2.3. Формування потреб і попиту на продукцію ресторанного господарства

Важливими категоріями товарного виробництва внутрішнього ринку є попит і пропозиція. Попит звичайно визначають як форму виявлення пот­реб.

Потреба, за словами К. Маркса — це здатність до споживання. Вона виявляється у прагненні людей до споживання та набуває форми бажан­ня, наміру споживати ті чи інші матеріальні блага. Ця економічна катего­рія має об'єктивний характер, що виявляється в необхідності відтворення робочої сили.

Людські потреби численні та різноманітні, але спільне між ними те, що всі вони викликані економічним розвитком суспільства. До економічних потреб належать лише ті, що виражають виробничі відносини людей що­до виробництва, розподілу, обміну та споживання матеріальних благ. Еко­номічні потреби, на відміну від інших (біологічних, психологічних, соціаль­них), характеризують доступні умови життя людей за конкретного рівня розвитку виробництва та суспільства й задовольняються виробленими ма­теріальними благами.

У суспільстві провідна роль належить матеріальним потребам. К. Маркс писав, що «люди, насамперед, повинні їсти, пити, мати житло й одягати­ся, перш ніж бути в змозі займатися політикою, наукою, мистецтвом, ре­лігією тощо» [25;566].

До матеріальних потреб належать потреби людей як у засобах вироб­ництва, так і в предметах споживання. Потреби бувають особистими, колективними та громадськими. До особистих звичайно відносять потреби людей в їжі, одязі, житлі та ін.

На потреби людей впливає безліч різноманітних чинників: соціально-економічні умови життя суспільства, особливо рівень розвитку суспільно­го виробництва; історично сформовані звички, умови життя, праці та по­буту; національні, географічні та кліматичні особливості тощо.

Ресторанне господарство, як галузь діяльності, сприяє задоволенню од­нієї з насущних потреб людини — в харчуванні. Ці потреби людини не безмежні, рамки їх задоволення чітко означені фізіологічними нормами. Від правильного харчування багато в чому залежить нормальний розвиток організму людини, фізичний стан, працездатність, опірність інфекційним захворюванням та ін. Тому, завдання ресторанного господарства полягає в тому, щоб ставити харчування на науковій основі, вдосконалювати його структуру та забезпечувати його раціональність. Норми раціонального харчування передбачають не тільки певну кількість калорій, але й різний набір продуктів з урахуванням їх харчової цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів тощо), необхідних для спожива­чів з урахуванням їх віку, виду трудової діяльності, географічних і кліма­тичних особливостей району. На підприємствах ресторанного господарст­ва може бути організовано раціональне харчування, оскільки вони мають відповідну матеріально-технічну базу, кваліфікованих спеціалістів і запаси різноманітної сировини. Крім того, підприємства ресторанного господарс­тва мають можливість помітно впливати на формування раціональної структури споживання харчових продуктів, прививати культуру спожи­вання.

Раціональне харчування передбачає комплексне споживання страв та інших кулінарних виробів. Тому найбільш правильний метод організації раціонального харчування — реалізація зкомплектованих сніданків, обідів і вечерь. Такий метод дозволяє досягти збалансованості харчування.

У ресторанному господарстві, поряд з готовою продукцією, продуктом праці є й послуги. Потреби в послугах, на відміну від продуктів харчуван­ня, не обмежені нормами, вони постійно розширяються та видозмінюють­ся. Зростання споживання послуг — один з найважливіших показників,

Процес задоволення потреб являє собою споживання. Споживання пе­ребуває у складному діалектичному поєднанні з виробництвом, що ство­рює матеріальні блага. Таким чином, споживання залежить від виробниц­тва тому, що виробництво створює продукт споживання. Однак, ніяке ви­робництво не може розвиватися незалежно від споживання.

Споживання постійно відтворює потребу, формує нові потреби, а відпо­відно, створює матеріальну основу для розвитку виробництва. «Без вироб­ництва нема споживання — писав К. Маркс, — однак без споживання не­ма виробництва тому, що виробництво було б у такому випадку безціль­ним» [26;28]. Звідси проблема вдосконалення структури суспільного ви­робництва на сучасному етапі розглядається під досить гострим кутом зо­ру. В інтересах найбільш повного задоволення життєвих потреб людей че­рез систему ресторанного господарства потрібно розвивати не тільки сіль­ське господарство та харчові галузі промисловості, але й піддати структур­ній перебудові машинобудування, приладобудування та інші галузі, що ви­пускають машини, устаткування для ресторанного господарства та галу­зей, що створюють товарні ресурси.

Споживання характеризується певними закономірностями. Основними з них є:

систематичне зростання споживання;

покращення структури споживання;

підвищення якості продукції, що споживається;

зближення структури споживання різних регіонів.

Зростання споживання — це об'єктивний процес, що формується під впливом, з одного боку, збільшення обсягу виробництва продуктів харчу­вання, а з другого — зростання доходів. Сьогодні в Україні ця закономір­ність не має яскраво вираженого характеру, особливо у соціальне незахищених верств населення. Скорочення обсягів виробництва сільського гос­подарства, харчових галузей промисловості призвело до різкого падіння споживання продуктів харчування. Однак, це тимчасове явище пов'язано з економічною кризою, інфляцією, зубожінням переважної більшості насе­лення, зменшенням його приросту. Стабілізація економіки України норма­лізує процес споживання та спрямує його закономірним шляхом.

Незважаючи на негативний вплив вищевказаних явищ на споживання продукції ресторанного виробництва, його структура все ж істотно зміню­ється та покращується. Особливо це характерно для підприємств ресто­ранного господарства, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів (ді­лового, конгресного, рекреаційного туризму). Зростає споживання най­більш цінних у харчовому відношенні продуктів — м'яса, рибопродуктів, овочів, фруктів тощо. Знижується споживання хліба, макаронних виробів, картоплі, висококалорійних кондитерських виробів, алкогольних напоїв та інших продуктів, що не сприяють збалансованому, раціональному харчу­ванню.

Одночасно відбувається розширення асортименту та підвищення якості продукції за рахунок використання високоякісної сировини, що закупову­ється у сільськогосподарських підприємств, на ринках, імпорту, викорис­тання сучасного обладнання та нових технологій приготування їжі; залу­чення висококваліфікованих спеціалістів для приготування, оформлення та реалізації страв.

Розвиток міжнародного туризму потребує від фахівців ресторанного господарства глибокого вивчення зарубіжного досвіду щодо приготування їжі та обслуговування, а також національних особливостей харчування ту­ристів. Одним з шляхів вирішення цього завдання є включення до меню, поряд з українською кухнею, кращих страв інших країн. У результаті від­бувається взаємообмін і зближення структури споживання в різних регіо­нах країни, близького та далекого зарубіжжя.

Купівельний попит — це форма виявлення потреб людей у товарах і послугах. Він відображає потребу людей у конкретній кількості товарів певного споживчого призначення, але не всю потребу. А тільки ту, що за­безпечена грошовими коштами. Отже, під попитом звичайно розуміється платоспроможна потреба, тобто забезпечена грошима частина потреб на­селення в товарах, а також у послугах, що реалізуються в товарній фор­мі. К. Маркс писав: «Необхідним є не тільки попит на товар, але й попит, представлений грошима» [26; 143].

Попит являє собою надзвичайно складну економічну категорію, і його необхідно розглядати тільки в поєднанні із законами та категоріями товар­ного виробництва й обігу. Попит виявляється там, де з'являються товарне виробництво та товарний обіг. Відповідно, купівельний попит — це еко­номічна категорія, що властива лише товарному виробництву, що виник­ло на певному етапі розвитку продуктивних сил і суспільного розподілу праці. Розвиток товарного виробництва тягне за собою розвиток товарно­го обігу, у сфері якого виникає купівельний попит. Ця можливість прихо­вана у подвійному характері товару, що має вартість і споживчу вартість. Звідси витікає важливість ув'язання потреб з платоспроможним попитом.

Сучасні методи вивчення та прогнозування структури споживання та платоспроможного попиту потребують аналізу закономірностей розвитку попиту на окремі товари з урахуванням факторів, що впливають на його формування.

Всі основні чинники, що характеризують розмаїття причин, під впливом яких формується попит можна об'єднати у такі групи: економічні, соціаль­ні та інші.

До економічних чинників належать:

рівень розвитку виробництва, його технічні та сировинні можливості;

рівень грошових доходів;

рівень і співвідношення цін на різні види товарів, готової продукції та послуг;

величина товарних ресурсів для продажу населенню та туристам;

чисельність і склад населення (контингент туристів);

матеріально-технічна база та організація ресторанного господарства;

реклама та інформація.

Важливими соціальними чинниками є: культурно-освітній рівень; спо­живчі звички, обумовлені кліматичними та національно-історичними осо­бливостями праці, побуту споживачів.

Крім того, ряд чинників впливають на попит вибірково і їх вплив обу­мовлено певними особливостями, їх можна виділити в групу інших чин­ників:

фізіологічні особливості організму людей;

морально-психологічні чинники;

інші чинники.

Як видно з вищесказаного, розмір попиту залежить від значного числа чинників, що діють нерідко в різних напрямах. Від різного сполучення цих чинників у різні періоди залежить остаточна структура попиту.

Вплив більшості економічних чинників можна визначити та виміряти кількісно. Для відбору найбільш істотно впливаючих чинників слід визна­чити щільність взаємозв'язку попиту від того чи іншого чинника за допо­могою коефіцієнту кореляції за формулою:

г =

пі ху - Е х • І у

|пХх2-(Іх)2]-[пІУ2-(Іу)2]       '

де г —     коефіцієнт кореляції;

х,у — фактичне значення змінних, тобто попиту та чинника, що дос­ліджується;

п —   число доданків.

Щільність зв'язку чинника, що аналізується, з попитом можна визначи­ти на основі розрахованого коефіцієнту кореляції, скориставшись табли­цею 2.3.

Таблиця 2.3.

Якісна оцінка щільності зв'язку

Звичайно в процесі аналізу інтерес "викликає не тільки оцінка щільнос­ті, але й ступінь досліджуваного чинника на попит (.у відсотках). Для цьо­го застосовується коефіцієнт детермінації, що визначається за формулою:

100%

Де kq — коефіцієнт детермінації; г — коефіцієнт кореляції.

Одним із способів визначення та виміру взаємозв'язку попиту з еконо­мічними чинниками (доход, ціна, чисельність, склад населення) є розраху­нок коефіцієнту еластичності.

Коефіцієнт еластичності визначається звичайно за певний період часу (рік, квартал, місяць). Найчастіше у процесі аналізу та прогнозування по­питу визначається коефіцієнт еластичності попиту від доходів і цін. У пе­ріод становлення ринкових відносин в Україні практичний інтерес для під­приємств ресторанного господарства являє собою визначення залежності попиту на кулінарну продукцію, купівельні товари та послуги від коливан­ня цін на них.

_     АП        AZ z ~      П     '     Z~~'

де Jz — коефіцієнт еластичності попиту від ціни;

П — попит базисного періоду (на одного споживача);

АП — приріст (зниження) попиту за поточний період (на одного спо­живача);

Z — ціни у базисному періоді;

AZ — зміна цін у поточному періоді.

Методика розрахунку попиту на підприємствах ресторанного господар­ства аналогічна тій, що застосовується в готелях (див п. 1.7.).

Застосування коефіцієнту еластичності попиту від ціни є досить акту­альним на сучасному етапі ще й тому, що чимало підприємств ресторан­ного господарства знаходяться на шляху вибору контингенту туристів. Так, наприклад, надання пріоритету сімейному туризму значно змінює структуру попиту на кулінарну продукцію, купівельні товари та послуги: знижується вживання спиртних напоїв, тютюнових виробів, гострих страв і зростає — безалкогольних напоїв, соків, молочних і овочевих страв, фруктів, кондитерських виробів, морозива та ін.

Розвиток попиту підпорядковується певним закономірностям. Для їх описання застосовуються економічно-математичні моделі, що являють со­бою певний аналог реального процесу. Однак, модель не може бути пов­ністю адекватною процесу, що його вона відображає. Крім того, надмірно деталізована модель не завжди дає точніші результати, ніж проста, ком­пактна, що не містить непотрібних подробиць. У зв'язку з цим, для прогнозування попиту за допомогою економіко-математичних моделей в якос­ті критеріїв їх побудови необхідно відбирати найбільш важливі чинники.

У практиці прогнозування попиту найчастіше застосовуються трендові та регресійні моделі.

Трендові моделі прогнозування попиту являють собою рівняння, що формалізують закономірність розвитку попиту в базисному періоді. Засто­совуються вони в тому випадку, коли встановлено, що знайдені закономір­ності будуть діяти у певному проміжку часу періоду, що прогнозується.

Із трендових моделей найчастіше застосовується лінійна часова модель:

Y(t)=a0+a,t

»

де Y(t) — величина попиту в період часу t;

а0, 3j — параметри моделі, що визначаються методом найменших квадратів.

Параметри а0, а{ можна визначити, вирішивши наступну систему рів­нянь:

Для вирішення подібної системи рівнянь потрібно урівняти коефіцієнти на одному з двох невідомих (а0 та а). Спрощено коефіцієнти а{ та а0 мож­на визначити так:

Iy£t2-IMty

ап=-

а, -•

nlty-Xy-It nXt2-ItXt

Розглянемо методику розрахунку попиту за лінійною часовою моделлю на прикладі даних про динаміку реалізації кондитерських виробів у спеціалізованому кафе (таблиця 2.4.).

Таблиця 2.4.

Визначення параметрів рівняння лінійної часової моделі виду

у = а0 + att

Підставивши дані таблиці 2.4. у систему рівнянь, одержимо: Г 5а„+15а, =102,21 [І5а0=55а,= 318,45

Вирішивши це рівняння знаходимо, що а0 = 16,896, а\ = 118,2. Отже, розвиток попиту на кондитерські вироби може бути описаним наступною математичною моделлю:

у = 16,896 + 118,2-t

У цій моделі а0 відображає основний обсяг попиту (16,896 тис. грн.). Фактори, що змінюються у часі та впливають на збільшення „попиту й ви­ражені в моделі через 3[, викликають щорічний приріст реалізації конди­терських виробів у середньому на 1,182 тис. грн.

Підставивши у це рівняння значення 1, одержимо прогнозоване значення (теоретичне) обсягу реалізації кондитерських виробів для всього динамічного ряду.

Уп= 16,896 + 1,182-1 = 18,078     і   т.д.

¥„=16,896 + 1,182-6 = 23,99     тис. грн

Розрахунки прогнозу обсягу реалізації за цією моделлю необхідно обмежувати 1-2 роками.

Регресивні моделі — це побудова функцій попиту, в яких в якості змінних виступають фактори, що визначають динаміку попиту. Вони відображають кількісний зв'язок одного показника з іншим (парна регресія) або з групою інших (множинна регресія).

Модель прогнозу попиту на продукцію ресторанного господарства може бути представленою наступним рівнянням:

У = а0+а1х,+а2х2+а3х3+а4х4

де у — індекс зміни попиту на продукцію ресторанного господарства;

ki — індекс зміни купівельних фондів населення;

х2 — загальний індекс цін на всі товари особистого вжитку;

Хз — індекс цін на продукцію ресторанного господарства;

х4 — індекс надходження сировини та продуктів харчування.

Оскільки прогноз попиту за допомогою економіко-математичних моде­лей визначається на одного споживача, то для вартісного визначення можливого обсягу попиту в плановому періоді обсяг його на одного спо­живача у першому році базисного періоду множиться на розрахований, за вищевказаною моделлю, індекс зміни попиту та можливу чисельність спо­живачів продукції ресторанного господарства:

TpL = t, • YpL • QpL

де tj — обсяг продажу продукції ресторанного господарства на одно­го споживача у першому році базисного періоду;

YpL — індекс зміни попиту в плановому періоді;

QpL — чисельність споживачів у плановому періоді.

Математичні методи являють собою лише продовження економічного аналізу. Сама економіко-математична модель — це підсумок глибокого аналізу, концентроване вираження особливостей формування та розвитку попиту на конкретні види продукції за допомогою математичних символів і рівнянь. Тому результат, отриманий під час вирішення рівняння, може бути лише одним із можливих варіантів моделі споживання. Такі резуль­тати придатні для визначення попиту на порівняно короткі періоди, а для тривалого прогнозування необхідно застосовувати інші методи. Матема­тично одержані результати завжди повинні контролюватися та корегува­тися загальноекономічними міркуваннями та розрахунками.

На тривалу перспективу, а також для забезпечення раціонального хар­чування туристів доцільно застосовувати нормативний метод. Цей метод дозволяє визначити товарно-групову структуру платоспроможного попиту на основі раціональних і фізіологічних норм споживання продуктів харчування. Однак, якщо визначити економічно обгрунтовані проміжні раціо­нальні норми споживання продуктів харчування та час їх поетапного до­сягнення, виникає можливість застосування нормативного методу і для короткотермінового прогнозування структури платоспроможного попиту на продукцію ресторанного господарства. У цьому випадку можна засто­сувати наступну формулу:

де р — платоспроможний попит на одного споживача у періоді, що планується;

Of — фактичний платоспроможний попит (на одного споживача) у передплановому періоді;

Іу — індекс зміни чисельності споживачів у плановому періоді; Сг — раціональна норма споживання (на одного споживача); Cf — фактичне споживання на одного споживача; п — термін досягнення раціональної норми споживання.

JC7

У цій формулі вираження "у q являє собою середньорічний темп зближення споживання з раціональною нормою.