17.1.2. Виготовлення консервів з помідорів

Консервовані помідори — це цілі плоди, залиті непровареною протертою томатною масою або томатним соком, з добавленою зе­ленню чи без неї, оцтовою чи лимонною кислотою, сіллю або розчи­ном солі. Використовують свіжі, дозрілі, з рівномірним червоним забарвленням, сливоподібні чи округлі плоди без плодоніжок, з м'ясистою пружною м'якоттю. Сливоподібні плоди беруть завдовжки 35 - 70 мм, діаметром 25 - 40, округлі — діаметром 30 - 60 мм. До помідорів додають зелень пряних рослин — свіжі молоді листки або стебла петрушки, кропу, селери, хрону, часнику, кухонної солі, кри­сталічний кальцію хлорид.

Помідори, звільнені від шкірки, готують, використовуючи гарячу пару (10 — 20 с) з наступним швидким охолодженням холодною во­дою та зніманням шкірки вручну. При використанні паровакуумно-го способу очищення помідорів їх обробляють 15 с під тиском 150 кПа з наступним миттєвим зменшенням тиску пари до 93 кПа. Потім шкірку видаляють на струшувальній машині струменем во­ди, яка подається під тиском 250 кПа. Доочищають плоди вручну. Зелень миють і ріжуть. Часник розділяють на зубки, обрізають ден­це і шийку, промивають водою, подрібнюють. Сіль просіюють і очи­щають від металодомішок за допомогою магнітів.

Для приготування протертої маси помідори після миття, інспек­тування та споліскування подрібнюють на дробарках-насіннє-відокремлювачах. Після відокремлення насіння подрібнену масу підігрівають до 75 — 80 °С в теплообмінниках і протирають на про­тиральних машинах крізь сита з отворами діаметром 1,5, 0,7 та 0,4 мм або на здвоєних ситах.

Стерилізацією консервують усі томатопродукти — сік, соуси, пю­ре, пасту тощо, які становлять близько 30 % загального виробницт­ва плодоовочевих консервів. Оскільки помідори швидко псуються, свіжозібрані плоди необхідно переробляти не пізніш як через 48 год.

Томатний сік містить 5,5 - 6 % сухих речовин, 1 — білка, 3,3 — вуглеводів, 0,5 — органічних кислот, до 10 мг% — вітаміну С, 0,5 мг% — каротину. Особливість виготовлення — його одержують не пресуванням, а екстрагуванням. Використовують повністю до­зрілі, здорові плоди консервного призначення. Миють у проточній питній воді, попередньо замочивши на 2 — 5 хв. Інспектування про­водять на добре освітленому стрічковому конвеєрі, розміщуючи по­мідори в один шар. Видаляють гнилі, недозрілі й пошкоджені хво­робами плоди. Після подрібнення, видалення насіння масу нагрі­вають до 75 — 80 °С і протирають на здвоєних або строєних ситах. Сік підігрівають до 95 - 100°C, розливають у банки і закупорюють. Для поліпшення його якості масу гомогенізують під тиском 7,8 — 9,8 МПа, деаерують при розріджені 66,6 - 86,6 кПа. Після деаерато­ра сік нагрівають до 90 °С в теплообмінниках, фасують, закупорю­ють. Стерилізують банки місткістю 1л за схемою 20 — 30 — 25 при температурі 90 °С й протитиску 245 кПа. Початкова температура води в автоклаві має бути вищою за температуру банки з соком. Охолодження закінчують при температурі води в автоклаві 35 - 40 °С. Стандартом регламентуються органолептичні (однорідна рідина червоного кольору з тонкоподрібненими частинками, приєм­на на смак і запах) та фізико-хімічні показники: вміст сухих речо­вин — не менше 4,5 %, солі — 0,6 — 1 %, солей важких металів в1л соку: не більше 200 мг олова та 5 мг міді.

Томат-пюре готують додатковим протиранням та уварюванням томатної маси після видалення з неї насіння. Томат-пюре містить 20 % сухих речовин, а томат-паста — 30 %. Виробляється пюре, яке може містити 12, 15 або 20 % сухих речовин (за показами рефракто­метра), а томат-паста — 25, 30, 35, 40 %, солона — 27, 33, 37 %.

Протерту масу перед уварюванням підігрівають. Під час уварю­вання при атмосферному тиску температура становить 95 — 98 °С, а при уварюванні під вакуумом — на 5 °С вища за температуру ки­піння томатної пасти у вакуум-апараті. Підігрівають у трубчастих теплообмінниках або в апаратах періодичної дії з мішалками, а в домашніх умовах — помішуванням. Томатну масу уварюють тричі. Томат-пюре та томат-пасту фасують у невелику скляну чи велику металеву тару. При фасуванні у невелику тару її стерилізують при

100 °С за формулою 15 - 30 - 20, а в металеву — нагрівають на без­перервно діючих підігрівниках.

Томат-пюре й томат-пасту випускають вищого та 1-го copту, со­лону пасту — лише 1-го сорту. За зовнішнім виглядом томат-пюре і томат-паста повинні мати однорідну консистенцію, без залишків шкірки, насіння та інших частинок. Смак і запах їх натуральні, властиві томатній масі, без гіркоти й пригару. Колір червоний, ін­тенсивний, рівномірний, характерний для помідорів. У продукту 1-го сорту допускається коричневий відтінок. З фізико-хімічних по­казників крім сухих речовин нормується вміст важких металів, мг/кг продукту, не більше: міді в пюре із вмістом сухих речовин 12, 15, 20 % — відповідно 12, 15, 20 мг; в томатній пасті міді залежно від вмісту сухих речовин може бути не більше 40 — 60 мг, олова — не більше 200 мг, вміст свинцю та інших побічних домішок не допуска­ється.

Томатні соуси виробляють у широкому асортименті: гострий, кубанський, чорноморський, грузинський, делікатесний, літній, апетитний, астраханський, херсонський. Їх хімічний склад приблиз­но такий, %: сухих речовин 17 — 19, солі 2 — 2,5, кислот — 1,9, спеції, цукор, оцет. Томатні соуси готують або із зрілих помідорів, або з пю­ре чи пасти.