26. 6. Переливання вина

Ця операція полягає у відокремленні (декантації) прозорого ви-номатеріалу або вина від дріжджового осаду, а також від згущеного осаду освітлювальних речовин і твердих частинок.

Як уже зазначалося, після бродіння дріжджі осідають на дно по­судини і відмирають, а з часом починають розкладатися, надаючи вину неприємного присмаку. Нерідко виноматеріал після бродіння залишається більш-менш каламутним. Але це не повинно бути пе­репоною для його переливання.

Перше переливання проводять зразу після закінчення бродіння, лише відділяючи виноматеріал від дріжджів. Після нього часто ви­но не повністю очищується від каламуті. Друге переливання здійс­нюють після сильних зимовим холодів, але до настання теплого ча­су. Звичайно це буває в лютому—березні. Після другого переливан­ня бочку чи іншу посудину щільно закривають шпунтом або корком. Третє переливання проводять незадовго перед початком сезону ви­норобства — у серпні—вересні, а четверте — в грудні. В період між переливаннями вино доливають. Строки переливань точно не рег­ламентуються.

Переливають вино сифоном або шлангом (з гуми чи іншого ма­теріалу) з товстими стінками для запобігання заламуванню його на згинах. Кінець сифона вводять у місткість з виноматеріалом і, знаючи приблизну відстань від поверхні виноматеріалу до шару дріж­джів, встановлюють його так, щоб він на 2 — 3 см не діставав до по­верхні дріжджового осаду. Після цього, тримаючи зовнішній кінець шланга над підставкою, втягують з нього ротом повітря, після чого швидко спрямовують кінець сифона у посуд, призначений для пе­реливання вина. Сифон з краном зручніший, бо дає змогу не засто­совувати цю негігієнічну операцію.

Здорові вина переливають здебільшого закритим способом — при мінімальному надходженні повітря. Прозорий виноматеріал шлан­гом або сифоном обережно зливають (декантують) з осаду, щоб не скаламутити його.

Переливання виноматеріалів з невеликим доступом повітря можна здійснити сифоном, якщо бочка, з якої переливається вино, стоїть вище приймальної бочки. Опустивши сифон у верхню бочку до рівня дріжджів, нижній кінець його, після того як з нього поллється струмок вина, опускають до самого днища приймальної бочки. Якщо бочки розміщені на одному рівні, закрите переливання краще проводити сифоном під тиском вуглекислого газу — без доступу повітря або з малим його доступом — за допомогою ком­пресора.

Молоді виноматеріали, вина з підвищеним вмістом сірчистого ангідриду або з якимись іншими відхиленнями, захворюваннями і вадами потребують збагачення киснем повітря. Тоді їх переливають сифоном у підставку або за допомогою насоса, а на кінець шланга надівають розприскувач — «храпок» або спрямовують струмінь вина на поставлену у підставу під кутом дошку. Це відкрите переливан­ня. Воно супроводжується сильним окисленням вина, оскільки ви­номатеріал контактує з повітрям, і тим сильніше, чим більше він при цьому розпирскується.

Для переливання вина необхідно використовувати ретельно ви­митий і обкурений сірчистим ангідридом посуд.