6.1. Cервис напитков
Идеальная сервировка напитков и их температура при подаче на стол
Температура напитков при подаче на стол колеблется между одним-двумя градусами от их первоначального состояния. При подготовке напитков, имея при этом в виду и их транспортировку, они подогреваются (также и летом), так, чтобы в результате получить идеальную температуру для питья. В холодное время года напитки (а при их подаче на террасах это имеет особое значение) из-за изменчивости температур утепляют обычно на один-два градуса.
Безалкогольные напитки
Идеальная температура при подаче на стол колеблется примерно от б до 10 °С.
Пиво
Температура при подаче на стол примерно около 8 °С. Следует опасаться повышения температуры, так как это ведет к потере углекислого газа. Чем теплее пиво, тем больше оно пенится, углекислый газ улетучивается, и напиток теряет свой вкус. И наоборот, если холодное пиво мутнеет, оно теряет свой натуральный блеск, не образует пены и становится неприглядным на вид.
Вино
Чтобы вино донесло свой букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, оно требует определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о качестве гость получает, продегустировав его различные сорта.
Для поддержания равномерной температуры вина его ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению (например, в условиях подачи на улице) или нагреванию (например, в духовках, вблизи горячих труб парового отопления, под струями горячей воды). Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени.
Спиртные напитки
Идеальная температура всецело зависит от сорта тех или иных спиртных напитков. Часть их охлаждается с помощью льда. Могут быть напитки сильно или слабо охлажденные, а также доведенные до комнатной температуры. Например, к спиртным напиткам, охлажденным на льду, относятся водка, бренди (пшеничное), виски, бренди (из фруктов с косточками). К слабо охлажденным спиртным напиткам относятся чистое бренди из ягод и из фруктов с косточками, текила и некоторые виды ликеров (например, ирландский кремовый ликер Bailey's Irish Cream).
По желанию посетителя спиртные напитки можно подавать при определенной или нестандартной температуре.
Сервис с разливными напитками
Под разливными понимают все виды безалкогольных и алкогольных напитков, подаваемых на столы без обычных бутылок. В рестораны они поступают в бочках (пиво,вино), в контейнерах(пиво, вино, безалкогольные напитки) и в так называемых премикс-контейнерах (в специальных нишах для напитков) или в бутылях объемом 1 или 2 литра (вино, безалкогольные напитки). Гостям их разливают в оригинальные бутылки либо в графины и кувшины.
Графины, кувшины или непосредственно фужеры наполняют вином или пивом и в таком виде доставляют к столам для гостей.
В Австрии, Германии и Швейцарии напитки подаются в определенном соотношении. В зависимости от их крепости и количества содержимого подбираются сосуды. Они призваны соответствовать градусности, изысканности напитка, его свойствам и т. д. Он должен легко узнаваться в любой посуде.
Подносы
Сервировочный поднос или емкость для напитков (в основном находит применение при подаче пива на открытом воздухе, а также в гостиницах и пивных) с тканевыми и бумажными салфетками.
- Чистые графины, кувшины и стаканы.
Режим работы
- наполненные фужеры ставят на сервировочный поднос вместе с тканевыми или бумажными салфетками. Их располагают с правой стороны от посетителя таким образом, чтобы они находились на некотором расстоянии от кончика ножа. При этом столовые приборы не нужны, а фужер надо поставить так, чтобы посетитель мог легко взять его в руку. Если на нем есть монограмма, то она должна быть обращена к посетителю;
- графины, кувшины и кружки ставят в специальные емкости для напитков рядом с тканевой или бумажной салфеткой. Сначала фужер располагают с правой стороны от посетителя, а потом наполняют из графина или кувшина, которые располагают справа от фужера.
При подаче разливных напитков необходимо следить за тем, чтобы пиво или кофе после заполнения бокалов или чашек оставалось на подносе. Пена в пивной кружке и поднимающиеся над кофе взбитые сливки не должны расплескаться.