14.3. Властивості плодів і ягід як об'єктів зберігання

Високий вміст у плодах і ягодах води та легкозасвоюваних роз­чинних у клітинному соці сполук, що мають велику харчову та біо­логічну цінність, роблять їх добрим субстратом для інтенсивного розвитку мікрофлори при пошкодженні з появою крапель клітинно­го соку. Цьому сприяють легка травмованість більшості плодів з дуже тоненькою шкірочкою та малою кількістю воскового шару, ма­лий їх розмір і велика загальна поверхня випаровування.

Біологічною основою лежкості плодів є використання стану піс­лязбирального дозрівання. Найдовше зберігаються плоди пізніх сортів, сформовані за оптимальних умов вирощування, стійкі проти хвороб, без травм. Усі плоди, ягоди, виноград — це органи, які заве­ршують онтогенетичний розвиток рослин з більш чи менш сформо­ваними репродуктивними органами — насінням. Якщо насіння не­дозріле, то воно для свого розвитку має зв'язок з оплоднем — м'якушем. Між ними до повного дозрівання насіння відбувається взаємообмін пластичних та фізіологічних речовин: у недозрілому м'якуші нерозчинні речовини перетворюються на розчинні та над­ходять в ендосперм насінини, внаслідок чого відбувається дозріван­ня насіння всередині плода. Одночасно оплодень набуває характер­ного для сорту забарвлення. Після дозрівання насіння оплодень швидко старіє, оскільки він вже для рослини непотрібний. Тому в момент настання фізіологічної (споживчої) стиглості плоди треба відправляти в торговельну мережу.

Інтенсивність дихання свіжозібраних плодів, особливо пізніх сор­тів, протягом тривалого часу утримується на одному рівні, крім пері­оду адаптації їх до нових умов, коли вона підвищується. Коли насін­ня дозріло, тобто настала фізіологічна стиглість плодів, відбувається різке підвищення інтенсивності дихання. Це так званий клімакте­ричний період, після якого плоди старіють. В одних плодів він вира­жений більше (банани), в інших (яблука, груші) — менше. Настання клімактеричного періоду збігається з набуттям плодами найкращих споживчих властивостей. При підвищенні інтенсивності дихання плодам не вистачає кисню і внутрішні тканини їх переходять на ана­еробне дихання, в результаті чого зростає кількість вуглекислого газу та етилену, який змінює активність ферментів. У цей самий період у плодах підвищується вміст нуклеїнових кислот та білків, що пов'язано з потребою в них дозріваючого насіння і свідчить про наяв­ність гідролітичних та синтетичних процесів. Етиловий спирт — доб­рий розчинник, завдяки чому всі біохімічні процеси (інверсія сахаро­зи, розкладання пектинових речовин) відбуваються швидко.

Основним процесом життєдіяльності плодів та обміну речовин є дихання, завдяки якому здійснюються гідроліз, полімеризація, утворення і транспортування речовин, пов'язане з дозріванням оплодня й насіння, захисними та іншими реакціями. Наприкінці дозрівання при підвищеній температурі у м'якуші плода міститься 10 — 14 % кисню та 8 — 10 % вуглекислого газу. Якщо плоди зберіга­ються за великої нестачі кисню (менше 7 %), у тканинах виявляють­ся недоокислені продукти (етиловий спирт, ацетальдегід, оцтова та молочна кислоти) анаеробного дихання, що призводить до фізіоло­гічних розладів обміну речовин (потемніння, некрози, плями). На початку клімактеричного періоду утворюється багато ароматичних речовин. Травмовані, великі та молоді плоди завжди чутливіші до

підвищеної концентрації вуглекислого газу — в них швидше вини­кають фізіологічні розлади. Виділений спирт збільшує проникність протоплазми. Під восковим нальотом у шкірці плоду наприкінці зберігання нагромаджується фарнезен (сиквітерпеновий вуглевод), що викликає підшкірне побуріння та джонатанову плямистість.

Плоди, особливо дрібні, можуть в'янути, оскільки водоутримуюча здатність їх дуже низька. Тому достатні вологість повітря і темпера­тура — обов'язкові підконтрольні параметри. При високій темпера­турі зростає інтенсивність дихання плодів, а при температурі вище 40 °С клітини стають нежиттєздатними. Підмерзання плодів при­зводить до зміни компонентного складу цукрів та білків, а при гли­бокому промерзанні — до зміни цілісності клітин та загибелі плода. В переохолоджених плодах міститься більше переокислених ферме­нтів, що викликає фізіологічні розлади в них та старіння.

Під час зберігання у плодах знижується вміст крохмалю, збіль­шується вміст моноцукрів, протопектин перетворюється на розчин­ний пектин, внаслідок чого м'якуш плода стає менш твердим, а при перезріванні клітини відокремлюються і плоди стають борошнисти­ми. Органічні кислоти разом з цукрами беруть участь в усіх окис­лювальних процесах, тому в клімактеричний період вміст їх дуже низький. Лише зберігання при низьких температурах та в РГС ви­трати органічних кислот знижуються. У процесі дозрівання плодів збільшується товщина шару восків кутикули, змінюється їх склад: кількість твердих восків зменшується, а м'яких — збільшується. По­рушення в утворенні воскових мембран на кутикулі є однією з при­чин побуріння шкірки (загару) та некротичних плям. Тільки дотри­мання режиму зберігання гальмує ці фізіологічні розлади у плодів.

У країнах Західної Європи на зберігання надходить обмежена кількість сортів яблук, наприклад у Франції — 80 % Голден делі-шес, в Італії — 70 % Імператор та Джонатан. В Україні культивують багато сортів, які вимагають різних режимів зберігання, що усклад­нює організаційну роботу.

В останні роки промисловість випускає розбірні плодосховища з холодильними установками, що дає змогу перед тривалим транспо­ртуванням охолодити яблука в саду. Плоди охолоджують протягом 8 — 24 год циркулюючим повітрям (30 — 40 об'ємів/год). Після охоло­дження їх можна транспортувати, оскільки вони мають низьку ін­тенсивність дихання і надалі добре зберігаються.

Яблука треба зберігати в холодильних камерах за сортами з од­наковим ступенем дозрівання. Запізнення із закладанням плодів після настання технічної стиглості на одну добу зменшує тривалість зберігання на 10 - 15 діб.

Протягом усього часу зберігання відносна вологість повітря по­винна бути 85 — 90 %. Вона впливає на тургор плодів, загальний рівень фізіологічних процесів, стійкість проти хвороб, а в деяких

сортів на ароматичність, формування смаку та появу гіркоти. Інтен­сивність випаровування вологи залежить від особливостей сорту: товщини кутикулярного шару та воску, швидкості струменю повіт­ря. При втраті 7 — 8 % вологи незворотно погіршуються товарні і смакові якості плодів.

Висока відносна вологість повітря при низьких температурах зберігання та зниженні (коливанні) температури до точки роси мо­же викликати відпотівання плодів. Тому при порушенні стабільнос­ті температури треба проводити вентилювання продукції, щоб ви­далити конденсовану вологу. На плоди з товстою шкіркою й цитру­сові зниження відносної вологості повітря не впливає. При дуже ви­сокій вологості повітря в деяких плодів лопається шкірка і вони швидко загнивають.

Вивчено вплив оптимальних температур при зберіганні плодів. Наприклад, яблука сортів Пармен зимовий золотий, Апорт Алма-Атинський, Алма-Атинське зимове, Антонівка звичайна, Перемо­жець,   Богатир,   Ренет  шампанський  краще   зберігаються  при

2 — 4 °С, тоді як яблука сортів Ренет Симиренка, Бабушкіне, Пепін
шафранний, Пепін лондонський, Голден делішес, Уелсі, Бойкен,
Розмарин білий, Кандиль синап, Сари синап, Делішес — при
1 — 2 °С. Сорти Старкінг, Мекінтош найкраще зберігаються при тем­
пературі 0 — мінус 2 °С. Стійкість проти переохолодження спостері­
гається також у сортів, що зберігаються при температурі 1 - 2 °С. Це
пов'язано з будовою м'якуша плода (дрібні клітини, їх міцність, вла­
стивості колоїдів цитоплазми). Якщо плоди перебували в стані пе­
реохолодження, температуру слід підвищувати поступово: спочатку
до 0 °С, потім до 1 — 2 °С. Через 10 — 15 днів вони набувають нор­
мальних вигляду і смаку.

При перевищенні оптимальних температур на всіх етапах після­збиральної обробки та зберігання тривалість періоду зберігання зменшується, тому що плоди дозрівають швидше. Пізно зібрані пло­ди треба зберігати при більш низьких температурах. Недозрілі пло­ди при низьких температурах зберігання втрачають здатність до дозрівання і швидко в'януть, тому їх можна зберігати при дещо ви­щих температурах.

Коливання температури в межах визначеного режиму допуска­ється не більш як на 0,5 °С. При більшому коливанні плоди пере­зрівають і пошкоджуються грибними хворобами. Температурний режим залежить також від умов вирощування: плоди, вирощені на півдні, зберігають при температурі, на 1 — 2 °С вищій, ніж вирощені на Поліссі чи в північному Лісостепу.

Не пізніш як через добу після збирання плоди треба ввести в ос­новний режим. Якщо відстань до холодильника значна, плоди по­передньо охолоджують у день збирання повітрям з температурою

3 — 4 °С. У польових умовах їх охолоджують за допомогою пересувних холодильних машин, змонтованих на автопричепах разом з гу­мово-тканинним пневмосховищем типу «Вимпел».

Застосовують кілька режимів зберігання плодів: при знижених температурах у звичайних атмосферних умовах, у холодильнику з регульованим газовим середовищем (РГС) та в холодильнику в по­єднанні з модифікованим газовим середовищем (МГС). Для плодів, які добре витримують температуру 0 °С і нижче, газове середовище не змінюють. Якщо для зберігання сортів яблук чи груш, особливо вирощених на півдні, потрібні підвищені температури (3 — 4 °С), то для зниження інтенсивності дихання плодів та розвитку мікрофло­ри створюють газове середовище з мінімальною кількістю кисню і максимальною — вуглекислого газу, що забезпечує подовження тривалості зберігання, тобто настання фізіологічної стиглості по­довжується. Оскільки цей режим зберігання вимагає значних мате­ріальних та енергетичних затрат, його застосовують лише для пло­дів вищого та першого товарних сортів.

Режим РГС треба застосовувати лише для тих сортів яблук, для яких розроблені рекомендації щодо зберігання в газовому середо­вищі. Для більшості сортів яблук співвідношення вуглекислого газу і кисню становить приблизно 5 : 3. Деякі сорти, наприклад Розма­рин білий, Кандиль синап, зберігаються добре, коли вміст СО2 не перевищує 1 %. Яблука для зберігання в РГС треба збирати відразу після настання технічної (знімальної) стиглості. В камери з РГС їх завантажують за 1 — 2 доби. Контейнери чи ящики ставлять суціль­ним штабелем (без проходів). Проти оглядового вікна розміщують контрольні зразки у відкритих ящиках. Яблука зберігають до черв­ня—липня.

У холодильниках ящики ставлять штабелями заввишки до 3 м, залишаючи відстань між ними і стелею не менше 0,3 м для венти­ляції. Через кожні 3 — 5 м роблять проходи завширшки 0,6 — 0,7 м для огляду продукції. При використанні засобів механізації пакети ящиків, розміщених на піддонах чи в контейнерах, встановлюють у 4-5 ярусів. Картонні коробки з плодами розміщують на піддонах із стояками. У невеликих камерах ящики чи контейнери розміщують суцільним штабелем, залишаючи через кожні 3 — 4 ящики вентиля­ційні проміжки 10 — 15 см, а у великих камерах залишають центра­льний прохід завширшки 1,5 м. Штабелі з плодами розміщують на відстані 0,5 — 0,6 м від стін, повітропроводів та батарей охолоджен­ня. Щільність розміщення при зберіганні у ящиках у камерах ста­новить 250 - 350, у контейнерах 350 - 400 кг/м2.

Для забезпечення рівномірної температури по всій висоті камери зовні і всередині штабелів проводять циркуляцію повітря, в резуль­таті чого вирівнюється газовий склад середовища та видаляється етилен з маси плодів. У перший місяць зберігання, враховуючи під­вищену інтенсивність дихання плодів, щодоби проводять 2 — 3-разову вентиляцію зовнішнім повітрям, а в основний період зберіган­ня — періодично.

Для зберігання яблук використовують модифіковане газове се­редовище (МГС). Найстійкішими до МГС є такі сорти: Ренет Сими-ренка, Сари синап, Пепін шафранний, Ренет шампанський. Їх збе­рігають у невеликих пакетах (1 — 5 кг) або обгортають плівкою ящи­ки чи вкладають всередину ящиків мішки з плівки місткістю 20 — 30 кг або використовують контейнери місткістю 200 — 300 кг. Плоди у плівці розміщують у холодильниках та зберігають в рекомендова­них режимах. У таких місткостях вологість повітря завжди висока, що забезпечує добрий тургор плодів. Однак навіть невелике зни­ження температури призводить до утворення в них конденсованої вологи. Тому перед затарюванням у плівку плоди охолоджують. То­вщина плівки 30 — 40 мкм. Найбільший ефект МГС дає при застосу­ванні великих поліетиленових накидок на 12 — 16 т плодів, затаре-них у контейнери і складених у висоту 3 — 4 контейнери. Краї таких накидок унизу присипають піском. У процесі зберігання стежать за вмістом газів і при потребі вміщують силіконові вставки, якщо кон­центрація вуглекислого газу підвищилась. Для зберігання плодів використовують також контейнери з плівки з газообмінним вікном, розміри якого 3,7 х 1,3 х 1,2, місткість — 600 — 900 кг.

Найкраще зберігати плоди в РГС у сховищах, де є відповідні для цього камери. Регулюють газове середовище переважно за допомогою рідкого азоту з добавлянням 5 — 6 % кисню. Під час зберігання змен­шується кількість кисню і збільшується кількість вуглекислого газу. Цей спосіб регулювання газового середовища найекономічніший.

Добрий результат отримують, коли призначені для зберігання плоди яблук обробляють воском з фунгіцидами. Помиті й обсушені плоди занурюють у воскову емульсію з температурою 30 - 35 °С. Цей спосіб особливо ефективний для плодів з тоненькою шкірочкою. Такого самого ефекту досягають при зберіганні яблук, загорнутих у промащений вазеліном папір, який вбирає продукти виділення, за­вдяки чому знижується захворюваність плодів на загар.

Груші зимових сортів зберігають так само, як і яблука. Груші можна зберігати до 8 міс, застосовуючи відповідні для сорту темпе­ратурний режим та газове середовище. Такі сорти груш, як Улюб­лена Клаппа, Лісова красуня, Бере Боск, Жозефіна Мехельнська, Кюре та деякі інші, можна зберігати при температурі мінус 1 — мі­нус 2 °С, а решту сортів — при 0 - 1 °С. Перед реалізацією груші, як правило, витримують при 18 — 20 °С, якщо реалізувати їх треба че­рез 10 - 15 діб, та при 14 - 15 °С, якщо строк реалізації понад 15 діб.

Відносна вологість повітря під час зберігання груш підтримуєть­ся на рівні 90 — 95 %. Газове середовище для зберігання більшості сортів груш таке: вуглекислого газу 2 — 3 %, кисню 2 — 3 %, решта — азот. Плоди зерняткових для реалізації розфасовують на лінії ЛРФС-600 у поліетиленові сітки по 1 - 2 кг.

Плоди кісточкових та ягоди зберігають при температурі 0 — мі­нус 2 °С та відносній вологості повітря 90 — 95 %, Тривалість збері­гання залежить від сорту: із сортів слив добре зберігаються угорки звичайні, а також сорти Вікторія, Ренклод Альтана та інші, з пер­сиків — Нікітський, Кримчак. Сливи та персики в цих умовах мож­на зберігати 1 — 2 міс. Плоди знімальної стиглості з твердою консис­тенцією і добрими смаковими якостями вкладають у тару по 5 — 8 кг. Проте персики краще зберігати з прокладками картону, в якому є заглиблення, а сливи — в тарі місткістю 10 — 12 кг, застеленій па­пером. Крім того, сливи можна зберігати у невеликих (0,5— 1 кг) відкритих поліетиленових пакетах. При застосуванні РГС трива­лість зберігання подовжується до 3 міс.

Для слив, персиків та абрикос застосовують газове середовище такого складу: вуглекислого газу 3 — 4 %, кисню — 3 %, решта — азот. Плоди вишні, черешні червоної зберігають у середовищі: кис­ню — до 10 %, вуглекислого газу 7-8%, решта — азот. Смородину можна зберігати до 2 міс в РГС, у якому вуглекислого газу — до 10 %, а решта — азот. Близько десяти днів можна зберігати суниці садові при температурі 0 - 1 °С в середовищі, де кисню 3 - 5 %, вуг­лекислого газу 5 — 7 %, решта — азот. Ягоди, плоди вишні та чере­шні повинні бути затарені в корзинки по 1 — 2 кг чи у відкриті полі­етиленові пакети.