18.2. Виготовлення джемів, повидла, мармеладу, желе

Готовий продукт має вигляд желеподібної маси, в якій містяться шматочки проварених у сиропі плодів. Виготовляють з додаванням чи без додавання желеутворюючих соків або пектинових концентратів.

Технологічна схема складається з підготовки сировини та сиро­пу, варіння, регулювання вмісту інвертного цукру, фасування, за­купорювання, стерилізації продукції.

Важливим при варінні джему та повидла є визначення желеут-ворюючої здатності плодів. Кількість пектину в сировині визнача­ють як хімічним способом, так і за пробою згустку. Із сировини від­жимають 5—10 мл соку, додають 15 — 30 мл 6 %-го етилового (ме­тилового) спирту чи ацетону, інтенсивно збовтують та аналізують згусток (осад). Якщо осад має вигляд суцільної компактної маси, то пектину в сировині понад 1 % і його додатково додавати не треба, а якщо осад має вигляд розрізнених пластівців, то вміст пектину не­достатній.

Джем. Найкращою для виготовлення джему є сировина, яка міс­тить близько 1 % кислот та 1 % пектинових речовин. Якщо цих речо­вин у сировині недостатньо, то додають лимонну кислоту, пектиновий порошок чи плоди. Перезріла чи недозріла сировина для виготов­лення джему непридатна. Сировину готують так само, як і для ва­рення. Джем варять у вакуум-апаратах або двостінних котлах один раз до вмісту сухих речовин 73 % (за показами рефрактометра для джему без стерилізації). Сировину або засипають цукром, або зали­вають 70 %-м його розчином і за 5 — 10 хв до готовності (при потребі) додають желеутворюючі продукти. Деякі плоди перед варінням дже­му проварюють до розм'якшення (айву), а інші варять 5 — 10 хв.

У джемі інвертного цукру має бути не більше 40 %. Якщо треба підвищити його вміст у плодів з невисокою кислотністю, додають лимонну чи виннокам'яну кислоту (кількість визначають дослідно) або наприкінці варіння — крохмальну патоку ( до 15 %). Фасують у скляні банки місткістю до 1 л, закупорюючи лакованими кришками, в лаковані жерстяні банки місткістю 5 — 10 л, у дерев'яні бочки з поліетиленовими вкладками місткістю не більше 50 л або в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від 0,03 до 25 л.

Повидло. Виготовляють уварюванням плодоягідного пюре або соку з цукром до желеподібної консистенції. Використовують один чи два види продукції. Основної сировини, за якою дають назву по­видлу, має бути не менше 60 %. Складові рецептури готують так, як і для джему. Пюре роблять з плодів технічної стиглості. Після миття та інспектування їх пропарюють, бланшують, протирають. Якщо пюре сульфітоване, його попередньо десульфітують до вмісту сірчи­стого ангідриду не більше 0,025 %. Пектиновий розчин (при потребі) готують за добу до варіння повидла: порошок замочують у холодній воді, для чого беруть 5 частин пектину і 95 частин води. Цей розчин додають наприкінці уварювання.

Повидло варять у двостінних котлах при перемішуванні чи у ва­куум-апаратах з мішалками. Уварювання здійснюють різними спо­собами: упарюванням пюре до вмісту сухих речовин 16 % з наступ­ним уварюванням з цукром до готовності; уварюванням пюре з по­ловиною цукру до вмісту сухих речовин 45 %, а потім уварювання з рештою цукру до готовності; одночасне уварювання пюре та цукру відповідно до рецептури. Готове повидло повинно містити не менше 67 % сухих речовин за показами рефрактометра. Як правило, для одержання густого повидла на 1 частину цукру беруть 1,8 частини пюре. Таке повидло фасують і транспортують в ящиках. Вміст ін-вертного цукру в ньому становить не менше 25 %.

Мармелад. Для виготовлення мармеладу беруть однакові кіль­кості цукру й пюре. Масу уварюють до 68 %-го вмісту сухих речовин, а потім підсушують до вологості 29 — 33 %. Вологість фасованого мар­меладу 23 - 24 %.

Желе. З освітлених плодоягідних соків виготовляють желе: на 1 частину соку беруть 0,9 частини цукру й уварюють до вмісту сухих речовин 65 — 70 %. Фасують гарячим.