількох годин, а заморожені зв'язаними в пучки по 5 — 10 кг — 1 міс. Якщо зниження температури досягають вентилюванням, то пучки кладуть у відкриті поліетиленові пакети.

Листки щавлю швидко втрачають вологу і в'януть. Тому їх збері­гають у поліетиленових пакетах по 5 — 10 кг або в ящиках, зволо­жуючи водою. В холодильниках у пакетах щавель зберігають до 20 діб, в ящиках — до 7, у сховищах з активним вентилюванням — до З діб. При цьому втрати маси становлять відповідно 0,5 %, 1,5 та 5-7 %.

Помите листя петрушки, селери й кропу, зв'язане в пучки та упаковане в пакети, можна зберігати при температурі 0—1 °С. Крім того, ці овочі зберігають у середовищі вуглекислого газу та кисню, вміст яких — по 10 %. Пакети з продукцією надувають газовою су­мішшю та заклеюють, тоді листки добре зберігають свою форму.

Тривалість зберігання зеленої цибулі, часнику, качанів цукрової кукурудзи, черешків ревеню та етіолованих пагонів спаржі при тем­пературі 0 — 1 °С в умовах високої вологості неоднакова. Зелені цибулю і часник укладають в ящики або в невеликі пакети. При тем­пературі 5 - 7 °С вони зберігаються до 8 діб, а при 0 - 1 °С до 1 міс, втрачаючи масу до 1 %. Овочевий горох і качани цукрової кукуру­дзи в пакетах зберігаються в холодильниках до двох тижнів; ревінь у ящиках масою 15 - 20 кг при температурі 0 - 1 °С — 20 діб. Поми­ті пагони спаржі, зв'язані в пучки чи вкладені розсипом у ящики, обгортають вологою мішковиною і при температурі 0 — 1 °С зберіга­ють до 1 міс. Відносна вологість повітря становить 90 — 95 %.