Консервування цукром ґрунтується на створенні високого осмо­тичного тиску в консервованому середовищі — 35 — 55 МПа (при концентрації цукру 68 — 70 %). У такому середовищі життєдіяль­ність мікроорганізмів неможлива: з їх клітин швидко видаляється волога, і вони гинуть.
Консервовані цукром плодоягідні консерви бувають як сирі, так і варені (варення, джеми, повидло, пастила та ін.).