3.6.2. База общественного питания

Удовлетворение спроса туриста на продукты и напитки имеет не меньшее значение, чем обеспечение ночлега и отдыха.

Формирование затрат на общественное питание было показано нами выше, когда речь шла об эффективности проекта микро отеля. Рентабельность эксплуатации базы общественного питания, несмотря на убытки в размере более 10% выручки, легко достигается за счет платы за ночлег.

В общественном питании сезонность влияет на финансовые результаты больше, чем в гостиничном хозяйстве. Это связано с высоким удельным весом материальных затрат, причем большую часть последних составляют продовольственные продукты, которые быстро портятся. Таким образом, если объем запасов продуктов недостаточно тщательно определен в условиях колеблющегося спроса, предприятие может понести серьезные убытки.

Что касается фонда заработной платы, то он, как и в гостиничном хозяйстве, отличается стабильностью. Это свидетельствует о постоянной занятости персонала вне зависимости от размеров выручки. Лишь кульминационный период сезона, приходящийся на третий квартал, дает повышение фонда заработной платы за счет приема дополнительного персонала и использования сверхурочного времени.

Темпы роста базы общественного питания в ПНР приведены в табл. 7

Данные табл. 7 не относятся к так называемой «малой гастрономии», т. е. киоскам, тележкам, пунктам продажи на перронах, в вагонах, и к столовым предприятий и учреждений. В 1970 г. Мелких точек насчитывалось 3930.

Сумма выручки предприятий общественного питания увеличивается в среднем на 5-5,5% и достигла в 1970 г. 27625 млн. злотых.

Анализ табл. 7 показывает, что численно база общественного питания в Польше довольно велика. Однако, несмотря на снижение количества жителей, приходящихся на одно место в предприятиях общественного питания, вызывает беспокойство недостаток мест в сезонных ресторанах, столовых и кафе, на долю которых приходится небольшая часть общего количества мест. Это связано со слабой активностью предприятий в организации сезонного обслуживания туристов и с трудностями в области снабжения, капитального строительства и привлечения сезонной рабочей силы. Значительно лучше обстоит дело с сезонным снабжением киосков и всей так называемой «малой гастрономии», где приходится лишь пополнять количество продовольственных товаров.

Таблица 7

База общественного питания в ПНР в 1960-1970 гг.

Источник: Maly Rocznik Statystyczny, Warszawa, 1971, s. 215-216, Rocznik Statystyczny, Warszawa, 1972, s. 364.

Размещение предприятий общественного питания на территории страны в принципе соответствует потребностям туризма: 36% (без киосков) расположены в горных районах, т. е. там, где туристский сезон наиболее продолжителен. На берегах озер ПНР действует 11,4% этих предприятий, а на балтийском побережье - 9,8%. На остальную территорию страны, в том числе на крупные города и отдельные памятники старины, приходится 42,8%. По статистическим данным, в 1970 г. число предприятий общественного питания (без столовых предприятий и учреждений) в Кракове и воеводстве достигало 1510, во Вроцлаве и воеводстве-1434 [30].

Проблемы несоответствия предложения и спроса на продукты питания пытаются решать при помощи перевозки готовой продукции в неблагоустроенные районы. Однако такой способ связан со значительными затратами и не всегда достаточно гигиеничен. Нехватку мест в ресторанах, столовых и кафе устраняют путем размещения дополнительных столов на открытом воздухе. Этот метод особенно устраивает туристов, приехавших на один день.

В связи с сезонностью услуг предприятий общественного питания и подверженностью многих видов продовольствия быстрой порче возникает проблема оптимальной величины этих предприятий. В условиях ПНР наиболее эффективным представляется небольшой ресторан или кафе, в котором работают члены одной семьи. Здесь легче добиться соответствия предложения спросу и значительно меньше затрат общего характера. Конечно, такие предприятия пригодны лишь в местностях с незначительной напряженностью туристского движения или же могут быть использованы как дополнение к основной базе общественного питания в обычных туристских местностях.