Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

2.2. Організація харчування туристів і види послуг у ресторанному господарстві

Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують до­сить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Значну частку туристів складають організовані туристи (учасники кон­ференцій, симпозіумів, з'їздів, конгресів, туристичні групи). Вони, як пра­вило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів і мотелів, де про­живають. Для них організують триразове харчування чи за бажанням 1 чи 2-разове. Харчування організованих туристів здійснюється, в основно­му, за комплексним меню (2-3 комплекси), а в деяких випадках за віль­ним вибором. Оплата харчування здійснюється, як правило, за безготівко­вим розрахунком з використанням талонів. Особливо це характерно для харчування учасників з'їздів, конференцій, нарад та інших заходів.

Організація, що проводить конференцію чи з'їзд, здійснює замовлення ресторану за попередньо виділеним лімітом, де визначається вартість пов­ного раціону одного туриста. При складанні меню враховуються вимоги раціонального харчування та чергування страв за днями тижня, національ­ні особливості кухні.

Характерна риса обслуговування учасників вищезгаданих заходів — швидка подача страв, закусок, напоїв тому, що необхідно за короткий тер­мін обслужити значне число відвідувачів. Для прискорення обслуговуван­ня столи сервіруються до підходу гостей. На столи рекомендується пок­ласти екземпляри меню на наступний день, де відвідувачі відмітять стра­ви, що бажають замовити. Метрдотель узагальнює замовлення й подає ві­домості завідувачу виробництвом. Такий метод організації обслуговування дозволяє скоротити час, необхідний для сніданку до 30 хв., а обіду — до 40хв.

Крім того, туристи відвідують підприємства ресторанного господарства не з метою додаткового харчування, а для розваги тому, що споживають тут переважно напої, слухають музику, дивляться розважальні програми.

Організація харчування масового туризму пов'язана з вирішенням ціло­го ряду проблем. Необхідно постійно покращувати якість їжі, забезпечу­вати раціональне харчування туристів, підвищувати перепускну здатність підприємств. Цьому може сприяти створення у великих туристичних цен­трах фабрик-кухонь, кулінарних цехів, що постачали б дрібні підприємст­ва доготівельними напівфабрикатами та готовою кулінарною продукцією. Це дозволить скоротити персонал, покращити якість готових страв, залу­чити для приготування та контролю за якістю їжі інструкторів-кулінарів і лікарів-дієтологів.

На турбазах, у таборах, центрах молодіжного туризму доцільно розроб­ляти комплексні меню, вводити самообслуговування.

З метою організації дозвілля, збільшення чисельності туристів, які від­відують ресторани та кафе задля розваг, необхідно створити підприємст­ва нового типу: з невеликими кухнями, але з великими торговельними за­лами і танцювальними майданчиками.

Індивідуальний туризм характеризується яскраво вираженою сезонніс­тю, тобто піком масовості туристичних потоків у період літніх відпусток. Чисельність індивідуальних туристів зростає, особливо за рахунок автоту­ристів. Зважаючи на те, що ресторани та кафе готелів можуть бути зай­нятими організованими туристами, для контингенту туристів слід відкривати в туристичних центрах підприємства ресторанного господарства на принципах самообслуговування, що мали б значну перепускну здатність. Асортимент готової продукції в цих підприємствах може бути скромним, але виготовлятись повинен у великій кількості та якісно. Такі підприємс­тва мають бути доготівельними та працювати на напівфабрикатах і гото­вій кулінарній продукції (привезеній з фабрик-кухонь або заготівельних цехів), що дозволить скоротити час приготування їжі, підвищити продук­тивність, якість, оперативність обслуговування та загальну ефективність підприємств.

З року в рік збільшується частка індивідуальних іноземних туристів, це, в основному, люди з середніми або низькими грошовими доходами. Подо­рожують вони, як правило, в літній період, тому для них доцільно органі­зовувати сезонні підприємства ресторанного господарства. При цьому ве­лике значення для таких підприємств має вибір націночної категорії. Во­ни мають бути не вищими першої категорії.

Оскільки критерієм оцінки діяльності цих підприємств залишається рен­табельність, то увечері, після закінчення роботи з масового обслуговуван­ня туристів, доцільно їх перетворювати на ресторани низької націночної категорії з розважальними програмами.