21.1. Види браку

Консерви можуть псуватись як при їх виготовленні, так і при зберіганні. Причини цього — деформована тара та неякісне закупо­рювання. Якщо брак виявлено під час стерилізації, продукцію пе­рекладають в іншу тару, закупорюють і стерилізують, а якщо піс­ля — продукт відправляють для виготовлення пюреподібних проду­ктів або на корм худобі.

Одним з видів браку консервованої продукції є розварювання. У разі його виявлення зразу ж контролюють процес пастеризації чи стерилізації.

Складський брак виявляється у вигляді бомбажу, причиною якого може бути недостатня теплова обробка, внаслідок чого почи­нають розвиватись мікроорганізми. Для виявлення цього беруть контрольні банки і витримують у термостаті при 37°C. Бомбаж може виникнути також у результаті реакції між кислотами продукту й залізом жерстяних банок, недостатньо покритих лаком, з виділен­ням водню. Порушення режиму зберігання призводить до зміни ко­льору та замерзання продукту, іржавіння кришок. Особливо актив­но взаємодіє із залізом оцтова кислота, зумовлюючи корозію кришок з лаковим покриттям. Солі заліза, які при цьому утворюються, ви­падають в осад і спричинюють потемніння продукції, а процес ржа­віння заліза може призвести до порушення герметичності закриття й повної втрати якості продукту.