5.3. Харчування та обслуговування

Ключові слова та поняття

страва, комплексні страви, страви широкого вибору, національна кухня, екзотичні страви, оформлення страв, ресторан, кафе, бар, столова, фабрика кухні, буфет, шведський стіл, повний пансіон, напівпансіон, спеціальне харчування, дитяче харчування, сервірування столів, раціон харчування, меню, інтер'єр і екстер'єр приміщення, напівфабрикати, кулінарний виріб.

 

Однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування є харчування.

Метою роботи підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі. Процес споживання їжі інколи збігається з процесом спілкування людей, виховання, розваги.

Туристична індустрія харчування містить у собі: ресторани, кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.п.

Дані підприємства знаходяться як у власності туристичних фірм, так і на правах оренди. Більшість з них є "вбудованими" у туристично-готельний блок (готель) і є їхньою частиною, - рідше дані підприємства працюють в автономному (самостійному) режимі.

За формою обслуговування підприємства підрозділяються на обслуговування за допомогою офіціантів і самообслуговування.

За режимом харчування туристів дані підприємства надають послуги у вигляді повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, харчування для дітей та ін. У ряді готелів в номерах передбачаються кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, замовленням), так і на підприємстві харчування.

За асортиментом харчування туристів дана послуга підрозділяється на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням, у тому числі з обслуговуванням урочистих актів, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

Крім того, підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, єврейська й ін. кухні).

Класифікація підрозділів підприємств харчування будується за трьома ознаками: належність до певного виду діяльності, форма участі в основній діяльності, роль у виробництві кулінарної продукції (рис. 5.3.1).

 

Підприємства класифікуються також за кількістю посадкових місць, режиму роботи (цілодобовий, з обмеженням за часом).

Узагальнена класифікація підприємств харчування подана на рис. 5.3.2.

Залежно від ступеня технічної оснащеності, якості й обсягу наданих послуг, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту, ступеня автоматизації та інших показників підприємства індустрії харчування підрозділяються на категорії.

Категорія – визначальна ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування. Категорії позначаються символом * (зірка). Вища категорія туристичного підприємства – 5 зірок, нижча одна зірка. Підприємства, що не пройшли сертифікацію за встановленими вимогами, зберігають стару класифікацію: вища, перша і друга категорії.

Усі пропоновані вимоги до підприємств харчування підрозділяються, аналогічно класифікації готелів, на загальні (сукупні) і додаткові, диференційовані по кожній категорії.

Загальні вимоги до підприємств харчування містять у собі наступний регламент.

1. Планування території, що прилягає до підприємства, повинне забезпечувати зручний прохід і під'їзд відвідувачів на автотранспорті. Сходи, що ведуть до входу, повинні мати спеціальні пандуси для пересування дитячих та інвалідних колясок. Вхід повинен бути обладнаний козирком для захисту від атмосферних опадів.

2. Територія повинна бути ретельно прибрана. Основні маршрути проходження відвідувачів до підприємства повинні бути покриті асфальтом, декоративними плитами (бетон, камінь) чи іншими матеріалами, які відповідають оформленню території туристичного комплексу, що перешкоджають утворенню калюж, бруду, вибоїн.

3. Біля входу в підприємство повинні бути розміщені урни для сміття, оформлені відповідно до архітектурного задуму туристичного комплексу і його території, а також телефони-автомати. Тут рекомендується розміщувати рекламу, декоративні композиції з зелених насаджень, скульптури й інші елементи садово-паркового оформлення.

 

4. На території, що прилягає до підприємства харчування і яка доступна для відвідувачів, не допускається:

проведення вантажно-розвантажувальних робіт;

складування тари, будівельних матеріалів, розміщення контейнерів зі сміттям;

спалювання сміття, відходів, порожньої тари.

5. Вхід у підприємство повинен забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків відвідувачів на вхід і на вихід. Стулки дверей повинні відкриватися без надмірних зусиль і автоматично закриватися за відвідувачем, не змушуючи його прискорювати рух.

6. Приміщення для відвідувачів підприємств харчування повинні задовольняти загальні санітарно-гігієнічні, протипожежні і технічні вимоги до громадських приміщень, забезпечувати безпечні і комфортні умови за такими параметрами, як температура і вологість. Обов'язковою і безумовною вимогою є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні й туалетів.

7. Інтер'єри приміщень для відвідувачів не повинні бути перевантажені елементами декоративного оформлення, що ускладнюють прибирання приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови. Всі матеріали, використовувані в оформленні інтер'єра приміщень для відвідувачів, повинні пройти контроль на відповідність вимогам санітарно-гігієнічної і пожежної безпеки.

8. Усі приміщення повинні бути обладнані вказівниками (піктограмами), що допомагають орієнтуватися відвідувачам.

9. У вестибулі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифіката даного підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.

10. Устаткування приміщень для відвідувачів повинно передбачати можливість відвідування підприємства харчування інвалідами й відвідувачами з дітьми, якщо готель (туристичний комплекс, база, кемпінг), при якому воно розташовано, передбачає можливість проживання інвалідів і туристів з дітьми відповідного віку або дане туристське підприємство харчування обслуговує відвідувачів, що не проживають у готелі.

11. Приміщення для відвідувачів не повинні використовуватися для переміщення всередині підприємства тари, сировини, продуктів, складування господарського інвентарю, будівельних матеріалів, проведення вантажно-розвантажувальних робіт і т.д.

12. Освітлення приміщень для відвідувачів повинно відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

13. Ресторани, кафе і бари, що використовують для сервірування столів скатертини й індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості не менше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини й серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших урочистих заходів і кольорові скатертини та серветки, що відповідають оформленню інтер'єра підприємства. Комплект кольорової білизни може бути замінений на білу білизну для повсякденного обслуговування, якщо це відповідає стилю підприємства. Не допускається використання столової білизни з явними слідами забруднення й ушкодження, що залишаються після прання і лагодження.

14. При сервіруванні столів повинні використовуватися столовий і сортовий посуд, а також столові прилади єдиного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла і столові прибори  можуть використовуватися для сервірування столів тільки у випадку, якщо особливості художнього задуму оформлення залу передбачають наявність локальних зон залу, що виділяються за рахунок особливого кольору столової білизни, меблів, предметів сервірування. Не допускається використання столового посуду, скла й столових приборів зі слідами ушкоджень (відколи, тріщини).

Сервірування столу повинно здійснюватися відповідно до прийнятого у світовій практиці правила обслуговування відвідувачів у ресторанах відповідної категорії.

15. При обслуговуванні організованих туристичних груп по безготівковому розрахунку рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового й національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше, ніж через 10 днів, а страв, що включаються в раціони, - не раніше, ніж через 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування повинне бути погоджене з керівником групи.

16. Продукти, використовувані для готування страв, повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми. У випадку відсутності сертифіката проводиться лабораторний аналіз продуктів, що надходять.

17. Попереднє сервірування столів приладами, столовим посудом із хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використане у всіх типах і категоріях підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковий розрахунок.

18. На обкладинці меню і карти вин обов'язково повинна бути зображена назва підприємства харчування і товарний знак з кількістю "зірок", що відповідає категорії підприємства на підставі виданого йому сертифіката.

19. Меню підприємств, що працюють за методом самообслуговування, повинно бути надруковане і вивішено у вестибулі підприємства, біля входу в обідній зал та на лінії роздачі біля вузла розрахунку.

20. Поряд зі стравами з раціону харчування туристам рекомендується пропонувати страви та напої з меню вільного вибору за готівку.

21. У ресторанах і кафе рекомендується обслуговування за прилавком бару, розташованим в окремому приміщенні, в аванзалі чи в обідньому залі в спеціальній локальній зоні за умови, що відвідувачі, які проходять до прилавка, не будуть створювати будь-які незручності для відвідувачів, що сидять за столиками.

22. Кухарі, офіціанти і метрдотелі підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі за результатами кваліфікаційних іспитів і соціологічного тестування.

23. Регулярно, але не рідше ніж раз у 5 років, проводиться переатестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського і технічного персоналу з метою підтвердження або підвищення кваліфікаційного розряду. Не рідше ніж через 3 роки повинна проводитися професійна перепідготовка працівників підприємств харчування на курсах підвищення кваліфікації за спеціальними програмами.

24. Метрдотель, офіціанти і бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаду включаються офіціанти, що володіють різними мовами.

25. Усі працівники підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в гарному стані без видимих ушкоджень і забруднень. Одяг повинен мати фірмові знаки з вказівкою категорії підприємства і відповідної кількості "зірок".

Усі працівники підприємств харчування на форменому одязі повинні носити особистий значок з емблемою підприємства й ознаками його професійної належності та місця, яке займає в службовій ієрархії.

26. Формений одяг метрдотеля повинен відрізнятися від одягу офіціантів обробкою, більш суворим стилем виконання або включенням у комплект фрака чи смокінга.

27. Санітарний, спеціальний і формений одяг повинен регулярно піддаватися пранню, чищенню, а в разі потреби – ремонту.

28 Для пошиття санітарного, спеціального і форменого одягу варто використовувати сучасні натуральні, штучні й композиційні тканини, які задовольняють санітарно-гігієнічні вимоги, що володіють високою зносостійкістю, привабливим зовнішнім виглядом і легко піддаються чищенню.

29. Працівники обслуговуючого персоналу повинні неухильно дотримуватись правил особистої гігієни. На робочих місцях вони повинні бути акуратно підстриженими, виголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд.

30. Працівники обслуговуючого персоналу повинні бути ввічливі, уважні й попереджувальні (але не нав'язливі) у відносинах з відвідувачами. Працівник по можливості повинен виконати прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання прямих обов'язків. У випадку виникнення конфліктної ситуації працівник повинен негайно запросити чергового адміністратора, метрдотеля чи директора підприємства.

31. Працівники обслуговуючого персоналу не повинні на своїх робочих місцях займатися сторонніми справами (читати, в'язати, курити, розмовляти на сторонні теми). Працівники кухні, технічних служб і допоміжного персоналу не повинні з'являтися в приміщеннях для відвідувачів у санітарному і спеціальному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ними прямих обов'язків (проведення термінових ремонтних робіт).

Додаткові вимоги до кожної категорії містять у собі диференційований набір з:

- екстер'єру і складу приміщень туристичного підприємства;

- інтер'єру приміщень і їхнього устаткування;

- оснащення меблями, посудом і столовими приладами;

- послуг і форм обслуговування;

- мінімальної кількості найменувань страв і напоїв;

- форменого одягу обслуговуючого персоналу;

- кваліфікованого складу виробничого й обслуговуючого персоналу й ін.

Контроль якості послуг і обслуговування підприємства харчування здійснюється за допомогою різних методів:

- візуального контролю (шляхом огляду об'єкта – його інтер'єрів, устаткування, інвентарю, посуду, столової білизни, й ін.);

- аналітичного (аналізу документації – бракеражних журналів, санітарних книжок персоналу й ін.);

- медичного контролю (медоглядів персоналу, санітарно-епідеміологічних аналізів);

- інструментальних (виміру якості води, повітря тощо, перевірки технічного стану й режимів роботи устаткування і т.д.);

- соціологічних (шляхом опитування туристів і обслуговуючого персоналу).

Впроваджувана в Україні класифікація підприємств харчування аналогічна класифікації більшості закордонних країн, рекомендована ВТО і сформульована в Білій книзі "Хотрек" (Міжнародний союз національних асоціацій готелів, ресторанів, кафе).

 

Технологічна схема забезпечення харчуванням туристів і організація харчування

Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадкових місць харчування і багатьох інших факторів.

Система забезпечення харчуванням зазначена в путівці, договорі, ваучері.

Як правило, сніданок туристам надається за схемою "шведський стіл" із самообслуговуванням і вибором страв за своїм розсудом з наданого асортименту. У готелях більш високих категорій сніданок може замовлятись у кафе, буфеті, чи ресторані з подачею в номер. У номерах, оснащених кухнями і міні-барами, сніданок готується самостійно.

При схемі харчування "напівпансіон" надається туристу або поєднані обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. При схемі "повний пансіон" забезпечується три-чотириразовє харчування.

Природно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування заснована на самостійному готуванні їжі зі спеціальних напівфабрикатів і концентратів.

Особливі вимоги до харчування пред'являються для так званих гастрономічних турів, де повинна бути присутня певна національна кухня з відомими вишуканими (у ряді випадків екзотичними) стравами і напоями.

Залежно від категорії підприємства харчування якість обслуговування, як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими і супутніми послугами. Поряд з якісно приготовленими й естетично оформленими стравами і напоями, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду і столових приладів, колірна гама скатертин, серветок з фірмовим знаком підприємства, наявність квітів, кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів, бездоганна чистота, красиво оформлене меню кількома мовами, загальний інтер'єр залу, затишок, звукоізоляція від вулиці, м'яке регульоване освітлення й ін.

У перелік додаткових і супутніх послуг входять: вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість виклику таксі чи автомобіля напрокат, покупки сувенірів.

Харчування туристів здійснюється згідно з умовами, обговореними в путівці, ваучері, договорі, - у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах, барах та інших пристосованих для цієї мети підприємствах.

Площа залів для організації харчування повинна відповідати нормам місткості - не менше 1,4 м2 на одне посадкове місце.

Усі підприємства харчування складаються з наступних груп приміщень:

виробничі;

торгові;

складські;

адміністративно-побутові;

технічні.

Приміщення, де відбувається готування їжі, називаються виробничими. Тут відбувається послідовна обробка продуктів у декілька етапів:

прийом продуктів для переробки;

первинна переробка;

готування страв і напівфабрикатів;

оформлення страв;

передача на реалізацію.

Залежно від обсягу випуску, кількості посадкових місць, змінності, виду обслуговування готування їжі здійснюється за цеховою поопераційною технологією (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня) – для їдалень з кількістю посадкових місць до 500-1000 од. чи індивідуально – за комплексною технологією (у буфетах, барах, ресторанах).

Від прийнятої технології виробництва залежить як номенклатура виробничих приміщень, так і їхнє планування.

Розміщення устаткування визначається площею приміщення, габаритами устаткування й прийнятою технологічною лінією (ланцюжком) готування їжі. Практикується два типи компонування устаткування:

устаткування за периметром приміщення, а робочі столи в центрі (таке компонування застосовується для невеликих підприємств харчування);

великогабаритне устаткування в центрі, а робочі столи й засоби малої механізації – уздовж стін.

Другий тип компонування зручний з погляду природного освітлення від вікон і пристрою вентиляції, а також доступу до основного устаткування, розташованому в центрі.

Раковини й мийки доцільно розташувати уздовж стін, для зручності сантехнічного монтажу і водовідведення.

Устаткування й установки для смаження, де використовується або утворюється пара, групуються разом, що зручно з погляду пристрою вентиляції, подачі води та її видалення.

Малогабаритне устаткування для випічки, а також грилі, фритюрниці, невеликі мармити й ін. розташовуються залежно від технології готування, включаючи ізоляцію від проникнення запахів від інших технологічних пристроїв, можливості освітлення внутрішніх обсягів.

Для малої механізації й автоматизації технологічного процесу рекомендується використовувати:

транспортні візки для сировини й візки-контейнери;

стаціонарні та пересувні стелажі;

піднімальні візки (ТП-80, ТП-80к), що передбачають не тільки підйом і опускання (50-80 кг) вантажу, але й переміщення уздовж цеху;

пересувні казани (КП-60);

шафи електричні з терморегулятором і програмою температурного режиму, що задає (ШТПЕ-1);

спеціалізовані візки для транспортування столових приладів, склянок і страв;

барні прилавки з вбудованою мийкою, холодильником, кранами для розливу пива й інших напоїв;

хліборізки, механізми для очищення овочів (картоплі, цибулі, моркви, буряка й ін.);

автоматизовані мийки посуду і столових приборів;

соковижималки, електром'ясорубки, міксери та ін.;

електронні ваги, шліфувальні верстати для заточення ножів.

Вітчизняна промисловість і багато закордонних фірм пропонують блоки-модулі устаткування в залежності від розміру приміщення, призначення, технології й інших факторів, що виконані в одному стилі дизайну з максимальною автоматизацією та мінімальними витратами енергії.

У ряді випадків доцільно використовувати універсальні багатоцільові машини (комбайни) зі змінним устаткуванням або змінними насадками.

Специфіка готування їжі для туристів: швидке й якісне готування та швидке обслуговування.

У зв'язку з цим у вітчизняній і закордонній практиці використовуються системи швидкого інфрачервоного та мікрохвильового розігріву й швидкого конвенційного охолодження, при якому швидкість готування та обслуговування підвищується в 5-6 разів.

Крім того, використовуються автоклави, термоси, автодозатори, що дуже зручно при забезпеченні харчуванням туристів у буфетах кемпінгу, притулках, альпійських хатинах, на полюванні і т.д.

У складських приміщеннях варто передбачати діапазон оптимальних температур збереження сировини або напівфабрикатів у залежності від встановлених правил, а також відповідну вологість.

У камерах схову овочів варто встановити температурний режим 5-10 С0, при вологості 95% з повітрообміном два обсяги в годину.

Для сухих продуктів – температура 10-15 С°, при вологості 65% при двох повітрообмінах у годину.

Варто мати три групи холодильних камер:

охолоджувальні камери (для збереження продуктів, які швидко псуються, готових страв, напоїв і напівфабрикатів (температура + 1-2 С0);

низькотемпературні камери (-18 С°) для довгострокового збереження заморожених продуктів;

спеціальні камери (прилавки, вітрини) для охолодження морозива, напоїв і т.д. (від +4 до +8 С°).

До торгових приміщень відносяться: роздавальна, обідній зал, гардероб і умивальні.

До технічних приміщень відносяться: щитові, водорозбірний і тепловий вузол, телефонний комутатор та ін.

До адміністративно-побутових приміщень відносяться: приміщення для адміністрації, персоналу, роздягальні, кімнати відпочинку, медпункт, душові й ін.

Усе торгово-технологічне устаткування повинно відповідати загальним, санітарно-гігієнічним, протипожежним, технологічним й ергономічним вимогам і нормам.

У міжнародній практиці існують наступні чотири системи самообслуговування туристів:

система кафетерію (коли турист проходить з підносом уздовж фронту прилавків, які охолоджуються або нагріваються, відбираючи необхідні йому страви;

система вільного потоку (добір страв із прилавків і вітрин за принципом "шведський стіл", без утворення черги);

механізована роздача страв з повільно обертових "карусельних" багатоярусних прилавків;

автоматизована роздача страв і напоїв з використанням швидкодіючих торгових автоматів.

Розміщення меблів і оформлення залу залежить від його розмірів, призначення, категорії, використання залу тільки для харчування чи харчування + видовищні (ігрові) заходи. В останньому випадку передбачається розташування сцени (естрадної площадки) як у центрі залу, так і за його периметром. Розміщення меблів при цьому може бути геометричним, боксовим, вільним чи змішаним. Зал не повинен бути перевантажений меблями й іншими атрибутами комфорту. Створення інтер'єра залу доцільно доручити художникам і дизайнерам.

Внутрішня обробка торгових приміщень повинна мати приємний зовнішній вигляд, високі ізоляційні параметри, можливість ремонту і переоформлення, міцність та гарну схоронність, зручність для вологого прибирання й ін.

 

Принципи функціонування підприємств харчування

Основною діяльністю підприємства харчування є готування й реалізація їжі. Для розваги відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів. На балансі підприємства можуть бути магазини, підсобні господарства й т.ін., що свідчить про розвиток неосновної діяльності підприємства.

В залежності від форми участі в основній діяльності підприємства виділяються підрозділи (цехи), результат діяльності яких виражається в кулінарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукцію, а виконують функції організації, керування й обслуговування виробництва (наприклад, дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується та реалізується їжа. У підсобних цехах здійснюється миття сировини, тари, збереження відходів і т.п. Допоміжні служби необхідні для функціонування основних цехів і підприємства в цілому. Це, зокрема, транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства харчування є прямим корисним результатом його основної діяльності. Сировина, що надходить на підприємство, (продукти, призначені для готування страв) піддається обробці. Праця персоналу спрямована на досягнення прямого результату. Непрямі результати роботи – відходи (залишки) не включаються до складу продукції підприємства. Для споживача важливим є корисний результат. Зіпсована сировина відноситься до браку.

Продукція підприємства харчування може виражатися в двох формах: продукт і додаткова обробка кулінарних виробів. До продуктів відносять страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, булочні, борошняні кондитерські вироби, напої.

Страва – це єдність харчових продуктів (порція їжі), яка має кулінарну готовність, цілком придатна для вживання, і надана споживачу. Стравам притаманні конкретні якості. На відміну від страви кулінарний виріб, хоча й має якість кулінарної готовності, вимагає додаткової обробки у формі підігріву, порціонування, оформлення перед подачею споживачу.

Продукція підприємства харчування, досліджувана на момент часу, має різний ступінь готовності.

Готування їжі можливе при наявності сировини, що не є. продукцією. Ознакою закінченості страви вважається повна завершеність його виробництва. Напівфабрикат не підлягає обробці в тому цеху підприємства, де він був вироблений (крім випускаючого). Він не має якості кулінарної готовності, повинен бути підданий додатковій обробці в іншому цеху підприємства або на іншому підприємстві для приготування кулінарного виробу й страви. Напівфабрикати дуже різні за ступенем обробки сировини. Прикладами порціонних м'ясних напівфабрикатів служать біфштекс, філе, лангет, антрекот; дрібношматкових напівфабрикатів бефстроганов, шашлик, гуляш, азу.

Напівфабрикати, що не набули закінченого вигляду, а також страви, незакінчені виробництвом, утворюють незавершене виробництво. Наявність незавершеного виробництва є необхідним, тому що воно, особливо на великих підприємствах харчування, поряд із запасами сировини забезпечує ритмічність роботи цехів і скорочення часу обслуговування споживачів.

Вивчення продуктів за ступенем готовності має важливе значення для аналізу результатів діяльності підприємства й керування ним. Практика діяльності підприємств харчування у світі викликає необхідність розвитку спеціальних досліджень циклу готування їжі.

Історично більш старим є підприємство з повним циклом обробки сировини. Підприємство одержувало продукти харчування без кулінарної обробки від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва підприємств харчування обумовив необхідність створення механізованих промислових підприємств з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальних заготівельних підприємств для механічної кулінарної обробки сировини. Одночасно починає скорочуватися кухня підприємств харчування (за площею, кількістю й робочими параметрами відповідного устаткування). Зникає необхідність заготівельного цеху.

Сучасні технології дозволяють розділяти в часі й просторі стадії обробки сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів. Підприємства харчування з неповним технологічним циклом, зайняті лише додатковою обробкою кулінарних виробів, представляють прогресивний напрямок розвитку індустрії харчування. Сировиною для таких підприємств є напівфабрикати, кулінарні вироби.

Для виконання різних технологічних процесів передбачаються приміщення: а) для прийому і збереження сировини, б) виробничі, в) для споживача, г) службові і побутові, д) технічні. Склад приміщень підприємства харчування наведений на рис. 5.3.3.

До приміщень для прийому й зберігання сировини відносять: приймальну, охолоджувальні комори, охолоджувальні камери, мийну тари.

Зазвичай виробничі приміщення (кухня) буде складатись з заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), доготівельних цехів (гарячий, холодний, кондитерський), приміщення для сервізів, мийних для кухонного та столового посуду, буфету й роздавальні (якщо відвідувачі обслуговуються офіціантами), приміщення завідувача виробництвом.

 

Приміщення для обслуговування споживачів включають аванзал, зали для споживачів, приміщення офіціантів, вестибульну групу приміщень, артистичну. При самообслуговуванні відвідувачів сюди відноситься також буфет і роздягальня.

У службові й побутові приміщення входять: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії; гардеробні, туалетні, душові, ванни для персоналу; білизняні; приміщення для прийому їжі персоналом.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства відносяться до технічних приміщень.

Конкретний перелік приміщень підприємства харчування формується відповідно до санітарних вимог, норм, особливостей технології. Будинок оснащується складним інженерним устаткуванням. В усіх приміщеннях встановлюється система автоматичного виявлення пожежі, чуттєва до димів і газів згоряння.

Очолює підприємство директор. Завідувач виробництвом організовує процес виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв. Він контролює технологію, санітарію, гігієну кухні. У його функції входить щоденне складання меню, заявок на сировину. Адміністратор (метрдотель) організовує роботу в залі для відвідувачів. У виробництві зайняті кухарі різної кваліфікації, кондитери, буфетники, офіціанти, прибиральники залу та інший персонал.

Розглянемо організаційні моменти функціонування підприємств харчування.

Меню – перелік страв, які щодня є на підприємстві харчування. Розрізняють меню денного раціону, з вільним вибором порційних і чергових страв, комплексних обідів, банкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті перелічуються напої, фрукти, кондитерські й тютюнові вироби.

Меню є основним документом підприємства харчування і виконує оціночну, аналітичну і стимулюючу функції.

Оціночна функція меню полягає в тому, що в ньому відбивається основна діяльність підприємства і кулінарне мистецтво кухарів. Конкретному меню підприємства повинні відповідати обсяг і якість сировини, що поставляється, та напівфабрикатів. Меню має прямий зв'язок з характеристиками складів, кухні. Переробка конкретних обсягів різноманітної продукції вимагає відповідного устаткування та площ. Розмаїтість предметів сервірування збільшує роботу з їх мийки і збереження.

Не менш важлива аналітична функція меню. Як єднальна ланка між підприємством в особі офіціанта й відвідувачем меню дозволяє вивчити попит, а потім розробити найбільш раціональні напрямки переробки меню, залу, кухні, технології.

Стимулююча функція відбиває вплив меню на результати діяльності підприємства.

Меню розробляється, виходячи з асортиментного мінімуму мінімальної кількості страв, що повинні бути в реалізації. Надмірно велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає більшої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різного устаткування для готування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв повинен бути досить різноманітним.

От чому розрахунок меню є відповідальним моментом діяльності підприємства.

Розрахунок меню може виконуватися в автоматизованому режимі і вручну. При розрахунку меню орієнтуються на місткість залу і кількість відвідувачів. Місткість залу вимірюється в посадкових місцях. Кількість відвідувачів залу за день роботи може бути розрахована або за графіком завантаження залу, або за оборотністю одного місця в залі. Виходячи з кількості відвідувачів залу за день роботи визначається загальна кількість страв, призначених для реалізації протягом дня, виконується розподіл страв за групами (супи, другі страви...) і за продуктами (м'ясні продукти, рибні...).

Коефіцієнт стабільності асортименту вимірюється відношенням кількості страв, що звичайно є в продажі за досліджуваний період часу, до їхньої кількості, яка нараховується протягом року.

Розрахункове меню включає: найменування та кількість страв, вихід готових страв, посилання на "Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування", терміни виготовлення страв, прізвище відповідального за готування страви (таблиця 5.3.1).

Меню – це документ, за яким відвідувач складає враження про кухню підприємства.

Оформлення меню перетворюється у розвинену сферу рекламної діяльності.

Таблиця 5.3.1

Розрахункове меню ресторану

 

Номер страви за збірником рецептур	Найменування страви	Вихід, гр	Кількість страв	Термін приготування страви	Відповідальний кухар
1	2	3	4	5	6

 

Вихідним моментом в організації закупівлі та збереження сировини на підприємстві є кількість продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для виготовлення страв.

Якщо добове меню складено, то розрахунок необхідної кількості сировини ведеться за формулою:

К = А х П : 1000,

де К – кількість сировини певного виду, кг; А – витрати сировини на одну страву за Збірником рецептур; П – кількість страв, реалізованих підприємством за день.

Розрахунок виконується для кожного найменування страв окремо, а потім підраховується загальна кількість сировини певного виду.

У зведеній продуктовій відомості (таблиця 5.3.2) наводиться найменування продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для добової роботи підприємства харчування; кількість необхідної сировини на страви і в цілому.

Основними факторами, що впливають на кількість закуповуваної сировини, є асортимент страв, напоїв; величина товарообігу підприємства; місткість і кількість складських приміщень.

При заданому обсязі товарообігу підприємство повинне мати необхідні товарні запаси.

Таблиця 5.3.2

Зведена продуктова відомість

 

Найменування продукту, напівфабрикату, кулінарного виробу	Кількість сировини на страви				Разом, кг, порцій
	А	Б	В	…
1	2	3	4	5	6

 

Забезпеченість товарообіг товарними запасами розраховується як Т= Зк.п. : О, де

Т – забезпеченість товарообігу товарними запасами, дні;

З – величина товарних запасів на кінець досліджуваного періоду, грн.;

О – товарообіг за день, грн.

Розрахований показник характеризує термін, на який вистачить товарного запасу. Показник необхідний для вивчення динаміки, структури товарних запасів.

При вирішенні питання про ефективне забезпечення товарообігу товарними запасами варто виходити із завдання виконання безперебійного обслуговування клієнтів, а також враховувати припустимі терміни збереження продуктів, процеси зміни якості продуктів при збереженні (виморожування, висихання, збільшення відходів тощо).

Приміщення для прийому сировини, що надходить, повинне бути спеціально обладнане для виконання огляду продуктів, вивчення їхньої якості, зважування, перетаризації. Якщо фактичні дані відрізняються від зведень, наведених у супровідних документах, то складається акт, беруться аналізи. Розвантаження товару повинне відбуватися з використанням засобів механізації.

Збереження продуктів здійснюється в охолоджувальних (для швидкопсувних продуктів) камерах і неохолоджувальних коморах.

Розмір площі складських приміщень залежить від режиму збереження окремих продуктів, величини запасу, габаритних розмірів тари. Повинні дотримуватися необхідні технологічні розміри й норми навантаження на 1 м2 площі підлоги складського приміщення, температура збереження.

При організації готування їжі менеджер прагне застосовувати прогресивні способи обробки продуктів, найбільшою мірою використовувати устаткування й площі приміщень, ефективно організовувати працю персоналу кухні.

Кулінарна продукція виготовляється відповідно до Технологічної карти. У ній наводиться найменування страви, номер рецептури, норми вкладення сировини, міститься опис технології готування страви. Вказується вихід основного продукту, гарніру, соусу, характеризується трудомісткість виготовлення, вимоги до якості страви.

Кухня – це дорога частина підприємства харчування. Будь-які, навіть невеликі, прорахунки в організації готування їжі ведуть до додаткових поточних витрат підприємства. От чому проробка організаційних рішень технології готування їжі починається з проектування підприємства харчування.

Відповідно до типу та величини підприємства цехи поділяються на функціональні зони (чи технологічні лінії). Так, у доготівельному цеху доготівельного підприємства виділяють зони доробки м’ясних, овочевих, рибних напівфабрикатів. У гарячому цеху виділяють зони готування перших, других страв, зону готування соусів і гарнірів. Зони готування холодних страв і закусок, а також солодких страв та напоїв передбачаються в холодному цеху.

Кількість і зміст операцій механічної кулінарної обробки сировини будуть різними за видами сировини. Обробка овочів включає їх сортування і калібрування, мийку, очищення, нарізку. При обробці мороженої риби здійснюється відтаювання, вимочування, оброблення, готування напівфабрикатів. При обробці мороженого м'яса повинні бути передбачені операції відтаювання, обмивання, обсушування, обробки й обвалювання, зачищення та сортування м'яса, готування напівфабрикатів. Обробка попередньо замороженого сільськогосподарського птаха зводиться до операцій відтаювання; обпалювання; видалення голови, шиї, ніжок; потрошіння; промивання; готування напівфабрикатів. Для кондитерського цеху найважливішими операціями є: підготовка продуктів, заміс тіста, обробка і випічка виробів, обробка, укладання, збереження.

Зони (чи технологічні лінії) повинні бути оснащені сучасним устаткуванням. За допомогою механічного технологічного устаткування здійснюється механічна обробка та міжопераційне транспортування продуктів. Прикладами механічного устаткування служать машини для мийки, очищення, нарізки овочів; м'ясорубки, рибочистки, фаршезмішувалки й ін. Механічне технологічне устаткування класифікується в залежності від виду оброблюваних продуктів, від можливості сполучення технологічних операцій, за принципом роботи. До основних операцій, виконуваних механізованим способом, відносяться: здрібнювання, переміщування, збивання, формування, обробка поверхні.

Нехай Тр – витрати праці на обробку продукту вручну, чол.-год., Тм – витрати на виконання тієї ж роботи за допомогою устаткування, чол.-год. Тоді відношення

Кмех = Тм : (Тм + Тр)

буде представляти показник рівня механізації праці за досліджуваний період по конкретній роботі.

Щоб визначити години роботи механічного устаткування за добу (В), потрібно мати відомості про продуктивність устаткування і кількість продуктів, що переробляються.

З метою контролю використання устаткування розраховується коефіцієнт використання механічного устаткування (Квик), що дорівнює

Квик = В : Вд,

де Вд – час роботи цеху протягом доби, год. При розрахунку часу роботи устаткування не слід враховувати допоміжний і заключний час, а також час, витрачений на готування бракованої страви, кулінарного виробу, напівфабрикату.

На великих підприємствах харчування (крім спеціальних заготівельних) значення коефіцієнта використання механічного устаткування не перевищуют 0,8.

Способи теплової обробки продуктів різноманітні за температурним режимом, видом та наявністю теплоносія, за пропорцією "продукт : середовище". Поряд з основними способами теплової обробки (варінням і смаженням) все частіше використовуються інтенсивні способи (наприклад, варіння виробу з наступним ІК-нагріванням). З метою додання стравам кращих смакових якостей застосовуються комбіновані й допоміжні (наприклад, пасерування, бланшування) способи.

Варіння продуктів відбувається в казанах, автоклавах, вакуум-апаратах, шафах для варіння на парі, СВЧ-апаратах і ін. Смаження виконується на електросковородах, у жарових шафах, у фритюрницях, електрогрилях і на іншому устаткуванні.

Теплове технологічне устаткування класифікується за рядом ознак.

Залежно від джерела енергії виділяють електричне, газове, парове, твердовогневе устаткування.

Залежно від принципу роботи устаткування може бути періодичної і безупинної дії.

Залежно від технологічного призначення розрізняють універсальне устаткування (плити), спеціалізоване устаткування (автоклави, сковороди, казани, шафи й ін.).

Теплове технологічне устаткування також класифікується за ступенем автоматизації, за способом обігріву і рядом інших ознак.

Виграшними якостями сучасного кухонного устаткування є модульність і секційність.

Промисловість пропонує різні марки і моделі устаткування. До основних характеристик, за якими порівнюється однотипне устаткування, відносяться: джерела й витрата енергії, габарити та продуктивність устаткування, зручність експлуатації й обслуговування устаткування, безпека експлуатації, дотримання екологічних вимог, ступінь універсальності устаткування.

В усіх випадках оснащення кухні устаткуванням повинно відповідати виробничій програмі підприємства. Наприклад, ресторан "Ер Максим Е" (Франція), обслуговуючи за день до 350 відвідувачів, має наступне устаткування: 4 мікрохвильові печі, 1 стіл з підігрівом, 1 низькотемпературний холодильник. На закупку устаткування було витрачено 95 тис. франків.

Необхідно стежити за експлуатаційним і технічним станом устаткування.

Для характеристики експлуатаційного стану наявного устаткування виділяють: встановлене устаткування (діюче і недіюче); устаткування, що підлягає установці; зайве устаткування. Розраховуються коефіцієнти використання наявного і встановленого устаткування.

Для характеристики технічного стану устаткування виділяють: нове обладнання; справне устаткування; устаткування, що вимагає капітального ремонту; устаткування, яке підлягає списанню.

У межах зони (чи технологічної лінії) процес приготування їжі розбивається на окремі операції.

Організація раціональних робочих місць, оснащених відповідним устаткуванням та інвентарем, допомагає персоналу з найменшими витратами праці виконати конкретну операцію. Необхідну довжину столів для готування їжі визначають, виходячи з довжини столу, що відводиться на кожне робоче місце (1,2-1,5 м).

У результаті функціонального поділу праці зменшуються непродуктивні витрати робочого часу.

Контроль якості продукції здійснюється як у процесі, так і після закінчення приготування страви. Розвивається автоматизований контроль процесу готування страви. При органолептичному контролі виконується оцінка зовнішнього вигляду, апетитності, кольору, запаху, смаку і температури готової продукції.

У виробничих приміщеннях підприємства харчування варто суворо дотримуватись правил гігієни і санітарії. Персоналу необхідно знати правила роботи з кухонним інвентарем та устаткуванням. Особливу увагу слід звертати на стан підлоги, а також дотримуватись техніки безпеки.

Перейдемо до вимог щодо обробки та зберігання предметів сервірування.

З процесами обробки предметів сервірування пов'язані великі затрати праці.

У приміщенні мийної столового посуду виконуються наступні операції: розбір використаного посуду; звільнення його від залишків їжі; мийка посуду, підносів, приладів, сушіння, збереження й видача посуду, підносів, приладів.

Мийна столового посуду повинна бути зручно розташована для того, щоб скоротити відстань між місцем обробки і місцем використання посуду. Мийна повинна мати відповідну вентиляцію, шумопоглинаючий пристрій. Ретельно повинно бути підібране устаткування з урахуванням безпосереднього зв'язку приміщень мийної і сервізної.

Мийна у великих підприємствах харчування обладнується універсальною посудомийною машиною, машиною для миття столових приладів, а також машиною для миття фужерів. Як запасний варіант передбачаються мийні ванни.

Основними факторами, що впливають на вибір потужності посудомийного агрегату, є: планувальні особливості приміщення для обробки предметів сервірування; кваліфікація обслуговуючого персоналу й організація їхньої праці; кількість предметів сервірування; передбачуваний режим роботи посудомийного агрегату; пропускна здатність залів для відвідувачів.

Розглянемо процес обслуговування туристів.

Три питання, відповіді на які слід одержати при організації обслуговування туристів, полягають у наступному: де, коли, як обслужити.

Вибір місця розташування підприємства харчування здійснюється перед його будівництвом або при переобладнанні раніше побудованого будинку в підприємство харчування. Існують оцінки, що вдале розташування ресторану може на 30% підвищити його товарообіг. Тому здійснюється можливо повна оцінка ймовірної кількості і складу туристів, що відповідають підприємства харчування. Певну допомогу при цьому надають показники щільності існуючої мережі підприємств харчування.

Коефіцієнти щільності мережі підприємств харчування досліджуваного регіону визначаються при порівнянні характеристик підприємств харчування з чисельністю туристів або з площею регіону. Як характеристики підприємства харчування приймаються кількість підприємств, площа залів, чисельність посадкових місць.

Не менш важливою є проблема встановлення режиму підприємства. З метою збільшення потоку туристів підприємства ведуть "битву за час", організовуючи свою роботу переважно в ті години, коли туристи мають найбільшу схильність до відвідування підприємства харчування. Якщо питання про місце розташування підприємства харчування вирішується один раз, то режим роботи, а також форми обслуговування відвідувачів підлягають періодичному перегляду для найкращої адаптації до попиту туристів.

Форми обслуговування туристів можуть бути різними. Обслуговування офіціантами туристів-відвідувачів, що сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом "шведський стіл". Поширено такі форми обслуговування, як подача страв у номери готелю; обслуговування туристів у засобах пересування; святкове, виїзне й банкетне обслуговування. Популярним є обслуговування в барах.

При самообслуговуванні заощаджується праця офіціанта, одночасно ця форма обслуговування дозволяє туристу заощадити свій час на харчування. Тому для туриста в ряді випадків привабливі підприємства швидкого обслуговування, підприємства-автомати, практика подання страв і кулінарних виробів додому.

Прийнята форма обслуговування не дає повної відповіді на питання "як обслужити". Треба залучати туристів інтер'єром і чистотою залу, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю страв, культурою, ефектністю й ефективністю обслуговування.

Зал повинен бути красиво і якісно оформлений. Обладнання, інвентар повинні знаходитися в гарному стані, відповідати естетичним смакам і пропускній спроможності залу. Комфорту туристів служить відповідна звукоізоляція, освітлення, повітрообмін. Чистота залу забезпечується ретельною підготовкою залу до обслуговування відвідувачів. Виконуються наступні роботи: прибирання залу, розміщення меблів, підготовка предметів сервірування і столової білизни, сервірування столів.

Прибирання залу виконується щодня спеціальним персоналом до і після закриття залу. При необхідності протягом дня здійснюється поточне прибирання.

Розміщення меблів у залі зводяться до розміщення столів, стільців (для відвідувачів), сервантів і підсобних столів (для офіціантів). Меблі повинні відповідати своєму призначенню, бути зручними.

Розміщення меблів у залі залежить від ряду факторів. Має значення площа залу, його конфігурація, розташування вікон, дверей і зручність сполучення з виробничими приміщеннями. Повинні бути враховані основні напрямки руху персоналу і відвідувачів. Необхідно суворо дотримуватись правил техніки безпеки й раціонально організовувати маршрути руху офіціанта.

Столи в залі можуть бути розставлені рядами, по діагоналі, у шаховому чи у вільному порядку, а також сполученням різних варіантів розміщення. Порядок розташування меблів у залі може підкреслити планувальні достоїнства залу, особливості його інтер'єра, а також служити найбільш ефективному використанню площі залу.

Проходи в залах бувають основні й додаткові. Основний прохід (проходи) сприймає первісний потік відвідувачів, що потім розділяється на менші. Основний прохід (проходи) робиться більш широким, ніж додаткові.

Доцільно аналізувати структуру площі залу. Коефіцієнт використання площі залу (Кз) дорівнює

Кз = См : Сз,

де См – площа залу, зайнята меблями, кв.м;

Сз – загальна площа залу кв.м.

Сервірування столів завершує підготовку залу до прийому відвідувачів. Сервіруванню передує доставка посуду, приладів, столової білизни в зал; протирання посуду і приладів рушниками; накриття столів скатертинами.

Попереднє сервірування столу в ресторані вважається обов'язковим. Сервірування буває різним для вечірнього і денного обслуговування. Послідовність виконання сервірування така: 1) розміщення посуду з порцеляни, 2) розкладання столових приладів, 3) розміщення посуду зі скла (кришталю), 4) розкладання серветок, 5) розміщення спецій і квітів. При сервіруванні дотримуються правил розташування посуду, приладів, серветок, квітів на столі. При бронюванні столу варто забезпечити його сервірування на відповідну кількість відвідувачів.

Безпосереднє обслуговування туристів у залі включає наступні операції: зустріч, привітання й розміщення гостей (включаючи вибір місця розташування столу, вибір вільного чи частково зайнятого столу), прийом замовлення (включаючи пропозицію меню, формування змісту замовлення), передача замовлення у виробництво (у холодний, гарячий цех тощо), одержання продукції з буфета й кухні та подача її відвідувачам (включаючи контроль повноти асортименту, якості замовлення), заміна і збирання посуду (при підготовці столу до чергової страви, при прибиранні столу після відходу відвідувачів), розрахунок з відвідувачами в будь-який момент після одержання офіціантом замовлення, надання інших послуг.

Від усіх цих складових залежить імідж підприємства харчування, кількість туристів-відвідувачів і, як кінцевий результат, - прибуток.