Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

4.5. Подготовка и сервировка столов для холодных закусок

В нижеследующей таблице даны сведения о подготовке, оборудовании и сервировке наиболее популярных и специальных блюд.

Блюда

Приборы
для гостей

Системы оборудования для кухни

Системы оборудования для обслуживающего персонала

Сервировка

Примечания

Сливочное масло (для куверта)

 

Нож для масла или десерта

В маленьких мисках для масла на льду

Маленькие тарелки с салфетками, вилками для сливочного масла или десерта

Заказ

 

В порционной упаковке на специальных тарелочках для масла, хлеба или десерта

 

Подается заранее

 

Общий вид холодных закусок

 

Вилка для десерта, нож для десерта

Охлажденная тарелка под мясо

 

Заказ

Подаются в основном на охлажденных тарелках для мяса. Если при этом используются другие тарелки, то их нужно охлаждать в каждом случае

Холодные, легко разделываемые рыбные закуски

Нож для рыбы, вилка для рыбы

Охлажденные тарелки для рыбы, мяса или гарнира

 

Заказ

 

Холодные, трудно разделываемые рыбные закуски, как, например, маринованный приготовленный на пару угорь, селедка под маринадом и т. п.

Десертный нож, десертная вилка

Охлажденные тарелки для рыбы, мяса или гарнира

 

Заказ

 

Стеклянная тарелка или стеклянный лоток

Мелкая тарелка или лоток с салфеткой и необходимыми столовыми приборами

Заказ, подача заранее, подача по просьбе посетителя

При заказе, установке заранее и подаче по просьбе посетителя прежде всего необходимо поставить тарелку

Лоток для рыбы

Столовые приборы

Подача по просьбе посетителя

 

Закусочное ассорти, состоящее из мяса, птицы, овощей, грибов, цитрусовых; плодов

Кофейная ложка, десертная вилка

Стакан-купе или шале для раковин (coquille)

Мелкая тарелка с салфеткой или бумажным заменителем

Заказ

Если по карте-меню заказан бифштекс, то его можно подать из кухни, сервированным на мелкой тарелке

Выбор закусок (Hors-d'oeuvre varies)

Десертный нож, десертная вилка

Небольшие блюда для закусок (raviers)

Маленький лоток с салфетками и приборами

Заказ

После получения заказа необходимо сначала поставить тарелку

 

 

При выполнении заказа использовать сервировочный столик, на который установлены тарелки для закусок, мяса или гарнира

 

Паштеты, муссы, салаты, блюда, подаваемые в суповых мисках, бифштекс с кровью, деликатесы

Десертный нож, десертная вилка

Охлажденные тарелки для десерта, закуски, мяса или гарнира

 

Заказ

 

Стеклянная тарелка или лоток

Мелкая тарелка или лоток с салфеткой и столовыми приборами

Заказ, установка заранее, подача по просьбе посетителя

При заказе, установке заранее и подаче по просьбе посетителя необходимо прежде поставить тарелку

Большой лоток с мясом

Столовые приборы

Подача по просьбе посетителя

 

Тарелки с различными закусками

Десертный нож, десертная вилка

Большие охлажденные тарелки для закусок или мяса

 

Заказ

 

Свежие устрицы

Вилка для устриц

Холодная тарелка для мяса

 

Заказ

Рядом установить чашку для ополаскивания пальцев и тарелки для сброса ракушек

Икра

Нож для икры, ложка для икры

Порционный стаканчик

Для охлаждения икры подавать ее на льду в мелкой тарелке и с салфеткой

Заказ

В случае заказа предварительно поставить десертные или закусочные тарелки. Гость сам должен подсказать, какие тарелки необходимы

 

 

 

 

Подавать на десертных или закусочных тарелках

Обслуживающий персонал использует наряду с кофейными ложками маленькие лопатки

Спаржа с ветчиной

Десертный нож, десертная вилка

Охлажденная тарелка для мяса

 

Заказ

При подаче одного стебля спаржи ставится специальный прибор для спаржи и вилка для мяса

Паштет из гусиной печенки, гусиная печенка в горшочке

Десертный нож, десертная вилка

Специальная порционная форма

Подается в специальной посуде вместе со льдом, в мелкой тарелке и салфеткой

Заказ

 

Распределяется по порциям на охлажденных мясных тарелках

 

Заказ

 

Подается в больших мисках

Мелкий лоток с салфеткой

Оформляется по просьбе посетителя на тарелках для закусок

Должен быть заранее подготовлен сосуд с горячей водой, а также ложка для выемки мякоти

Свежие артишоки

Десертный нож, десертная вилка

Охлажденная тарелка для мяса

 

Заказ

Дополнительно установить чашку для ополаскивания пальцев

 

 

Стеклянная тарелка

Мелкая тарелка с салфеткой и столовыми приборами

Заказ подавать по просьбе посетителей на закусочных тарелках