Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

17.1. Консервування тепловою стерилізацією

Основний спосіб консервування плодоовочевої продукції — теп­лова стерилізація. При цьому знищується мікрофлора, припиня­ються біохімічні процеси, а герметична закупорка забезпечує збе­реження продукту. Однак при тепловій стерилізації продукту від­буваються коагуляція протоплазми та реакції компонентів клітин­ного соку: змінюються колір, смак, аромат; окислюється аскорбінова кислота; дисахариди перетворюються на моносахариди; відбуваєть­ся гідроліз протопектину, внаслідок чого розм'якшуються тканини, окислюються поліфенольні речовини. Застосування сучасних тех­нологій дає змогу звести до мінімуму втрати вітамінів С та Р при стерилізації.
На якість стерилізації впливають насамперед такі фактори: зрі­лість сировини; дотримання режиму консервування та зберігання готової продукції; кислотність продукту (чим вона вища, тим темпе­ратура стерилізації нижча),; тривалість стерилізації (залежить від консистенції продукту — пюреподібні продукти чи цілі плоди про­гріваються повільніше); місткість тари. Підвищувати чи знижувати температуру продукції (у процесі охолодження) під час стерилізації треба поступово при обов'язковому підтриманні протитиску. Нині використовують прилади автоматичного регулювання температури й тиску при стерилізації. Після стерилізації продукцію вивантажу­ють для інспектування, а потім відправляють на зберігання, на­клеюють на банки етикетки.
У домашніх умовах режим пастеризації контролюють за допомо­гою термометра. Вода повинна кипіти безперервно, але не бурхли­во. Відлік часу пастеризації починають тоді, коли в банці з продук­цією встановиться температура 80 °С. Після закінчення часу пасте­ризації продукцію герметично закупорюють, банку перевертають догори дном (при цьому кришка й повітря під нею додатково обігрі­ваються температурою продукту).
Особливим видом стерилізації є гаряче розливання, яке застосо­вують для виробництва соків і томатопродуктів. Продукт нагрівають до кипіння і зразу розливають у прогріту стерильну тару та закупо­рюють. При використанні тари місткістю не менше 3 л запас темпе­ратури достатній для ефекту стерилізації. Це роблять у трубчастих стерилізаторах безперервної дії.Технологія виробництва консервів способом теплової стерилізації вимагає ретельної обробки сировини (вибору сорту, плодів необхід­ної зрілості, калібрування, сортування, миття, а якщо потрібно — різання, очищення, бланшування, підготовки тари та додержання вимог до проведення кожної операції).