6.4. Система охлаждения вин (фраппирование)

Вина, как правило, охлаждают. Причем в первую очередь игристые вина, выдерживая принятую для них температуру. При подаче белых и розовых вин вполне достаточно дать бутылкам постоять десять минут в специальном охладителе с водой и льдом.
   Такой способ фраппирования проводится исключительно в служебном помещении. 

Способ подачи:
- В ведерке для охлаждения бутылок.
- Со льдом и водой.
- С грубой поваренной солью.

Режим работы:
- На дно ведерка кладут кусок льда.
- Бутылки с игристым вином помещают в ведерко со льдом с небольшим наклоном, причем так, чтобы они возвышались над краем ведерка примерно на 10 см.
- На лед насыпают горсть грубой соли (соль должна поддерживать низкую температуру).
- Слой соли должен доходить до краев ведерка.
- Ведерко заполняют примерно на пол-литра водой (получается соляной раствор).
- Бутылку вынимают руками за горлышко и вращают ее при этом несколько раз вправо и влево.
- Этот процесс повторяется до тех пор, пока на внутренних стенках ведерка не образуется тонкий слой льда (однако нельзя вращать слишком долго, иначе игристое вино может замерзнуть).

Сервис красных вин
Способ подачи и необходимые предметы
- На специальном металлическом подносе для бутылок или десертной тарелке с салфеткой.
- Матерчатая салфетка для вина.
- Бумажная салфетка.
- Тарелка для хлеба.
- Прибор для извлечения пробок и нож или же штопор-рычаг.
- Специальный каплеуловитепь (при подаче марочных вин).

Режим работы:
- Представляют и откупоривают красные вина так же, как белые и розовые, с той разницей, что бутылки с красным вином не обертывают в салфетки, поскольку иначе оно пересохнет.
- Бутылку держат в правой руке, салфетку для вина (с каплеуловителем) - в левой.
Или
- Удаляют капли с помощью специального галстучка, имеющегося на бутылке (салфеточка-шлейф, обернутый вокруг горлышка).
- Фужеры наполняют красным вином примерно на одну четверть, а в круглые бокалы его наливают только на донышко, чтобы вино сохраняло полностью свой букет.
- Бутылки подают заказчику на специальной тарелке с салфеткой или ставят поднос с ними на стол.

Шамбрирование
Шамбрироване - это поддержание комнатной температуры для извлекаемых из подвала бутылок. Это необходимо в том случае, когда бутылки с вином выдерживаются определенное время в винных подвалах, стоя или лежа, и им перед употреблением необходимо придать нужную температуру.
Шамбрированию подвергаются в первую очередь старые красные вина. Очень старые коллекционные вина перед подачей на стол заранее извлекают из подвала, чтобы придать им идеальную температуру.