Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

Відомо, що в солоних помідорах добре зберігається каротин, тому що у воді він не розчиняється. Вітамін С, як і інші водорозчинні ві­таміни, майже наполовину переходять у розсіл, тому при викорис­танні солоних плодів бажано вживати також розсіл. Для соління найкраще брати плоди помідорів невеликого розміру з щільною пружною м'якоттю, бурі та рожеві плоди за стиглістю з макси­мальним вмістом цукру солять у день збирання. Спочатку сортують, інспектують та видаляють пошкоджені плоди. Червоні і зелені по­мідори малопридатні для соління (перші розпливаються, другі ма­ють грубу консистенцію). Насипати помідори в бочки, як огірки, не можна, їх треба вкладати. Бродіння починається (через наявність соланіну) пізніше, ніж в огірків. Використовують кріп свіжий або сушений, не здерев'янілі корені хрону, перець гіркий свіжий або сухий, всі інші спеції — свіжі, зелені, не запарені (листя смородини, дуба, петрушки, селери, майоран, чабер, базилік та ін.).

Помідори солять у бочках місткістю 50 — 100 л (для червоних — не більше 50 л) і скляних бутлях. Краще бочки дубові, осикові, ли­пові, чинарові.

Для виготовлення маточного розсолу використовують чисту пит­ну воду із вмістом заліза не більше 0,04 — 0,05 мг/л води. Беруть 1 частину солі на 5 частин води. Розчин фільтрують, а потім доводять до потрібної концентрації.

Таблиця 45. Рецептура приготування солоних помідорів різних видів посолу, кг на 100 кг продукції

Помідори сортують за ступенем стиглості і кожну групу стиглості солять окремо, попередньо помивши. Спеції миють і ріжуть. Корені хрону нарізають локшиною або кільцями. У часнику обрізують ден­це, миють та подрібнюють його (табл. 45, 46).

У підготовлені бочки пошарово вкладають прянощі і помідори, причому прянощі — трьома частинами. Помідори щільно вклада­ють, струшуючи бочку при вкладанні. Верхній шар прянощів укла­дають так, щоб укупорювальне дно міцно натискало на них. Напов­нені бочки зразу заливають розсолом.

Для соління помідорів, що зберігатимуться не в льодовнях, вико­ристовують певний розчин солі: для крупних — 9 %-й, а для дріб­них — 8 %-й. Під час зберігання при 0 — 1 °С концентрацію розсолу на 1 % зменшують.

Заповнену тару залишають для ферментації в неохолоджених складах на 24 - 48 год. За цей час у розсолі нагромаджується 0,3 -0,4 % молочної кислоти. Потім бочки доливають розсолом і закупо­рюють, забиваючи шпунтовий отвір дерев'яною пробкою. Процес ферментації триває в охолоджених складах 60 днів, неохолодже­них — 30, після чого помідори готові до використання. Оптимальна температура зберігання близько 0 °С. При солінні помідори втра­чають 6 % маси.

Рецепти посолу (табл. 45) відрізняються набором спецій. Порів­няно з огірками прянощів кладуть удвічі менше. За рецептурою для отримання 1 т солоних помідорів потрібно 1067 кг свіжих помідорів, 15 — 20 кг кропу без грубих стебел, 1 кг гіркого перцю, 10 кг листя смородини, до 5 кг листя хрону.

Таблиця 46. Норми закладання сировини і матеріалів при солінні помідорів у бочках, г на 1 кг готової продукції

Номер рецепту

Сировина та матеріали                                                    ■---------- ■---------- ■---------- ■---------

1            2           3           4                              5

Помідори свіжі, не більше                                            1067    1067    1067    1067  1067

Кріп свіжий                                                                          15        15       20       20    15
Перець стручковий гіркий

свіжий                                                                                              —         1111

сушений                                                                          —       0,2      0,2      0,2    0,2

Естрагон                                                                             —         4         —        —    —

Листя петрушки і селери                                                  —        —         4         —     3

Листя смородини                                                              —        10        10        10    —

Листя хрону                                                                       —         5         —        —    —

Майоран, базилік, чабер, гісоп, коріандр (суміш)          —         5         —        —    —

Розчин кухонної солі 6-8 %-й                                        743      743      743      743   743