5.1. Основные сведения о сервировке и подаче блюд

Подача блюд на подносах

Когда приходится подносить большое количество еды, напитков, столовых приборов или посуды в зал для посетителей и относить их на мойку, необходимо освоить приемы работы с подносами. Особенно часто используют подносы, когда требуется нести посуду или подавать блюда на дальние расстояния (в садах, на террасах и вообще на открытом воздухе) и при обслуживании, связанном с перемещением с этажа на этаж. Однако подносы необходимо формировать не на глазах у посетителей, поскольку это может привести даже к несчастным случаям.

Обычно подносы покрывают влажной салфеткой, чтобы предотвратить возможность скольжения посуды. В настоящее время существуют подносы с особым покрытием, которое задерживает посуду от соскальзывания. И все же салфетка продолжает использоваться, так как, помимо опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков.
Вес блюд на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса. Тяжелые предметы располагаются ближе к краям, уменьшая тем самым давление на согнутую руку (на плечо). Наоборот, открытые сосуды с соусами и чашки с горячими напитками (кофе, чай, шоколад) должны устанавливаться как можно дальше от рук, так как в этом случае, если они и перевернутся, можно уберечь себя от ожогов. Высокая стопка тарелок не требует размещения их на подносе. Ее необходимо носить в руках (подробнее об этом см. с. 141).

При переноске подносов корпус тела следует держать прямо. Поднос несут на левой руке, зажав в ней сложенную сервировочную скатерть. Нельзя опускать его на плечо, иначе центр тяжести тела перейдет на поднос.
Если приходится проходить через дверной проем, официант открывает дверь правой рукой, придерживая ее затем правой ногой и поднимая поднос как можно выше. На лестнице, в кухне, в коридоре служащий сервиса все необходимые действия производит правой рукой. Если официант идет по лестнице вверх или вниз, то передний правый угол подноса он этой рукой придерживает.
При сервировке столов требуется по крайней мере два раза менять содержимое подноса. Поэтому будет лучше, если наготове стоят три подноса - один для транспортировки блюд от места их погрузки до сервируемого стола, другой для сбора использованной посуды и третий резервный.
Если приходится нести пустой поднос, то его не поднимают вверх, а несут опущенным перпендикулярно к полу.

Транспортировка тарелок

Для того чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой.

Захват тарелок снизу и сверху

Уборка грязных тарелок захватом сверху

Эта комбинация может осуществляться так же, как и при уборке тарелок с захватом снизу. При этом рука вытянута и удерживается в горизонтальном, естественном положении. Таким образом, появляется возможность обеспечить равновесие, устойчивость и свободу в движении.

Транспортировка большого числа тарелок

Транспортировка лотков

Лотки используются тогда, когда это связано с простым обслуживанием или со сложным, если требуется что-нибудь подать или убрать (подробнее см. с. 142).

Транспортировка бокалов и стаканов

При подаче, а также при уборке стаканов используются малые сервировочные подносики - тамбурики (для стаканов и бокалов с высокими краями) или специальные подносы для переноски кофе в кофейнях.
Бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты). Ни в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении. В исключительных случаях, например, когда требуется быстро убрать со столов, за которыми уже ждут посетители, стеклянную посуду можно носить и в руке, само собой разумеется, что держать ее нужно так, как указано выше.

Существует также еще один способ транспортировки стеклянных предметов. Бокалы с ножками берут между пальцами так, чтоб чаша оказалась внизу. Такой способ переноса бокалов можно использовать, накрывая столы без посетителей.

Столовые приборы

Столовые приборы - ложки для супа и вилки для мяса - универсальные рабочие инструменты ресторанных профессионалов. С их помощью они проделывают всю необходимую работу по обслуживанию гостей, а именно: сервируют и накрывают столы, смешивают и заправляют салаты, а если под рукой нет специальных приборов для рыбы, то разделывают даже и рыбу. Для того чтобы овладеть приемами пользования столовыми приборами, необходимо знать, какие из них, где и когда применяются. А это во многом зависит от ассортимента блюд, имеющихся на кухне в данный момент.

Использование столовых приборов для захвата пищи
Для захвата и фиксации кусков мяса простые ложки и вилки используются тогда, когда кусочки нужно перенести с подноса на тарелку посетителя.

Производится ложкой и вилкой для переноса кусков пищи, таких, как, например, рыбное филе, бифштекс с яйцом и т. д. Ложку и вилку в руке необходимо держать так, чтобы они образовывали как бы две плоскости (легкую лопатку). Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность.

Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
- Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
- Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. "Захват тарелок сверху", с. 140).
- По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
- Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.