21.2.1. Хіміко-технологічний контроль

При виробництві пюреподібних та томатопродуктів ступінь ува­рювання постійно контролюють за допомогою рефрактометра. При розфасовуванні періодично визначають температуру розливання за показами термометра.

Процес миття і подрібнення кожного виду сировини, а також вміст у ній феромагнітних домішок контролюють двічі за зміну.

Якість бланшування кожного виду сировини перевіряють раз за зміну (визначають температуру, а також тривалість процесу), якість пресування 4—5 разів (визначають вміст завислих великих части­нок та вихід соку). Фільтрування також контролюють 4-5 разів за зміну. Прозорість соку перевіряють візуально.

Обробку мезги до пресування контролюють за температурою на­грівання та його тривалістю.

На всіх етапах освітлення соків періодично контролюють темпе­ратуру, тривалість процесу, кількість ферментів та якість соку.

Процес купажування кожної партії соків перевіряють ваговим методом (дозування), органолептично (якість соку), за показами ре­фрактометра (ступінь підсолоджування).

Процес деаерації й підігрівання кожної партії контролюють пері­одично, а змішування з кислотою — ваговим методом.

Якість обробки сировини, консервованої цукром, перевіряють 4-5 разів за зміну.

У виробництві желеутворювальних продуктів контролюють вміст у них сухих речовин і цукру.

У консервованих компотах визначають співвідношення твердої і рідкої фракцій, а також концентрацію сиропів ваговим та рефрак­тометричним методами.

Якість обжарювання визначають один раз за зміну візуально; кислотне число — хімічним способом; ужарювання — ваговим методом; смак, колір, запах — органолептично; поглинальну здатність олії — рефрактометричним та ваговим методами; режим обжарю­вання — за допомогою манометра та годинника.

При виготовленні фаршированої продукції щогодини контролю­ють масу нетто.

Двічі за зміну перевіряють якість закупорювання скляної тари візуально або за допомогою манометра, металевої — тестера, а міц­ність закупорювання та металевого шва — щогодини.

Готову продукцію перевіряють на відповідність стандарту, оці­нюючи правильність маркування, якість оформлення етикетки (ві­зуально).