Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

Під хворобою вина розуміють зміни в ньому, зумовлені діяльні­стю хвороботворних мікроорганізмів. Вадами вина вважаються зміни його властивостей, що погіршують його якість (прозорість, ко­лір, смак, запах) і є наслідком хімічних, біохімічних або фізико-хімічних змін.

Основні причини захворювань і вад вина — несвоєчасне і непов­не відділення виноматеріалу, який вибродив, від дріжджового оса­ду, порушення основних способів приготування і видержки вина на усіх стадіях, а також порушення санітарних норм (використання необроблених, необкурених сірчистим ангідридом тари, знаряддя, приміщень).

Цвіль вина (винна плісень) — утворюється плівчастими дріж­джами на поверхні вина у вигляді білуватої або брудно-жовтої плів­ки. При сильному розвитку плівки через шпунтовий отвір бочки відчувається неприємний, часто гіркий запах і вино перетворюється на рідину, що не містить алкоголю.

Оцтове скисання — особливо небезпечне захворювання вина, що викликається оцтовими бактеріями і характеризується появою на поверхні вина дуже тоненької сіруватої плівки. Спочатку плівка прозора, але в міру розвитку хвороби грубшає, часом набуває роже­вого забарвлення, а біля стінок тари утворюються її зморшки. Зго­дом частинки цієї плівки опускаються на дно бочки, де утворюються слизові тягучі щільні маси, відомі під назвою «оцтового гнізда» або «оцтової матки». Характерна ознака захворювання вина оцтовим скисанням — поява в ньому запаху і смаку оцтової кислоти та її ефірів. При споживанні такого вина відчувається неприємна пеку­чість у горлі. Початкові стадії оцтового скисання прийнято називати штихом або летючкою. Під час бродіння оцтова кислота накопичу­ється у невеликих кількостях і, отже, є нормальною складовою вина. Вміст її у білих винах не більше 1,2, у червоних — 1,4 г/л.

Молочне бродіння. Особливо схильні до молочного бродіння солодкі малокислі вина. Вино при цьому має запах, що нагадує запах квашеної капусти або кислого молока. На більш пізніх ста­діях захворювання вина його смак і запах нагадують смак і запах прогірклого масла. Це захворювання викликають молочнокислі бактерії.

Мишачий присмак або тон. Вино набуває специфічного не­приємного присмаку, а при сильному розвитку захворювання і за­паху мишачих екскрементів, що робить вино непридатним для вживання. Для виявлення мишачого тону в бокал з вином додають трохи харчової соди. Якщо виноматеріал хворий, колір його темні­шає, а мишачий присмак різко посилюється, а якщо здоровий — не змінюється.