19.1. Сульфітація

Найдавніший спосіб використання антисептиків — це сульфіта­ція, за якого використовують сірчисту кислоту, її солі та сірки оксид. На мікрофлору найбільш згубно діє сірчиста кислота, а на дріжджі вона впливає менше. Сірки оксидом обробляють сухі або свіжі пло­ди, а також застосовують його для консервування напівфабрикатів. Значна отруйна дія його потребує обов'язкової десульфітації про­дуктів. У місцях сульфітації, наприклад у сховищі, де розмішена сировина чи продукція, спалюють сірку або використовують стисне­ний у балонах сірки оксид. Оскільки він удвічі важчий за повітря, при температурі мінус 10 °С та при тиску 400 — 600 кПа він перебу­ває в рідкому стані, а при низькій позитивній температурі легко розчиняється у воді, утворюючи сірчисту кислоту. Якщо температу­ра підвищується, розчинність SO2 зменшується і при 60 °С він по­вністю видаляється з розчинів. Це й покладено в основу десульфі­тації обробленої SO2 продукції.

Позитивними властивостями сірчистої кислоти є блокування та руйнування пектинових речовин — активних груп окисно-віднов­них ферментів плодоягідної продукції — в результаті чого стабілізується вміст як аскорбінової кислоти та каротину, так і ферментів мікрофлори.

Негативна дія сірчистої кислоти полягає в тому, що в продуктах руйнуються вітаміни групи В, зокрема тіамін зв'язується з моноса­харидами сировини, швидко взаємодіє із залізом, що ускладнює йо­го використання. Крім того, сірчиста кислота швидко розкладається з виділенням сірки оксиду і при порушенні герметичності під час зберігання отруює повітря. Балони з SO2 треба тримати при темпе­ратурі не вище 25 °С і перевозити без різких поштовхів. Залишкова концентрація SO2 в готових продуктах не повинна перевищувати 0,002. Виготовляти продукти для дітей з сульфітованої сировини не дозволяється.

Розрізняють мокру і суху сульфітацію. На консервуючу дію SO2 впливає кислотність плодів і ягід. Чим вона вища, тим більша кон­сервуюча дія SO2. У нейтральному середовищі сірчистий ангідрид утворює стійкі комплекси і при десульфітації не виділяється.

Рідкий сірчистий ангідрид подається безпосередньо в підготов­лену сировину. Його кількість дозується сульфітометром. Інтенсив­но випаровуючись, він утворює пробки замерзлої речовини. Робочий розчин ангідриду готують так: по шлангу з балона повільно випус­кають ангідрид у герметичну місткість з холодною водою. Кількість SO2 визначають за зменшенням маси балона, який стоїть на вагах. Концентрацію контролюють за густиною розчину, яку визначають ареометром. Як правило, готують 5 — 6 %-й розчин. Робочого розчи­ну в сировину вносять стільки, щоб концентрація сірчистого ангід­риду становила не більше 0,2 %. Приготовлений розчин сірчистої кислоти тримають герметично закритим, оскільки при потраплянні в нього кисню вона перетворюється на сірчану кислоту.

Сульфітація є основним способом консервування плодоягідного пюре. Для виготовлення пюре використовуються переважно нестан­дартні плоди і ягоди. Після відповідної підготовки сировини (одер­жання пюре) сірки оксид подають у змішувач-сульфітатор з меха­нічною мішалкою (температура пюре не вище 30 — 40 °С) або охоло-джувач-сульфітатор КС-3 після наповнення їх пюре на 20 — 25 %. При перемішуванні пюре обробляється консервантом. Для пюре з кислих плодів (яблук, слив) концентрація консерванту 0,1 —0,25 %, для пюре з менш кислих плодів (персики, абрикоси) 0,15 — 0,18%. Сульфітований продукт зразу фасують у дерев'яну з поліетилено­вою вкладкою тару — бочки, чани або поліетиленові бочки. Інколи неподрібнені плоди слив, вишень, черешень консервують у дерев'я­них бочках, заливаючи сульфітованим пюре. Концентрація сірки оксиду в пюре у цьому разі збільшується до 0,4 — 0,45 %.

Для сульфітації цілими використовують плоди дозрілі, техні­чної стиглості, проінспектовані, відкалібровані, помиті. Далі, за­лежно від виду продукції, здійснюють індивідуальну підготовку: у зерняткових видаляють насінну камеру, плодоніжки, при по­требі їх ріжуть; у кісточкових видаляють плодоніжки та кісточки (дрібноплідні консервують, як і яблука та груші, цілими). У ягід видаляють чашолистики, плодоніжки, різні домішки. Сульфіту­ють плоди у бочках з бука, дуба, осики, заповнюючи тару не більш як на 90 %. Після забивання верхнього дна через шпунто­вий отвір наливають розчин сірчистої кислоти з відповідною кон­центрацією сірки оксиду: для яблук — 2 %; вишень, слив — 1,5; аґрусу, смородини, груш, чорниці — 5 %. Потім шпунтовий отвір закривають.

Плоди суниці для уникнення їх розм'якшення заливають робо­чим розчином сірки оксиду, в1л якого міститься 6 г гашеного вап­на. Кальцію гідросульфіт, який утворюється (CaHSO3)2, утворює з пектином нерозчинні комплексні сполуки, котрі зміцнюють ягоди, не допускаючи їх деформації. Перестиглі плоди смородини сульфі­тують з додаванням гашеного вапна.

Закривши шпунтові отвори, бочки прокочують для кращого роз­чинення сірки оксиду і залишають на 3 - 4 дні на майданчику. За цей час під дією сірки оксиду плоди розм'якшуються й осідають на дно бочок. Крім того, виявляють бочки, які потекли.

Консервні цехи, що виробляють у великій кількості напівфаб­рикати (сульфітовані плоди), використовують великі місткості для сульфітації (до 10 т). Дерев'яні чани покривають всередині парафіном, залізобетонні — смолкою (85 % каніфолі, 10 — пара­фіну, 5 % — олії). Місткості перед завантаженням обкурюють сір­кою, потім наливають 20 — 30 см 1%-го розчину сірчистої кислоти і поступово заповнюють їх плодами (одночасно можна завантажу­вати не більше 5 т). Після першого завантаження місткість на­кривають і за допомогою гумового шланга з балона повільно на­пускають сірчистий ангідрид у такій кількості, щоб його було в продукті 0,2 %. Через 4 — 5 год завантажують ще частину плодів і знову подають консервант (і так до заповнення). Потім місткість герметизують. Систематично контролюють вміст сірчистого ангі­дриду: якщо його менше 0,2 %, плоди додатково сульфітують. Періодичність перевірок — зразу після сульфітації та один раз на місяць.

Сірки оксид, як консервант, застосовують для обкурювання плодів із щільною консистенцією (груш, яблук, айви) та висушеної плодоягідної продукції. Свіжі плоди укладають у ящики з проміж­ками 2 — 3 см. Ящики штабелюють на висоту 1,5 м, потім ставлять у шаховому порядку, а ряди їх, у свою чергу, ставлять на рейки так, щоб за рахунок пасивного руху повітря концентрація SO2 в повітрі була рівномірною. Відстань від стін і між штабелями 0,4 — 0,8 м. Біля оглядового вікна залишають відкритий ящик з плодами.

При використанні сірки витрата її становить близько 2 кг на 1т плодів. Сірка розподіляється рівномірно по різних місцях сховища. Її спалюють на розжареному вугіллі. Для герметизації сховища і дверей використовують різні ущільнювальні матеріали з подаль­шим замазуванням глиною. Краще подавати у сховище SO2 із ба­лонів або спалювати сірку в каскадній печі і по трубах подавати SO2 в сховище. Суха сульфітація триває 16 — 20 год. У плодах має бути 0,06 — 0,12 % SO2. Закінчення сульфітації визначають за контроль­ними плодами — вони знебарвлюються.

Десульфітацію проводять перед використанням сульфітованих плодів, для чого плоди або пюре завантажують у двостінний ко­тел або дерев'яний чан і по барботерах подають пару (в денний час) чи підігрівають котли. Десульфітовані продукти відновлю­ють своє забарвлення, в них не повинно відчуватися запаху сірки оксиду.