4.5. Подготовка и сервировка столов для холодных закусок
В нижеследующей таблице даны сведения о подготовке, оборудовании и сервировке наиболее популярных и специальных блюд.
| Блюда | Приборы | Системы оборудования для кухни | Системы оборудования для обслуживающего персонала | Сервировка | Примечания |
| Сливочное масло (для куверта)
| Нож для масла или десерта | В маленьких мисках для масла на льду | Маленькие тарелки с салфетками, вилками для сливочного масла или десерта | Заказ |
|
| В порционной упаковке на специальных тарелочках для масла, хлеба или десерта |
| Подается заранее |
| ||
| Общий вид холодных закусок
| Вилка для десерта, нож для десерта | Охлажденная тарелка под мясо |
| Заказ | Подаются в основном на охлажденных тарелках для мяса. Если при этом используются другие тарелки, то их нужно охлаждать в каждом случае |
| Холодные, легко разделываемые рыбные закуски | Нож для рыбы, вилка для рыбы | Охлажденные тарелки для рыбы, мяса или гарнира |
| Заказ |
|
| Холодные, трудно разделываемые рыбные закуски, как, например, маринованный приготовленный на пару угорь, селедка под маринадом и т. п. | Десертный нож, десертная вилка | Охлажденные тарелки для рыбы, мяса или гарнира |
| Заказ |
|
| Стеклянная тарелка или стеклянный лоток | Мелкая тарелка или лоток с салфеткой и необходимыми столовыми приборами | Заказ, подача заранее, подача по просьбе посетителя | При заказе, установке заранее и подаче по просьбе посетителя прежде всего необходимо поставить тарелку | ||
| Лоток для рыбы | Столовые приборы | Подача по просьбе посетителя |
| ||
| Закусочное ассорти, состоящее из мяса, птицы, овощей, грибов, цитрусовых; плодов | Кофейная ложка, десертная вилка | Стакан-купе или шале для раковин (coquille) | Мелкая тарелка с салфеткой или бумажным заменителем | Заказ | Если по карте-меню заказан бифштекс, то его можно подать из кухни, сервированным на мелкой тарелке |
| Выбор закусок (Hors-d'oeuvre varies) | Десертный нож, десертная вилка | Небольшие блюда для закусок (raviers) | Маленький лоток с салфетками и приборами | Заказ | После получения заказа необходимо сначала поставить тарелку |
|
|
| При выполнении заказа использовать сервировочный столик, на который установлены тарелки для закусок, мяса или гарнира |
| ||
| Паштеты, муссы, салаты, блюда, подаваемые в суповых мисках, бифштекс с кровью, деликатесы | Десертный нож, десертная вилка | Охлажденные тарелки для десерта, закуски, мяса или гарнира |
| Заказ |
|
| Стеклянная тарелка или лоток | Мелкая тарелка или лоток с салфеткой и столовыми приборами | Заказ, установка заранее, подача по просьбе посетителя | При заказе, установке заранее и подаче по просьбе посетителя необходимо прежде поставить тарелку | ||
| Большой лоток с мясом | Столовые приборы | Подача по просьбе посетителя |
| ||
| Тарелки с различными закусками | Десертный нож, десертная вилка | Большие охлажденные тарелки для закусок или мяса |
| Заказ |
|
| Свежие устрицы | Вилка для устриц | Холодная тарелка для мяса |
| Заказ | Рядом установить чашку для ополаскивания пальцев и тарелки для сброса ракушек |
| Икра | Нож для икры, ложка для икры | Порционный стаканчик | Для охлаждения икры подавать ее на льду в мелкой тарелке и с салфеткой | Заказ | В случае заказа предварительно поставить десертные или закусочные тарелки. Гость сам должен подсказать, какие тарелки необходимы |
|
|
|
|
| Подавать на десертных или закусочных тарелках | Обслуживающий персонал использует наряду с кофейными ложками маленькие лопатки |
| Спаржа с ветчиной | Десертный нож, десертная вилка | Охлажденная тарелка для мяса |
| Заказ | При подаче одного стебля спаржи ставится специальный прибор для спаржи и вилка для мяса |
| Паштет из гусиной печенки, гусиная печенка в горшочке | Десертный нож, десертная вилка | Специальная порционная форма | Подается в специальной посуде вместе со льдом, в мелкой тарелке и салфеткой | Заказ |
|
| Распределяется по порциям на охлажденных мясных тарелках |
| Заказ |
| ||
| Подается в больших мисках | Мелкий лоток с салфеткой | Оформляется по просьбе посетителя на тарелках для закусок | Должен быть заранее подготовлен сосуд с горячей водой, а также ложка для выемки мякоти | ||
| Свежие артишоки | Десертный нож, десертная вилка | Охлажденная тарелка для мяса |
| Заказ | Дополнительно установить чашку для ополаскивания пальцев |
|
|
| Стеклянная тарелка | Мелкая тарелка с салфеткой и столовыми приборами | Заказ подавать по просьбе посетителей на закусочных тарелках |
|