26. 2. Підготовка сировини

Сировиною для виробництва слабоалкогольних напоїв і натура­льних вин є сік з культурних і дикорослих плодів та ягід, технічних і деяких столових сортів винограду. Збирати їх потрібно у стані так званої технічної стиглості, коли вміст цукрів і кислот у них відпові­дає встановленим нормам. Плоди і ягоди ретельно сортують, відби­раючи гнилі, запліснявілі, нестиглі, пошкоджені, сухі, червиві, і ре­тельно миють під душем.

Для більш повного і швидкого вилучення соку перед пресуван­ням плоди подрібнюють плодовими і валковими дробарками.

Подрібнена маса, яка містить сік, називається мезгою. Оптима­льний розмір частинок для зерняткових плодів 2 — 5 мм. Вихід соку найбільший, коли маса таких частинок становить не менше 70 % загальної маси мезги (табл. 50). Лежалі й перезрілі м'які плоди тре­ба подрібнювати на частинки розміром 6—10 мм. Для кращого ви­лучення соку, дубильних, фарбуючих та ароматичних речовин мез­гу сливи, абрикосів, аличі, кизилу (дерену), чорної смородини, аґру­су та червоних сортів винограду перед пресуванням ставлять на 2 — 4 дні для бродіння або піддають тепловій обробці. Для цього ме­згу або цілі ягоди горобини, смородини, чорниці, вишні нагрівають до 60 - 70 °С, а плоди сливи, аличі, виноград червоних сортів і сорту Ізабелла — до 80 - 85 °С і витримують 30 - 40 хв до розтріскування шкірочки у більшості ягід і плодів.

Таблиця 50. Характеристика вихідної сировини і розрахункова кількість цукру, необхідна для підвищення спиртуозності виноматеріалів