2.5. Трудові ресурси й організація матеріального стимулювання праці

Специфіка праці фахівців ресторанного господарства визначається тим, що створюючи продукт, вони безпосередньо беруть участь у процесах ви­робництва, реалізації та організації споживання. Ці затрати праці взаємо­пов'язані та взаємообумовлені, вони характеризують не тільки зміст пра­ці фахівців цієї галузі, але й місце її в господарстві країни.

Праця фахівців ресторанного господарства поділяється на продуктивну та непродуктивну. Продуктивна праця направлена на створення матері­альних благ або матеріальних послуг. Непродуктивна праця — це суспільно корисна праця, що безпосередньо не бере участі у створенні матеріаль­них цінностей.

У ресторанному господарстві майже 90% усіх працівників зайняті про­дуктивною працею та близько 10% — непродуктивною. Основна частина працівників (повари, кондитери, пекарі, виробники напівфабрикатів, чис­тильники овочів і картоплі та інші працівники виробництва) зайняті без­посередньо переробкою, доробкою (нарізка, порціювання тощо) продуктів, створенням нових споживчих вартостей ( у вигляді страв, кулінарних ви­робів та ін.) та вартості

Інша частина працівників (буфетники, офіціанти, продавці магазинів ку­лінарії та напівфабрикатів, працівники дрібнороздрібної торговельної ме­режі, касири, комірники, мийники посуду та ін.) здійснюють процес реа­лізації та організації споживання, їх праця, з одного боку, пов'язана з про­довженням і завершенням виробничого процесу (транспортування, ванта­ження, вивантаження, зберігання продуктів, сортування, пакування), а з другого — зі зміною форм вартості та наданням матеріальних послуг.

Праця персоналу, зайнятого продовженням і завершенням виробничого процесу, не створює нових споживчих вартостей, але збільшує вартість і є працею продуктивною. Праця інших працівників, які здійснюють процес Реалізації, пов'язана зі зміною форм вартості (касири, контролери-касири Та ін.). Ця праця не збільшує вартості і є непродуктивною.

У процесі обслуговування туристів та інших відвідувачів високі вимоги ставляться не тільки до асортименту та якості готової продукції, але й до культури обслуговування споживачів. Тому, питання сервісу набувають особливо важливого значення і в перспективі частка затрат праці на обс­луговування споживачів у ресторанному господарстві повинна зростати, а частка праці виробничого характеру, за рахунок преведення галузі на ін­дустріальну основу, скорочуватись.

Ефективність виробництва та якість обслуговування у ресторанному господарстві тісно пов'язані з продуктивністю праці.

Продуктивність праці визначається кількістю продукції (у грошовому чи натуральному вираженні), виробленою за одиницю часу за нормальної ін­тенсивності праці. Нормальна інтенсивність праці передбачає повне вико­ристання робочого часу, відсутність його втрат, а також рівномірну робо­ту з повною віддачею, напруженість праці, що відповідає кваліфікації пра­цівника.

Рівень продуктивності праці залежить від багатьох чинників, основни­ми з яких є технічні, організаційні й економічні.

100

V =

Ефект від дії чинників зростання продуктивності праці визначається ви­явленням відносної економії чисельності працівників за рахунок кожного чинника за формулою: Wh

100-Wh

де V — зростання продуктивності праці, %;

Wh — економія чисельності працівників.

Рівень механізації праці в ресторанному господарстві ще досить низь­кий (20-25%), тому підвищення продуктивності праці неможливе без ме­ханізації й автоматизації виробництва, впровадження передової технології.

Так, застосування секційного модульного обладнання підвищує продук­тивність праці в ресторанному господарстві більше, ніж на 20%. Застосу­вання інфрачервоного випромінювання під час жарення продуктів значно скорочує термін обробки сировини. Наприклад, термін жарення риби ско­рочується від 18-20 до 6-7 хвилин.

Значний ефект досягається при застосуванні у виробничому процесі струмів надвисокої частоти. Так, наприклад, якщо тривалість випікання бісквітів у печах з газовим і електричним підігрівом становить 45-57 хви­лин, то у надвисокочастотній печі лише 2 хвилини.

Економія чисельності персоналу в результаті механізації та впровад­ження більш досконалих технологій розраховується за формулою:

Wh=

-ІП

де Wh — економія чисельності персоналу; К —   загальна кількість одиниць обладнання; k! — кількість одиниць обладнання, що застосовувалась на дотеперішньому рівні;

К2 — кількість одиниць нового чи модернізованого обладнання; М —  термін дії нового обладнання у році, що планується (число місяців); In —   індекс зростання продуктивності праці за умови застосування нового обладнання.

Великі можливості для зростання продуктивності праці відкриваються за рахунок запровадження наукової організації праці на робочих місцях, що дозволяє скоротити втрати робочого часу. Економія чисельності за ра­хунок впливу цього чинника визначається за формулою:

100-ВЬ

де W^ — економія чисельності працівників, %;

В^ —  втрати робочого часу в базисному році, %;

Вп —  втрати робочого часу в плановому році, %.

Одним із специфічних чинників, що впливають на рівень продуктивнос­ті праці в ресторанному господарстві, є склад товарообігу. Відомо, що про­дукція власного виробництва є більш трудомісткою порівняно з обігом за купівельними товарами, тому збільшення її частки у загальному товароо­бігу призводить до збільшення затрат праці. Для визначення зростання (зниження) затрат праці на одиницю товарообігу в результаті зміни його спаду застосовується формула, що рекомендована колишнім УкрНДІТГХ:

АВп-100

50-ВЬ

де Зп —   зростання (зниження) затрат праці, %;

Вп — зміна частки продукції власного виробництва;

бь — частка продукції власного виробництва у загальному обсязі то­варообігу за базисний період, %.

Істотно впливає на продуктивність праці перехід підприємств ресторан­ного господарства на роботу з напівфабрикатами та готовою кулінарною продукцією. Це сприяє вивільненню підприємств від трудомісткості пер­винної обробки сировини, що дозволяє значно скоротити чисельність пра­цівників. Вплив цього чинника визначається за формулою:

100-Hfo

де W^ — зміна чисельності працівників, .%;

АН{ — зміна частки напівфабрикатів у загальній витраті сировини у

плановому періоді у відношенні до базисного; hjo — частка напівфабрикатів у загальній витраті сировини у базис­ному періоді.

Не можна змішувати поняття «продуктивність праці» й «ефективність праці» тому, що вони не є тотожними. Під ефективністю праці розумієть­ся результативність діяльності усіх категорійних працівників ресторанно­го господарства, які забезпечують реалізацію функціональної мети. Показ­ник продуктивності праці, як зазначалось вище, характеризує кількість ви­робленої продукції за одиницю часу (у вартісних або натуральних одини­цях). Він не відображає діяльність усіх категорій працівників підприємст­ва тому, що багато з них безпосередньо не пов'язано з виробництвом ку­лінарної продукції. Крім того, продуктивність праці не враховує якість про­дукції, культуру й оперативність обслуговування.

Для кількісної оцінки ефективності праці можна застосувати наступну формулу:

.     OvW

W — коефіцієнт якості обслуговування;

Р —  середня чисельність працівників.

Наведений показник виражає співвідношення між основними чинниками, що визначають успішну діяльність підприємств ресторанного господарства.

Важливе значення для зростання продуктивності праці має організація матеріального стимулювання виробничої діяльності працівників ресторан­ного господарства.

Підприємства ресторанного господарства, що спеціалізуються на обслу­говуванні туристів, є, як правило, складовою єдиного готельного комплек­су. Звідси й витікає ідентичність порядку організації заробітної плати, зас­нованого на тарифній системі, а також почасовій та відрядній формах оп­лати праці.

Характерною особливістю організації праці на підприємствах ресторан­ного господарства є більш широке застосування відрядно-преміальної оп­лати праці для виробничих працівників, буфетників, касирів та ін.

З 1993 р. введено нові тарифні умови оплати праці в Україні, що засто­совуються й у ресторанному господарстві. Однак, тарифні ставки й поса­дові оклади для орендних підприємств та інших форм господарювання є лише диференційованою основою. Керівництвом підприємств самостійно встановлюються оклади (ставки), виходячи з фінансових можливостей. Крім того, багато працівників залучаються до роботи на контрактній осно­ві. Контракт — це письмовий договір, що встановлює права й обов'язки для сторін (характер трудової діяльності, посадовий оклад, соціальні га­рантії тощо) та строки їх дії.

Незалежно від видів власності й організаційно-правових форм підприєм­ства ресторанного господарства забезпечують, гарантований законом, мі­німальний розмір оплати праці, умови праці та заходи соціального захис­ту працівників.

Працівникам підприємств ресторанного господарства можуть встанов­люватись підвищені оклади, надбавки та доплати в таких випадках:

Підвищуються місячні оклади (ставки) у позарозрядних підприємст­вах за високу культуру та якість обслуговування на 10-20 відсотків.

Працівникам, які володіють іноземними мовами (офіціантам, барменам, метрдотелям та ін.) встановлюється надбавка до окладу (ставки) у розмірі від 10 до 15 відсотків.

Висококваліфікованим завідуючим виробництвом, шеф-кухарям, кухарям, кондитерам, яким присвоєно звання «Майстер-кухар» або «Майстер-кондитер», встановлюється надбавка до тарифної ставки у розмірі, передбаченому Положенням про преміювання для даного підприємства.

Висококваліфікованим інженерно-технічним працівникам і спеціалістам також можуть встановлюватись надбавки до заробітної плати.

Керівникам підприємств надано право дозволяти суміщення професій, розширення зон обслуговування та доплачувати за це близько 30 відсотків.

Застосовуються й інші форми доплати, що відображають специфіку ро­боти підприємства.

У системі оплати праці фахівців ресторанного господарства важливе місце займає преміювання. Премія — це змінна частина заробітної плати, що виплачується працівникам як винагорода за високі результати колек­тивної та індивідуальної праці.

Фонд споживання є єдиним джерелом оплати та матеріального стиму­лювання праці. До фонду споживання підприємства включаються такі вип­лати в грошовій та натуральній формах:

Витрати на оплату праці, грошові виплати та заохочення, доходи та ди­віденди.

До складу витрат на оплату праці включаються всі витрати підприємс­тва на подібні цілі, незалежно від джерела фінансування їх виплат. Ці вит­рати складаються з:

1. Фонду основної заробітної плати (заробітна плата нарахована за виконану роботу згідно з посадовими окладами); вартості продукції, що видається у порядку натуральної оплати праці; усіх видів надбавок і доплат до тарифних ставок і посадових окладів; оплати працівників, які не перебувають у штаті підп­риємств; вартість безплатного харчування, продуктів, кому­нальних послуг, проїзду (на всіх видах транспорту), формено­го одягу, що надається працівникам; оплата щорічних і додат­кових відпусток, а також перерв у роботі, передбачених законодавством; оплати за роботу у вихідні та святкові дні; допла­ти за шкідливі умови праці, пересувний, роз'їздний характер праці та ін.; оплати праці висококваліфікованих працівників, які залучаються для підготовки, перепідготовки, підвищення кваліфікації кадрів, для керівництва виробничою практикою студентів; оплати навчальних відпусток працівникам, які нав­чаються на заочному відділені вищих і середніх закладів, в ас­пірантурах і деяких інших виплат.

2. Фонду додаткової оплати праці, що включає: надбавки та доп­лати не передбачені законодавством; премії за сприяння вина­хідництву та раціоналізації, впровадження нової техніки, своє­часну поставку на експорт; премії за організацію виробництва нових видів продукції, збір і здачу відходів виробництва; одно­разові премії за виконання особливо важливих завдань; вина­городи за результати роботи за рік; премії за виробничі ре­зультати; доплати, що виплачуються працівникам, які брали участь у ліквідації аварії на ЧАЕС; одноразові винагороди за вислугу років, стаж роботи.

Крім того, до фонду споживання включаються грошові виплати та зао­хочення у вигляді: матеріальної допомоги; оплати додаткових відпусток, одноразової допомоги ветеранам праці, які виходять на пенсію; надбавок і доплат до державної пенсії працюючим пенсіонерам; стипендій студентам та учням, які направляються підприємством на навчання; оплати путівок на лікування та відпочинок; часткової оплати вартості харчування праців­ників, а також дітей у дитячих санаторіях, яслях, оздоровчих таборах під­приємств; виплат на погашення позик, що видаються працівникам підпри­ємств для покращення житлових умов та інших виплат, що мають індиві­дуальний характер (оплати квартир та найму житла, проїздних квитків, продуктів харчування, абонементів у групи здоров'я, підписка на газети та журнали тощо).

До фонду споживання включаються також доходи (дивіденди, відсот­ки), нараховані за акціями трудового колективу та внесками членів трудо­вого колективу до майна підприємства.