16.2. Соління огірків

Для соління придатні огірки, вирощені у відкритому ґрунті, з щільною м'якоттю, негрубою шкіркою, малою насінною камерою, правильної форми, високим вмістом цукру, темно-зеленим забарв­ленням. Перед солінням плоди калібрують: пікулі та корнішони використовують переважно для консервування, а на соління — зе­ленці двох розмірів: 11 — 12 та 14 см завдовжки. Пошкоджені меха­нічно та уражені хворобами вибраковують. Переробку огірків здійс­нюють у день збирання, бо навіть нетривале їх зберігання пов'язане із втратами цукру.

Як зазначалося, для життєдіяльності всіх видів бактерій і грибів вирішальне значення має активна реакція середовища. Для молоч­нокислих бактерій оптимальною є рН = 3,6 — 3,9. Застосування 1 %-ї закваски підвищує якість продукції. Для соління найкраще викори­стовувати воду з твердістю 20 — 25 мг-екв/л. Якщо вода м'яка, до неї додають кристалічний кальцію хлорид.

Для соління використовують бочки місткістю 150 — 200 л. На 100-літрову бочку треба 53 кг огірків, 1,5 кг кропу, 150 г часнику, 50 г червоного перцю, по 250 г селери, петрушки, хрону. Підготовка пряностей полягає в їх інспектуванні, митті, подрібнені (кріп, листя естрагону та хрону ріжуть на шматочки не більше 8 см, часник очищають і подрібнюють або залишають зубки цілими).

Завчасно (за добу) готують 5-8 %-ї концентрації розсіл залежно від розміру плодів. Сіль розчиняють, фільтрують і перевіряють кон­центрацію розчину ареометром.

Огірки насипають у бочки шарами, розміщуючи внизу, посере­дині та зверху бочки шар спецій. Розсіл наливають через шпунто­вий отвір і залишають не закупореними доти, поки не почнеться бродіння і не нагромадиться 0,3 — 0,4% молочної кислоти. Як пра­вило, це триває 1 — 3 доби.

Для отримання 1 т солоних огірків потрібно 1042 кг свіжих, 30 кг кропу, 5 кг листя хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого, до 17 кг листків смородини, естрагону, селери та інших пряних рослин.

При дуже високій температурі (> 25 °С) процес бродіння відбува­ється інтенсивно, консистенція тканин розм'якшується, у плодах утворюються порожнини, розсіл мутніє. Через 1 — 3 дні після почат­ку бродіння бочки доливають розсолом, закупорюють і відправля­ють на зберігання при температурі 0 - 1 °С. Огірки добре зберігати в льодовнях, під водою у ставках завглибшки не менше 2 м. Через 2 міс зберігання огірки готові до реалізації. Готові солоні огірки по­винні мати добру хрусткість, містити солі 2 %, молочної кислоти не більше 1,2 % (для 1-го сорту).

Деякі підприємства солять огірки в бродильних чанах. Увесь процес за такого соління механізований.