16.3. Соління помідорів
Відомо, що в солоних помідорах добре зберігається каротин, тому що у воді він не розчиняється. Вітамін С, як і інші водорозчинні вітаміни, майже наполовину переходять у розсіл, тому при використанні солоних плодів бажано вживати також розсіл. Для соління найкраще брати плоди помідорів невеликого розміру з щільною пружною м'якоттю, бурі та рожеві плоди за стиглістю з максимальним вмістом цукру солять у день збирання. Спочатку сортують, інспектують та видаляють пошкоджені плоди. Червоні і зелені помідори малопридатні для соління (перші розпливаються, другі мають грубу консистенцію). Насипати помідори в бочки, як огірки, не можна, їх треба вкладати. Бродіння починається (через наявність соланіну) пізніше, ніж в огірків. Використовують кріп свіжий або сушений, не здерев'янілі корені хрону, перець гіркий свіжий або сухий, всі інші спеції — свіжі, зелені, не запарені (листя смородини, дуба, петрушки, селери, майоран, чабер, базилік та ін.).
Помідори солять у бочках місткістю 50 — 100 л (для червоних — не більше 50 л) і скляних бутлях. Краще бочки дубові, осикові, липові, чинарові.
Для виготовлення маточного розсолу використовують чисту питну воду із вмістом заліза не більше 0,04 — 0,05 мг/л води. Беруть 1 частину солі на 5 частин води. Розчин фільтрують, а потім доводять до потрібної концентрації.
Таблиця 45. Рецептура приготування солоних помідорів різних видів посолу, кг на 100 кг продукції
Помідори сортують за ступенем стиглості і кожну групу стиглості солять окремо, попередньо помивши. Спеції миють і ріжуть. Корені хрону нарізають локшиною або кільцями. У часнику обрізують денце, миють та подрібнюють його (табл. 45, 46).
У підготовлені бочки пошарово вкладають прянощі і помідори, причому прянощі — трьома частинами. Помідори щільно вкладають, струшуючи бочку при вкладанні. Верхній шар прянощів укладають так, щоб укупорювальне дно міцно натискало на них. Наповнені бочки зразу заливають розсолом.
Для соління помідорів, що зберігатимуться не в льодовнях, використовують певний розчин солі: для крупних — 9 %-й, а для дрібних — 8 %-й. Під час зберігання при 0 — 1 °С концентрацію розсолу на 1 % зменшують.
Заповнену тару залишають для ферментації в неохолоджених складах на 24 - 48 год. За цей час у розсолі нагромаджується 0,3 -0,4 % молочної кислоти. Потім бочки доливають розсолом і закупорюють, забиваючи шпунтовий отвір дерев'яною пробкою. Процес ферментації триває в охолоджених складах 60 днів, неохолоджених — 30, після чого помідори готові до використання. Оптимальна температура зберігання близько 0 °С. При солінні помідори втрачають 6 % маси.
Рецепти посолу (табл. 45) відрізняються набором спецій. Порівняно з огірками прянощів кладуть удвічі менше. За рецептурою для отримання 1 т солоних помідорів потрібно 1067 кг свіжих помідорів, 15 — 20 кг кропу без грубих стебел, 1 кг гіркого перцю, 10 кг листя смородини, до 5 кг листя хрону.
Таблиця 46. Норми закладання сировини і матеріалів при солінні помідорів у бочках, г на 1 кг готової продукції
Номер рецепту
Сировина та матеріали ■---------- ■---------- ■---------- ■---------
1 2 3 4 5
Помідори свіжі, не більше 1067 1067 1067 1067 1067
Кріп свіжий 15 15 20 20 15
Перець стручковий гіркий
свіжий — 1111
сушений — 0,2 0,2 0,2 0,2
Естрагон — 4 — — —
Листя петрушки і селери — — 4 — 3
Листя смородини — 10 10 10 —
Листя хрону — 5 — — —
Майоран, базилік, чабер, гісоп, коріандр (суміш) — 5 — — —
Розчин кухонної солі 6-8 %-й 743 743 743 743 743